Методична розробка: Впровадження інноваційних технологій при виготовленні м'ясної продукції.

 

Чернівецької обласної державної адміністрації

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти

Вище професійне училище № 24 м. Заставна Чернівецької області

 

 

 

Методична розробка на тему:

ВПРОВАДЖЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

 

Підготувала викладач

спеціальних дисциплін

Боднарюк І.І.

 

 

м. Заставна

2022 р.

 

Викладач спеціальних дисциплін – Боднарюк Іванна Ігорівна, спеціаліст

 

 

Розглянуто на засіданні методичної комісії

Різнопрофільного циклу

Протокол №3 від “08” листопада 2022р.

 

 

 

Анотація

У роботі обґрунтовується формування інноваційної стратегії та пріоритетні напрямки її впровадження на підприємствах м’ясної промисловості, які дозволяють підвищити ефективність виробництва та забезпечити м’ясну продукцію.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ                                                                                                                             4

Інноваційна діяльність виготовлення м’ясної продукції                                    5

Концепція напрямів інноваційної діяльності при виготовленні

м’ясної продукції                                                                                                         6   

Висновки                                                                                                           11

Бібліографічний опис                                                                                        12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Швидка зміна умов зовнішнього та внутрішнього середовища діяльності підприємств, складність прогнозування динаміки ринку зумовлюють необхідність створення дієвої системи стратегічного управління, основою якої є інноваційна стратегія. Зростання продуктивності праці, насичення ринку високотехнологічною та високоякісною продукцією додали конкуренції як основній силі ринкової економіки нової якості.

І тільки реалізуючи інноваційну стратегію, яка забезпечує сприятливі умови для інноваційної діяльності, пов’язаної з розробленням, упровадженням і використанням науково-технічних та техніко-технологічних нововведень, підприємство може досягти успіху в конкурентній боротьбі. Це, насамперед, впровадження науково-технічних розробок, освоєння більш продуктивних техніки і технології, розширення й оновлення номенклатури виробництва, залучення у виробництво нових ресурсів, поліпшення умов життєдіяльності та якості життя працівників.

 Сучасний стан підприємств м’ясної промисловості України свідчить про те, що вони працюють в умовах: по-перше, обмежених сировинних, фінансових, технічних і трудових ресурсів; по-друге, невирішених соціально-трудових проблем (високий рівень ручної праці, не привабливі, важкі та шкідливі умови роботи); по-третє, низького рівня якості менеджменту, організації виробництва, нормування праці та обліку витрат; по-четверте, низької купівельної спроможності населення при формуванні високих цін на м’ясо та м’ясопродукти; по-п’яте, низької конкурентоспроможності більшості підприємств галузі на внутрішньому та зовнішньому ринках. У зв’язку з цим важливо сформувати інноваційну стратегію для розвитку підприємств цієї галузі.

 

 

 

Інноваційна діяльність виготовлення м’ясної продукції

У проекті стратегії інноваційного розвитку України на 2010-2020 роки в умовах глобалізаційних викликів в основу нового стратегічного курсу покладено утвердження в Україні інноваційної моделі її економічного і соціального розвитку, підвищення ефективності використання інтелектуального потенціалу країни, забезпечення підвищення конкурентоспроможності національної економіки, досягнення стабільного сталого розвитку і підвищення добробуту громадян. Таким чином, інноваційний розвиток є пріоритетним і стратегічним напрямом розвитку галузей і підприємств в сучасному суспільстві.

 Інноваційна діяльність сучасних підприємств розглядається як провідний чинник, що сприяє посиленню конкурентних позицій на вибраних ринках. Під час адаптації науково-технічного прогресу до ринкових умов відбувається складний процес переходу від нововведень технологічного поштовху до нововведень, які ґрунтуються на виклику з боку попиту, і від традиційних лінійних моделей нововведень до сучасних нелінійних і системно-інтегрованих. Водночас промислові підприємства повинні розгортати якісно нову інноваційну діяльність за умови відсутності повноцінної національної інноваційної системи, слаборозвиненої інноваційної інфраструктури, продуманої державної промислової політики. Розпорядженням Кабінету Міністрів України від 23 грудня 2009 р. N1650-р схвалена «Концепція Державної цільової економічної програми впровадження в агропромисловому комплексі новітніх технологій виробництва сільськогосподарської продукції на період до 2016 року», яка передбачає виведення агропромислового комплексу на сучасний науково-технологічний рівень, притаманний економікам розвинутих країн, який забезпечить її інтеграцію у світове виробництво, підвищення конкурентоспроможності продукції та задоволення потреб населення у якісній та безпечній продукції.

 

 

Концепція напрямів інноваційної діяльності при виготовленні м’ясної продукції

Концепцією визначено основні пріоритетні напрями інноваційної діяльності: - створення новітніх технологій та ресурсозберігаючих технологій в енергетиці, промисловості та агропромисловому комплексі; - високотехнологічний розвиток переробної промисловості, який включає:

а) обладнання для поглибленої переробки рослинної продукції;

 б) сучасні технології зберігання сільськогосподарської продукції, матеріали, технології та обладнання для фасування, пакування і маркування продуктів харчування та напоїв;

в) виробництво екологічно чистих харчових продуктів та продуктів із високими оздоровчими властивостями з овочевих та зернових культур; До пріоритетних видів інноваційної промислової діяльності для АПК Концепцією віднесено: - підтримку конкурентоспроможності продукції на внутрішньому та зовнішньому ринку; - подальшу диверсифікацію виробництва; - впровадження сертифікованих за європейськими стандартами виробництв та ресурсозберігаючих технологій.

 Для забезпечення виконання Концепції передбачено розв’язати такі основні завдання: - створити умови для впровадження виробництв, сертифікованих відповідно до європейських стандартів; - розробити та впровадити системи контролю за якістю і безпекою сільськогосподарської продукції і продовольчих товарів; - розшири експорт продовольчих товарів поглибленого перероблення; - розробити та впровадити систему захисту внутрішнього ринку та стимулювання вітчизняного виробника кінцевої продукції поглибленого перероблення; - забезпечити виробництво харчових продуктів в обсязі та асортименті, достатньому для харчування населення за науково обґрунтованими нормами; - створення умов для широкого впровадження ресурсозберігаючих технологій; - запровадження механізмів здорової конкуренції та поступової ліквідації тіньового сектору.

В м’ясній промисловості інноваційна діяльність реалізується у наступних напрямах. Перший напрямок − поширення нової політики у виробництві продуктів харчування − це створення геронтологічно цінних продуктів.

Геронтологічно цінні продукти − це не тільки високоякісні продукти харчування, виготовлені із найкращої сировини за сучасними технологіями, а також такі, що сприяють подовженню молодості, працездатного віку людини і, як наслідок, подовженню життя. Другий напрямок − забезпечення високої якості м’ясної продукції, яка залежить від якості сировини, рівня новизни технологій та обладнання, які використовуються у процесі виробництва. Третій напрямок − впровадження енергозберігаючих технологій. Щоб знизити витрати на виробництво і реалізацію продукції, потрібно раціонально використовувати сировину і енергоресурси. Побудова технологічних схем з переробки сировини та виробництва продукції повинна здійснюватись на основі гнучких режимів роботи дільниць, що дозволить покращити якість продукції, зменшити природні втрати та трудомісткість виробництва продукції і подати продукцію споживачу у необхідний для нього час.

Підприємства м’ясної промисловості інвестують кошти у придбання нового обладнання та впровадження процесних інновацій, що дає змогу утримувати та розвивати власні конкурентні переваги, займати стабільні ринкові позиції в певних сегментах.

При цьому фінансування технологічних інновацій здійснюються, в основному, за рахунок власних коштів, крім того залучають кредити і капітал вітчизняних та іноземних інвесторів. Суттєвим недоліком, що не дає можливості більшості підприємствам реалізовувати інноваційні проекти, є нестача фінансування, ризик втрати коштів у результаті неефективних проектів, неналежна увага держави до наукових розробок та інноваційної діяльності.

Незважаючи на проблеми, які виникають, підприємства шукають шляхи подальшого розвитку інноваційної діяльності, оскільки ринкові умови господарювання для утримання ринкових позицій вимагають від потужних підприємств рішучих дій в розширенні та оновленні асортименту продукції, випуску новинок на ринок, удосконалення технологій виробництва тощо. При формуванні інноваційної стратегії для підприємств м’ясної промисловості актуальними є соціальні, маркетингові, екологічні, продуктові, технологічні інновації.

Для підприємств м’ясної промисловості соціальні інновації пов’язані із покращенням умов праці та створенням сприятливого психологічного клімату в колективах:

1) розробка сучасного зручного спецодягу приємних кольорів з логотипом підприємства або товарної марки (можливо різних для кожного цеху);

 2) переоснащення робочого місця сучасними матеріалами, розроблення пристроїв для полегшення праці. Маркетингові інновації для підприємств м’ясної промисловості набувають вигляду:

1) розроблення власних торгових марок як запорука високої якості і попередження фальсифікації продукції.

 2) застосування технології і новацій мерчандайзингу. Мерчандайзинг − це сукупність заходів, спрямованих на збільшення обсягів продажу продукції у торговельних мережах шляхом популяризації торгової марки за рахунок проведення спеціальних робіт щодо розміщення товару, оформлення місць продажу та створення ефективного запасу [3].

Екологічні інновації в м’ясній промисловості пов’язані із впровадженням:

1) сучасних очисних споруд – це встановлення установки анаеробної та аеробної ферментації стічних вод на підприємствах, де відбувається очищення стоків до гранично допустимої концентрації (ГДК), встановлених для скиду їх у відкриті водойми;

2) систем очистки димових газів за допомогою сучасних фільтрів, що дозволяють очищати дим від шкідливих компонентів, попереджаючи їх попадання на готову продукцію і в навколишнє середовище. На підприємствах м’ясної промисловості продуктові інновації набувають вигляду:

1) заміна у рецептурі м’ясних виробів м’яса на рослинний білок за рахунок бобових (сої, квасолі, чечевиці, гороху тощо);

2) застосування нетрадиційних видів сировини (м’яса страусів, нутрій, індиків, гусей, поросят, кролів);

 3) створення нетрадиційних рецептур ковбасних виробів з цукатами, горіхами, каперсами, оливами, чорносливом, курагою, родзинками та іншими сухофруктами та новими прянощами (білий перець, кіндза тощо);

 4) застосування нових видів синтетичних оболонок (текстильні, віскозні, целюлозні, фіброузні, бар’єрні, колагенові), що збільшують тривалість термінів зберігання продукції;

 5) застосування нової тари для консервів − (таких як «Ламістер» та «Твистофф» (кришка багаторазового використання));

6) розроблення нових форм м’ясних виробів (кругла, квадратна форми, ковбаса у сітці, ковбаса у шубі із спецій, застосування вакуум-пакування і дрібної нарізки виробів по 100 г, 200 г, 250 г);

 7) розроблення нових рецептур кормів для тварин (собак, кішок, папуг, гризунів) із вторинної сировини. Технологічні інновації у м’ясній промисловості спрямовані на удосконалення або розроблення:

1) технології варених ковбас функціонального призначення з наданням оздоровчих властивостей виробам за рахунок збагачення вітамінами і мікроелементами (селеном, йодом, кальцієм, каротином, пектином тощо);

 2) технології сирокопчених ковбас з використанням бактеріального концентрату пробіотичних культур, що містять молочнокислі бактерії і мікрококи, прискорюють дозрівання сиро-в’ялених ковбас, гарантують правильне протікання процесу ферментації і підвищують рівень санітарної безпеки готових продуктів;

3) технології копчених виробів з використанням коптильних речовин замість довготривалого процесу копчення.

4) технологія виробництва ковбасних виробів без оболонки на спеціалізованому обладнанні і спеціальному пакуванні готової продукції;

 5) технологія із застосуванням карагінана – це природний згущувач, який отримують при переробці червоних морських водоростей, взаємодіє з желатином, збільшує в’язкість, желеутворення, стабілізацію і осадження (м’ясо в желе, консерви). Позитивні риси – має біологічну активність: антивірусну, антиракову і антивиразкову дію, а також виводить із організму важкі метали;

 6) технології виробництва продукції з інуліном, що забезпечує зниження вмісту жиру (паштети, ковбасні вироби). Інулін – натуральний полісахарид, який отримують з кореня цикорію, покращує роботу травної системи (є харчовими волокнами), підвищує зростання власної біфідофлори кишечника (є пребіотиками), підвищує імунітет, знижує холестерин, сприяє засвоєнню кальцію, зменшує ризик раку кишечника.

7) розробка спеціалізованого обладнання. Технологічним інститутом молока і м’яса розроблені установки для приготування багатокомпонентних розсолів, багатоголчатіін’єктори розсолу, масажери м’яса, барабанні фільтри розсолу, герметичні та негерметичні форми для приготування шинки. Розроблені ін’єктори розсолу не мають аналогів у світовій практиці, тому що оснащені пневмоприводом, мають просту будову і забезпечують електробезпеку. На початковому етапі формування інноваційної стратегії підприємству слід визначити її тип. Існують кілька типів стратегій, і різні економісти визначають їх по-різному. Частина з них визначають три типи стратегії: наступальна (активна ), імітаційна і комбінована стратегії [3].

За класифікацією X. Фрідмана існує шість типів інноваційної стратегії підприємства: наступальна, захисна, імітаційна, залежна, традиційна, «за нагодою» [4].

Інноваційна стратегія підприємства може мати такі форми:

• "наступальна" з високим ризиком та високим рівнем окупності (потребує певної кваліфікації у впровадженні науково-технічних нововведень, здатності бачити нові ринкові перспективи та вміння швидко реалізовувати їх у продуктах);

• "захисна" (передбачає невисокий ризик, доцільна для підприємств, спроможних отримувати прибуток в умовах конкурентного середовища);

 • "поглинаюча" (передбачає придбання підприємством найкращих наукових результатів);

 • "проміжна" (будується на свідомих зусиллях, спрямованих на уникнення прямої конфронтації);

 • "відродження" (дає змогу застосувати нову технологію, де підприємства є певний досвід, для пропозиції нового продукції на будь-якому ринку тоді, коли дане нововведення зменшує загальний розмір ринку). Інноваційна стратегія, будучи складовою загальної стратегії підприємства, визначає найважливіші напрями, вибір пріоритетів перспективного розвитку підприємства і розроблення комплексу заходів, потрібних для їх досягнення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

За умов жорсткої конкуренції без інноваційного розвитку не можливо забезпечити конкурентні переваги підприємствам м’ясної промисловості. Тільки за рахунок систематичного новаторства, безперервного удосконалення техніки та технологій, цілеспрямованого і організованого пошуку змін і резервів підвищення ефективності виробництва, своєчасного і обґрунтованого залучення нововведень можна постійно поліпшувати діяльність підприємств та підтримувати відповідний рівень конкурентоспроможності на ринку.

Тому інноваційна стратегія підприємств м’ясної промисловості повинна бути націлена на досягнення технічного, технологічного й ринкового лідерства серед конкурентів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бібліографічний опис

1. Стратегія інноваційного розвитку України на 2010-2020 роки в умовах глобалізаційних викликів (Проект)/ http://www.kno.rada.gov.ua.

2. Концепція Державної цільової економічної програми впровадження в агропромисловому комплексі новітніх технологій виробництва сільськогосподарської продукції на період до 2016 року / http://new.minagro.gov.ua.

3. Постанова Кабінету Міністрів України від 19 вересня 2007 р. № 1158 «Про затвердження Державної цільової програми розвитку українського села на період до 2015 року» /http://www.kmu.gov.ua.

4. Василенко В.О. Інноваційний менеджмент : Навчальний посібник . / В.О. Василенко, В.Г. Шматько. Видання 3-е, вип. та доп. [За ред. В.О. Василенко]. К.: Центр навчальної літератури, 2005. 440 с.

5. Стадник В.В. Інноваційний менеджмент: Навчальний посібник. /В.В. Стадник, М.А. Йохна. К.: Академвидав, 2006. 46

Збірник методичних розробок бінарних уроків з професії: “Кухар”, “Кондитер”

                                                     Департамент освіти і науки

Чернівецької обласної державної адміністрації

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти

Вище професійне училище № 24 м. Заставна Чернівецької області

 

 

 

 

Збірник

методичних розробок бінарних уроків

з професії: “Кухар”, “Кондитер”

 

 

        Автор: 

Коршівська Г.І.

Майстер в/н

Боднарюк І.І.

Викладач спеціальних дисциплін

 

 

 

 

 

 

 

 

Заставна, 2022

 

 

Викладач спеціальних дисциплін – Боднарюк Іванна Ігорівна, спеціаліст

Майстер виробничого навчання – Коршівська Ганна Іванівна, І категорії

 

Розглянуто на засіданні методичної комісії

Різнопрофільного циклу

Протокол №____ від “_____”___________” 2022р.

 

 

 

 

.

 

АНОТАЦІЯ: даний збірник орієнтований на впровадження сучасних нестандартних форм навчання по реалізації міжпредметних зв'язків і інтеграції знань з кількох предметів. Сприяють підвищенню мотивації навчання, формуванню пізнавального інтересу учнів до уроків теоретичного і виробничого навчання за спеціальністю “Кухар”, “Кондитер”.

Бінарні уроки дозволяють інтегрувати знання з різних областей для рішення однієї проблеми, дають можливість застосувати отримані знання на практиці.

Збірник методичних розробок бінарних уроків з професії “Кухар” призначений для викладачів та учнів професійно-технічних навчальних закладів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

    Бінарний урок, як одна з форм інтеграції. У загальному сенсі бінарне навчання - це така організація учбового процесу, яка одночасно організовує пізнавальну діяльність і формування практичних умінь, навичок. Це навчання є новим синтетичним видом навчання, якому властиві закономірності, що раніше не вивчалися педагогікою. Головний сенс навчання полягає в підготовці людини до самостійної практичної діяльності. Бінарне навчання — процес індуктивно-дедуктивний : від частковостей до узагальнення і від узагальнень до нових частковостей. Бінарна форма навчання по своїй структурі і характеру істотно відрізняється від інших видів навчання, оскільки при ній забезпечується не лише цілісний зв'язок теорії з практикою, але і об'єднуються теми опорних знань. Основу бінарного навчання складає крокова організація пізнавальної і практичної діяльності учня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методична розробка бінарного уроку теоретичного і виробничого навчання з предмету «Технологія приготування їжі»  на тему:

«Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

Відкритий бінарний урок на тему: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього» проведено  у лабораторії з двох предметів: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» викладачем спецдисциплін   Боднарюк І.І. та майстром в/н Коршівською Г. І.

Заняття  проходило в групі № 17, ІІ курс за професією «Кухар» у вигляді театралізованої вистави.

Розробили:

 

          викладач  Боднарюк Іванна Ігорівна

         майстер виробничого навчання Коршівська Ганна Іванівна

 

         

Мотивація уроку:       А в нас на Україні вареники варять нині …

 

Затверджую                                                                                                  Заступник директора з НВР                                                                                                   ______П.М. Ковальницький

План заняття           

Дисципліни:       «Технологія приготування їжі з основами  товарознавства»

                    «Виробниче навчання»

Тема програми:    «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

Тема уроку:        «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними фаршами»

Термін учбового заняття:          225 хвилин

Тип учбового заняття:            комбінований

Вид учбового  заняття:           бінарний

Викладач:                       Боднарюк І.І.

Майстер в/н:                     Коршівська Г.І.

Головні методи навчання: практично-орієнтований, проблемний, з елементами ділової  гри, комп’ютерних технологій                                                             

Форми організації діяльності учнів: індивідуальна, колективна, фронтальна

Методична мета:   показати  методику проведення бінарного уроку, як однією із форм реалізації  міжпредметних зв’язків і інтеграції учбових дисциплін

Навчальна мета: вивчити технологію приготування виборзької здоби, вимоги до якості. Впровадити  інновації у технологічний процес, навчити учнів правильним трудовим прийомам,  закріпити теоретичні знання практичними навичками 

Розвиваюча мета: формувати художній смак, індивідуальні особливості учнів, прагнення до  поглиблення знань з теми уроку                           

Виховна мета: прищеплювати любов до обраної професії. Виховання інтересу до національних  обрядів і традицій, патріотизму, колективізму, почуття  прекрасног

Міжпредметні зв’язки:  «Устаткування підприємств харчування», «Гігієна та санітарія», «Облік та  калькуляція», «Організація виробництва», «Основи товарознавства»

Засоби  навчання: дидактичний матеріал, сировина, інвентар, посуд, обладнання, мультимедійне  устаткування, комп’ютер.              

Критерії рівня формування знань, вмінь, навичок:

Знати: види тіста, характеристику дріжджового тіста, технологію приготування виборзької (дитячої) здоби, вимоги до якості.

Вміти: готувати тісто здоби, розробляти, формувати тістові заготовки, випікати, дотримуючись вимог до якості та кваліфікації учнів – кухар ІІІ розряду.

Структура заняття

   І етап. Організаційний ……….........................   2 хв.                                

№ п/ч	Назва етапу уроку	Діяльність   викладача та  майстра   в/н	Діяльність учнів
1.1	Організаційний момент	Перевірка наявності учнів, конспектів по предмету: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»», щоденників в/н, санітарного стану учнів, сан одягу, готовність лабораторії до заняття. Виявлення домашнього завдання	Рапорт бригадира про готовність лабораторії та групи до уроку

ІІ етап. Повторення вивченого матеріалу…………….15 хв.

№ п/п	Назва етапу уроку	Діяльність викладача та майстра виробничого навчання	Діяльність учнів
2.1	Гирлянда запитань	Активізують розумову діяльності  шляхом опитування учнів (викладач) та  (майстер в/н)	відповідають на питання викладача
2.2	Оцінювання	Оцінюють з урахуванням відповідей	Знайомляться з аналізом

 

 ІІІ етап. Вивчення нового матеріалу……………………………. 73 хв.

Повідомлення теми, плану, мети уроку

3.1	Девіз сьогоднішнього уроку	Місили, місили, Ліпили, ліпили, А тоді — хіп! — Та в окріп! А вже на останку — В масло та сметанку. Хто зуміє відгадати, Того будем частувати.	Розглядають, слухають, доповнюють
3.2	Мотивація уроку   А в нас на Україні вареники варять всі		Розглядають, слухають заохочуються до вивчення тем

Вступний інструктаж з метою підготовки учнів до самостійного приготування виборзької здоби………………45 хв.

3.3	Інвентар, посуд, сировина	Викладач: Демонструє слайди, коментує, задає питання				Розглядають, Розгадують загадки
3.4	Розпізнавання сировини, підготовка до виробництва	Демонструє слайди, коментує, проводить фронтальне опитування				Розпізнають сировину, надають товарознавчу характеристику сировині, відповідають
3.5	Тісто на вареники	Викладач: демонструє слайди, пояснює, запитує		Майстер в/н показує трудові прийоми		Спостерігають,  працюють із збірником рецептур
		- Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне) - Приготування дріжджового тіста - Приготування тіста по-домашньому (содове)
3.6	Формування вареників	Демонструє слайди, пояснює			Майстер в/н вчить трудовим прийомам	Уважно спостерігають, вивчають
		Способи формування вареників: Традиційний (виїмка); валик; трикутник; косичка.
3.7	Варіння та подача вареників	Демонструє слайди, пояснює	Виконує особистий показ			Спостерігають, записують у зошитах
		- Загальні правила варіння і подавання вареників - Вимоги до якості вареників.
		·         Традиційний;

 

Перевірка засвоєних знань за допомогою опорних  карток технологічної послідовності та підведення підсумків вступного інструктажу

IV етап. Застосування теоретичних знань ……………………90 хв.

Учні у ролі кухарів

4.1	Інструктування по БЖД	Майстер інструктує учнів перед роботою з інвентарем та устаткуванням	Розписуються у журналі по безпеці праці
4.2	Підготовка до самостійної роботи	Майстер в/н видає картки-завдання на приготування здоби Перша ланка – «Вареники з картоплею». Друга ланка – «Вареники з капустою». Третя ланка - «Вареники з сиром». Четверта ланка – «Вареники з сиром та курагою» П′ята ланка – «Бабусині вареники з капустою та грибами».	Отримують карти, вивчають
4.3	Самостійна робота учнів	Викладач та майстер в/н проводять поточний інструктаж	Виробляють здобу. Презентують її

V етап. Закріплення нового матеріалу. Заключний інструктаж 45 хв. 

5.1	"Вареники — Божі хваленики: всі хвалять, та не всі варять"	Викладач пропонує послухати пісню.	Учні слухають, співають
5.2	Дегустація і оцінювання	Майстер в/н дегустує, викладач задає питання	Учні слухають, відповідають
5.3	Пам’ятники варенику	Викладач демонструє слайди, коментує, задає питання, робить висновки.	Слухають,  пропонують прислів’я
5.4	Підсумки уроку	Майстер в/н аналізує активність учнів, дякує за участь в уроці	Слухають,

 

Домашнє завдання……………………………………………………………..5 хв.

Продовжити накопичення матеріалу з Інтернету та преси згідно теми уроку                        

                         

   Викладач:                Боднарюк І.І.                                                                              

   Майстер в/н:              Коршівська Г.І.        

 

ХІД УРОКУ:

   І етап. Організаційний ……….........................   2 хв.                               

1.1. Організаційний момент

Доброго дня.
         Прошу чергового доповісти про наявність учнів на уроці.
Сьогодні, як Ви вже замітили, у нас буде не звичайний традиційний урок, а бінарний урок. Тобто будемо вивчати нову тему і зразу ж її втілювати в практику.
         Сьогодні ми з вами будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете високих успіхів.

Головне завдання , яке стоїть перед вами дати відповідь на запитання: «Що ви очікуєте від сьогоднішнього уроку?».

ІІ етап. Повторення вивченого матеріалу…………….15 хв.

Тема сьогоднішнього уроку «Приготування вареників з прісного тіста з різними начинками: вареники з картоплею, вареники з капустою, вареники з сиром, вареники з лівером».

Мета уроку: На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами навчитися готувати вареники з прісного тіста з різними начинками.

Шановні учні,  давайте пригадаємо теоретичний матеріал, який ви вивчали на уроках виробничого навчання, та  з предмету «Технологія приготування їжі» з даної теми. Ці знання вам обов'язково знадобляться сьогодні на уроці. Тому пропоную перевірити вашу професійну компетентність у вигляді вправ та ігор: «Гирлянда запитань»,  «Спіймай помилку», підсумки яких підведемо в кінці їх проведення.

 Проведемо вправу «Гирлянда запитань».

 Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування в групі.

     Пропоную:

-         не викрикувати;

-         не перебивати доповідача;

-         доповідати по черзі, піднімаючи руку.

Отже. Увага на екран……

1. Назвіть, яке борошно використовують для приготування тіста для вареників?

 ( Пшеничне, гречане)

2. Перелічіть сировину, яку використовують для приготування вареників, крім борошна? (Яйця, сіль, цукор, сода, дріжджі)

3. Яким чином  підготувати яйця до використання? (Помити в 4 ваннах)

4. Як  переконатися, що підготовлені яйця  придатні до використання?

(Перевірити на овоскопі і розбити у посуду по 5 шт)

5. Як підготувати борошно до використання? (Просіяти)

6. Для чого просіюють борошно?

(Для видалення сторонніх домішок і збагатити його киснем)

7. Які розпушувачі використовують при приготуванні вареників?

(Сода, дріжджі)

8. Якою температурою повинна бути рідина для замішування тіста? (30-35 ⁰С)

9. Які ви знаєте начинки для вареників? (М’ясні, сирні, фруктові, овочеві)

Дякую за відповіді.

ІІІ етап. Вивчення нового матеріалу……………………………. 73 хв.

Девізом  сьогоднішнього уроку є така загадка:

Місили, місили,
Ліпили, ліпили,
А тоді — хіп! —
Та в окріп!
А вже на останку —
В масло та сметанку.
  Хто зуміє відгадати,
    Того будем частувати.

Що це?!     ВАРЕНИКИ……Правильно. МОЛОДЦІ!!!

Отже, записуємо тему уроку.

Мотивація навчальної діяльності учнів.

Серед розмаїття традиційних українських смаколиків особливе місце займають вареники -  це улюблена в Україні страва з тіста із начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями.

      Асортимент вареників різноманітний, вареники користуються великою популярністю у закладах ресторанного господарства Полтавщини та всієї України.  В наші дні на Полтавщині  любов до вареників не згасла, а кращі рецепти зберігаються і передаються з покоління в покоління.

      Перша назва українських вареників – вараники.

 Не має жодної домівки, де не вміють їх готувати. Вареники люблять всі, але кращі, безсумнівно, готують тільки в Україні.

      Найпопулярнішими вважають вареники з картоплею, сиром, вишнею, чорницею та іншими ягодами.

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. Дівчата ворожать на варениках на Андрія.

     Тож вареники – це справжнє свято для шлунку і душі будь якого українця.

Сьогодні ми розглянемо такі питання…

Пояснення нової теми       

Вступний інструктаж з метою підготовки учнів до самостійного приготування виборзької здоби………………45 хв.

 

Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність у вигляді гри «Спіймай помилку».

 Я буду вам казати твердження, а ви будете відповідати правильно воно чи ні.

Завдання 1.

Для того щоб приготувати тісто для вареників  необхідно  взяти яйця і додати в них борошно.

Очікувана відповідь учнів: Для того, щоб приготувати тісто потрібно пшеничне борошно просіяти, насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, в яке вливають  воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

Завдання 2.

Замісивши тісто, воно прилипає до  рук,  з нього готують вироби.

Очікувана відповідь учнів:  Готове тісто відстає від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.

Завдання 3.

Після того як тісто замісили,  воно повинно постояти 5-10 хв.

Очікувана відповідь учнів: Тісто залишають на 30 - 40 хвилин для набухання клейковини.

Завдання 4.

Замісивши, тісто не накривають серветкою.

Очікувана відповідь учнів: Щоб тісто не обвітрилося його накривають кришкою або серветкою.

Завдання 5.

Отже вареники повинні бути правильної форми, яка не збереглася, поверхня з тріщинами, начинка не соковита.

Очікувана відповідь учнів: вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробові з прісного тіста з ароматом печінки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло – кремового. Начинка – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м'яка, начинка – соковита, м'яка.

Завдання 6.

Замішане тісто залишають для того, щоб приготувати начинку.

Очікувана відповідь учнів: Тісто залишають для набування клейковини і надання йому еластичності.

 

Ми з вами пригадали теоретичний матеріал для того, щоб приступити до практичної роботи.

Прісне тісто не вимагає великої кількості інгредієнтів і для його приготування не треба мати вищу кулінарну освіту, але знати технологію замісу тіста все ж треба!

Отож, пропоную вам виконати наступну вправу «Правильно заміси тісто».

     Зараз, кожному з вас будуть роздані картки, на яких ви повинні вписати пропущені слова згідно змісту. Але, звертаю вашу увагу, що будь-які виправлення на картці оцінюватимуться, як неправильна відповідь і та команда не отримає бала.

Технологія приготування прісного тіста.

Просіяти борошно за допомогою сита над посудом,(з борошна видаляються ________________, воно збагачується ___________, а це поліпшує якість виробів).

Яйця обробити у_____________ ваннах. Підготовлені яйця розбити, випустити у посуд і збити. Сіль, цукор,  ____________у невеликій кількості води і процідити.

Насипати просіяне пшеничне _____________ гіркою, посередині зробити _____________, в яке влити холодну воду, проціджений розчин ___________, додати сирі збиті яйця і замісити ________ тісто. Тісто місити доти, доки воно не набуде_____________консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка повинна ____________.

Тісто залишити на _______ хв. накривши серветкою, для набухання_____________ і надання йому еластичності.

Майстер в/н :

Давайте перевіримо  дане завдання згідно зразка, який у нас на слайді. Увага на екран.

IV етап. Застосування теоретичних знань ……………………90 хв.

Майстер в/н:

Перед тим як приступити до роботи ми повинні провести інструктаж з охорони праці на робочому місці.

1. Кухар повинен мати повний комплект спецодягу (халат, ковпак, фартух, рушник, прикраси відсутні, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці).

2.Перед початком роботи оглянути устаткування, перевірити заземлення,  наявність діелектричних килимків, перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

3.Забороняється перессувати наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі треба заповнювати продуктами на 2/3 об’єму.

4.Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу.

    5.Відкривати кришку з каструлі рухом  на « себе»

6. Гарячі каструлі,сковорідки знімати з плити користуючись прихватками.

При ураженні людини електричним струмом необхідно спочатку знеструмити приміщення. Відтягнути потерпілого від струмопровідної поверхні, за допомогою дерев’яного інвентаря або сухої тканини. При необхідності зробити штучне дихання та викликати швидку допомогу.

 Якщо ви побачили якісь неісправності , обов’язково повідомити про це майстра в/н. По  закінченню роботи вимкнути електрообладнання, убрати своє робоче місце, помити свій інвентар ,посуд, зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце

Отже згідно ваших інструкційно- технологічних карток ви готуєте:

                                        бригада I - готує вареники з сиром;

                                        бригада II - готує вареники з капустою;

                                        бригада IІI - готує вареники з картоплею і шкварками;

                                        бригада IV - готує вареники з лівером.

Потім ви презентуєте страву, проводите бракераж страв , підведення підсумків роботи  і в кінці я виставляю оцінки і ви прибираєте свої робочі місця.

Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна,  вона ставиться за: 

-                  теоретичні знання;

-                  організацію робочого місця;

-                  дотримання вимог охорони праці під час роботи; приготування страв.

При приготуванні вареників у вас можуть виникнути проблемні ситуації, але ви повинні уникнути цих помилок. Давайте розглянемо їх.

1.           Після замісу тіста на розрізі видно грудочки борошна. Чому?

Відповідь: Борошно не просіяне і погано вимішане тісто.

2.           Що треба зробити щоб уникнути такої ситуації.

Відповідь: Борошно потрібно просіяти, тісто вимішати.

3.           Тісто погано розкачується. Чому?

Відповідь:Не залишили тісто для набухання клейковини.

4.           Що для цього треба зробити.

Відповідь:Залишити тісто для набухання клейковини на 30-40хв.

5.           При формуванні вареників, краї погано заліплюються.

Відповідь:  Замісили тісто  на теплій воді.

6.           Після закладання вареників в окріп, вони прилипли до дна каструлі.

Відповідь:  Вареники після закладання в киплячу воду не помішали.

7.           Що нам потрібно зробити щоб запобігти такої ситуації.

Відповідь:  Вареники після закладання обов'язково треба помішати щоб не пристали до дна каструлі.

8.           Зварені вареники позлипалися. Чому?

Відповідь:  Зварені вареники не обсушили.

9.           Що для цього треба зробити

Відповідь:  Обсушити зварені вареники у друшляку і полити вершковим маслом, сметаною, шкварками, цибулею. В залежності  від начинки.

10.    Вареники розварилися. Чому?

Відповідь: Не дотримались температурного режиму та тривалості варіння

11.    Що нам потрібно зробити щоб запобігти такої ситуації.

Відповідь: Вареники закладати у підсолений окріп і варити при відкритій кришці. Коли вареники спливуть зменшити нагрівання і довести їх до готовності при помірному кипінні 5-7 хв.

  V етап. Закріплення нового матеріалу. Заключний інструктаж 45 хв.

Улюблені страви люди готові вихваляти і увічнювати в міру своїх сил і талантів. Після того, як Микола Васильович Гоголь оспівав українські вареники в своєму безсмертному творі «Вечори на хуторі біля Диканьки», вони стали чи не найбільш популярною стравою малоросійської кухні.

                        Не дивно, що в різних куточках світу сьогодні можна побачити пам'ятник варенику.

Ось, швидко сплинув час нашого уроку.

            Ми маємо  надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте в подальшому вашому житті. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху.

На початку уроку я вам казала, що головним завданням, яке стоїть перед вами дати відповідь на запитання: «Що ви очікуєте від сьогоднішнього уроку?

Домашнє завдання……………………………………………………………..5 хв.

Продовжити накопичення матеріалу з Інтернету та преси згідно теми уроку.

 

Методична розробка відкритого бінарного уроку з предмету “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” та виробниче навчання на тему “Технологія приготування виробів з пісочного тіста”

 

Професія:                          Кухар, кондитер

Кваліфікація:                       3-й розряд

Викладач                               І.І. Боднарюк

Майстер виробничого навчання            Г.І. Коршівська

 

Відкритий бінарний урок по темі: “Технологія приготування виробів з пісочного тіста”  у лабораторії з двох предметів: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»  викладачем спецдисциплін І категорії Костельною Л.П. та «Виробниче навчання» майстром в/н другої категорії Грудецькою Л.П. Заняття  проходило в групі № 8 ІІІ курс навчання за професією «Кондитер».

      Технологічна лабораторія перетворилася у «Міні-цех», , організовані робочі місця для роботи учнів, бригадним методом, згідно теми уроку. Учні, одягнені в спецодяг.

Урок проходив у вигляді рольових ігор.

ПЛАН УРОКУ

    Предмети: Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (далі ТПБКВ); виробниче навчання.

Тема  програми з ТПБКВ: Технологія приготування тістечок і тортів.

Тема програми виробничого навчання: Приготування тістечок і тортів.

Тема  уроку:  Технологія приготування виробів з пісочного тіста.

Мета уроку: навчити учнів приготуванню виробів з пісочного тіста, розвивати художній смак під час оформлення виробів, комунікативні та професійні навички.

Тип уроку: урок застосування теоретичних знань на практиці

Вид уроку: бінарний.

Методи проведення:

Словесні: інструктаж, бесіда, розповідь.

Наочні: демонстрація презентації, відеофрагментів.

Практичні: показ трудових вправ з елементами рольової гри.

Форма  організації навчання:  загальногрупова.

Міжпредметні зв’язки: устаткування підприємств громадського  харчування, організація виробництва та обслуговування,  санітарія та гігієна, охорона праці.

КМЗ уроку: Електронні презентації «Розгадай кросворд», «Характеристика виробів з пісочного тіста», технологічні картки, підручники: Ростовський В.С. Новікова О.В.  Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник.- К.: «Ліра-К», 2009.- 574 с.,  Волошенко Т.Д., Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування. Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. — Київ: ТОВ "ЛДЛ", 2005. — 320 с.: іл., Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург «Профи»: 2012.- 296с., ілюстраційний матеріал,  виробничі столи, терези, мийні ванни, електроплити, електрошафи, збивальна машина, сито, емальовані миски,  ложки, обробні дошки, качалки, формочки для тістечок, тарілки пиріжкові, кондитерські листи.

ХІД  УРОКУ

І. Організаційна частина – 3-5 хв.

Доброго дня. Чергового прошу доповісти про наявність учнів на уроці.

 Готові до уроку? Молодці.

    Перед початком роботи пропоную промовити «Девіз  творчих  та  винахідливих»

Видумуй, пробуй і твори!

Свою фантазію та розум прояви!

Активним  і уважним  будь

І про кмітливість не забудь!

Добрий день, шановні учні! Сподіваюся, що ви прийшли на урок із гарним настроєм, бажанням поділитися своїми думками та готовністю до творчої співпраці.

Бути кондитером – це професія, кондитер – це художник.

Кондитер – це скульптор.

Кондитер – це дегустатор, кондитер – це лікар, бути гарним кондитером – це талант.

І кому, як не вам, майбутнім кухарям, розкривати її секрети.

Ми дисципліновані, активні, працюємо швидко, старанно.

Всі дуже уважні. У всіх хороший настрій.

Епіграф уроку:

«Нічого в житті не дається само по собі, без праці, зусиль та волі»

                              Девіз уроку:  Я чую і забуваю,

                                           Я бачу й розумію      

                                                               Я роблю й запам’ятовую

1. Актуалізація опорних знань учнів

Викладач: сьогодні у нас знову бінарний урок. На попередніх уроках ми з вами вивчили технологію приготування пісочного тіста. Тому разом із майстром виробничого навчання проведемо урок по приготуванню виробів з пісочного тіста.

Перед тим як перейти до вивчення нового матеріалу, пропоную перевірити рівень знань засвоєння раніше вивченого матеріалу:

Отже, давайте згадаємо: Увага, дивимось на екран

1.     Як підготовлюють яйця до використання ?

(Яйця миють у чотирьох ваннах. Перша ванна – тепла вода 10 хв., друга ванна – розчин кальцинованої соди, третя ванна -  розчин хлорного вапна, четверта ванна – проточна вода.)

2.     Чому використовують велику кількість жиру і зовсім відсутня рідина при приготуванні пісочного тіста?

(Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні « пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.)

3.     Спосіб приготування пісочного тіста за співвідношенням сировини.

(Пісочне тісто розрізняють за співвідношенням сировини: звичайне круте і м’яке або десертне, за введенням додаткових продуктів: шоколадне, горіхове, ванільне, сирне.)

4.     Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста.

(Зі звичайного пісочного тіста випікають: печиво з різними посипками, пироги з начинками, тістечка, торти.)

5.     Яка температура приміщення повинна бути при приготуванні пісочного тіста?

(Тісто готують у прохолодному приміщенні 17-18⁰ С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.)

6.     Борошно якої клейковини використовують при приготуванні пісочного тіста?

(Борошно використовують з середнім вмістом ( 28-34 % ) клейковини (мала кількість клейковини – тісто сильно буде кришитися, а велика – затягуватися, внаслідок чого будуть вироби твердими і грубими).)

7.     Якої температури повинен бути жир для приготування пісочного тіста?

(Жир повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 17-18⁰ С (розтоплений жир – тісто буде при розкачуванні рватися, готові вироби – тверді і не крихкі. При збиванні замерзлого – можливо відокремлення вологи). Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.)

8.     З якими кристалами рекомендується використовувати цукор при приготуванні пісочного тіста?

(Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристаликами (великі кристали погіршують якість виробу і утворюють темні плями на поверхні). Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими, забагато-твердими і скловидними. Цукор найкраще додавати в тісто у вигляді цукрової пудри.)

Добре. Дякую.

Отже, записуємо тему уроку.

 

2. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Викладач: Пісочне тісто використовується, як основа для фруктових тортів (із полуницею, персиками, чорною смородиною, повидлом, абрикосами). Фрукти можуть бути свіжими або консервованими, входити до складу кремів або застосовуватися в жельованому вигляді для прикрас. Із пісочного тіста випікають різноманітні печива з додаванням фруктів, горіхів, варення, цукатів, шоколаду, сиру, меду, маку, родзинок. Дуже красивими й оригінальними є пісочні тістечка у вигляді корзиночок із різними кремами, фруктами, начинками із салатів із сиром, м’ясом, крабами.

3. Вивчення  нового матеріалу

    Розповідь викладача:

За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

         В окремі групи виділено тістечка «пісочні кошики». Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо. Формують кошики з тіста вручну.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють.

Вироби з пісочного тіста приємні на смак, висококалорійні, красиві на вигляд.

4. Закріплення вивченого матеріалу

Викладач: Далі урок проходитиме у вигляді рольової гри.

Зараз розподілимо між вами ролі,  які будете виконувати

Викладач: Уявіть, що наш навчальний заклад  - це кондитерська фабрика, а ваша лабораторія – це об’єкт роботи.

Головним на виробництві є завідуючий виробництвом, який керує роботою. У його обов’язки входить визначення переліку робіт, розподіл бригад за ділянками, забезпечення сировиною. Посадові обов’язки зав виробництвом  буду виконувати я.

Технолог – опрацьовує технологічні картки, займається оптимізацією завантаження виробничих потужностей. Технологом ми оберемо учень 1

Майстром зміни буде ваш майстер виробничого навчання. Вона розставляє по робочих місцях, забезпечує інструментом, спецодягом, є наставником.

Викладач:  Перший помічник майстра – бригадир. Він обирається з найкращих, передових і сумлінних робітників. Групу поділимо на три бригади і у кожній виберемо бригадира. (Майстер виробничого навчання обирає бригадира у кожній бригаді – називає учнів –

І бригада – ___________________________________

ІІ бригада –___________________________________

ІІІ бригада -__________________________________ 

Викладач: За безпечні умови праці відповідає інженер з охорони праці. Це надзвичайно відповідальна робота (Викладач назначає інженера з охорони праці - учень 5). Він повинен слідкувати, чи правильно всі дотримуються правил техніки безпеки під час виконання роботи, щоб не виникало виробничих травм.

Викладач: Якісно виконати роботу надзвичайно складно без служби лабораторного контролю. Працівники лабораторного контролю здійснюють контроль на всіх етапах виробничого процесу відповідно до норм і стандартів. Перед приготуванням виробів потрібно перевірити сировину, що має відповідати вимогам якості. Перевірку сировини на якість здійснюють працівники лабораторії. Цю посаду надаємо _____________________________.

(Учні готуються  до практичного застосування знань)

Учень – Лаборант разом із майстром перевіряє сировину на якість.

Учень - Лаборант – Перед початком роботи ми з майстром перевірили сировину на якість, і зробили висновок, що сировина відповідає стандартам якості.

Майстер: Зараз переходимо до виконання практичних робіт, просимо інженера з охорони праці  перевірити наявність і готовність електроприладів.

Учень – інженер з ОП  – інженер з охорони праці розповідає про безпечне ведення робіт при приготуванні виробів з пісочного тіста

Учень – інженер з ОП: До приготування кондитерських виробів допускаються кондитери, які пройшли медичний огляд, а також технічний мінімум і мають відповідне посвідчення на право експлуатації обладнання на підприємстві.

Вимоги безпеки праці перед початком роботи

1. Кондитер перед початком роботи повинен одягти спецодяг і змінне взуття

2. Перевірити роботу обладнання на холостому ходу

3. Перевірити справність інвентарю та інструменту

Вимоги безпеки праці під час роботи

1. Забороняється працювати біля електрообладнання з мокрими руками

2. Працюють тільки на гумових килимках

3. У разі виникнення пожежі чи несправності обладнання – повідомити майстра та вимкнути рубильник

Майстер: Перед тим як приступити до приготування виробів з пісочного тіста проведемо з вами професійну розминку.

Р о з м и н к а

1.        Без чого не вдається замісити тісто? / Без борошна/

2.        Пшеничне, гречане, житнє, кукурудзяне – це… /види борошна/

3.        Щоб у їжу не потрапили сторонні домішки, борошно треба …/просіяти/

4.        Яка маса повинна бути тістечок ?  (від 35 до 110 г)

5.        Яка маса дрібно штучних тістечок ?  (10 до 12 г)

6.        Які розміри пісочних тістечок? (40* 90, вага 75-85г)

7.        Внаслідок чого отримало назву пісочне тісто (внаслідок розсипчастості, великому вмісту жиру)

8.        Якою товщиною розкочують тісто для приготування тістечка «пісочний кошик»  (6-7 мм)

9.        При якій температурі випікають пісочне тісто (200-230 С, 10-12 хв.)

Сьогодні ми будемо готувати тістечка пісочні “Кошики з білковим кремом”, пісочний «Кошик з цукатами», пісочний “Кошик з фруктами”,

Демонстрація відеофрагменту приготування пісочного кошика

Демонстрація майстром виробничого навчання прийомів і способів виконання завдання.

 

ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — 30 мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ши­рина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»

Пісочний напівфабрикат 2753 г, крем масляний 1110 г, крем білковий сирцевий 1703 г, начинка фруктова 1545 г, фрукти чи цукати 330 г, цукрова пудра 60 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).

Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем.

Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1— 2 хв. при 215—225°С. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довіль­ним візерунком з крему масляного, «Шарлот» чи «Глясе», шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка зображені на рис. 69.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні білки 325 г, ванільна пудра 24 г, Вихід 1000 г. Вологість  30 %

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді(співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118-120ᴼС (проба на середню кульку)

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі у 6-7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хвилин.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Запропонувати декільком учням відтворити прийоми роботи.

IІІ. Підсумкова частина вступного інструктажу

- підведення підсумків

- виставлення оцінок

ІV. Поточний інструктаж

1.                 Зміст і порядок проведення вправ:

-   видача завдання для самостійного виконання робіт

-   повідомлення про критерії оцінювання

     2. Цільові обходи робочих місць майстром:

  - контроль організації робочих місць учнями

       - своєчасності початку роботи

  - раціональне використання сировини, інструментів, дотримання технологічного процесу.

3. Здійснення поточного контролю роботи учнів:

  - перевірка правильності виконання робіт

   - виявлення невстигаючих учнів та їх інструктування

4. Прийом і оцінювання виконаних робіт

V. Заключний інструктаж

       Підведення підсумків уроку:

      - Яких результатів досягла кожна бригада та окремі учні

      - Аналіз помилок, їх причини та методи усунення

      - Повідомлення та обґрунтування оцінок

      -  Прибирання робочих місць та майстерні.

 Видача домашнього завдання:

Підготуватися до теми : «Приготування бісквітних тортів». Розробити технологічні картки тору «Берізка», «Бісквітно-фруктовий», «Прага»

Прибирання робочих місць та майстерні

допущені помилки.

1.     Демонстрація кращих виробів учнів.

2.       Повідомлення оцінок за виконану роботу.

 

Методична  розробка бінарного уроку теоретичного і виробничого навчання з предмету «Технологія хлібопекарського виробництва» на  тему:  «Технологічна схема приготування виборзької (дитячої) здоби»

 

Розробили:

          викладач                       Боднарюк Іванна Ігорівна

 

          майстер виробничого навчання   Коршівська Ганна Іванівна

Відкритий бінарний урок по темі: «Технологічна схема приготування виборзької (дитячої) здоби» проведено  у лабораторії з двох предметів:  «Технологія хлібопекарського виробництва»  викладачем спецдисциплін Боднарюк І.І. та майстром в/н Коршівською Г.І. Заняття  проходило в групі № 17, ІІ курс навчання за професією «Кухар, кондитер» у вигляді театралізованої вистави.

      Технологічна лабораторія перетворилася у «Міні-пекарню», яка незвичайно, святково прибрана, організовані робочі місця для роботи учнів, бригадним методом, згідно теми уроку. Учні, одягнені в спецодяг. Присутні перетворилися у щирих українців, звучали не тільки веселі, ай жартівливі кулінарні пісні: «Булочка з маком», «Хліб».

Мотивація уроку:       І хліб духмяний на столі….

 «Затверджую»                                                                                                                          Заступник директора з НВР                         

_______ П.М. Ковальницькй

План заняття           

Дисципліни:    «Технологія хлібопекарського виробництва»

               «Виробниче навчання»

Тема програми:  «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього»

Тема уроку:      «Технологічна схема приготування виборзької (дитячої) здоби»

Термін учбового заняття:          225 хвилин

Тип учбового заняття:             комбінований

Вид учбового  заняття:           бінарний

Викладач:                      Боднарюк І.І.

Майстер в/н:                    Коршівська Г.І.

Головні  методи  навчання: практично-орієнтований, проблемний, з елементами ділової гри, комп’ютерних технологій.                                                            

Форми організації  діяльності учнів: індивідуальна, колективна, фронтальна

Методична мета:   показати  методику проведення бінарного уроку, як однією із форм реалізації міжпредметних зв’язків і інтеграції учбових дисциплін

Навчальна мета: вивчити технологію приготування виборзької здоби, вимоги до якості. Впровадити інновації у технологічний процес, навчити учнів правильним трудовим прийомам, закріпити теоретичні знання практичними навичками

Розвиваюча мета: формувати художній смак, індивідуальні особливості учнів, прагнення до поглиблення знань з теми уроку                          

Виховна мета: прищеплювати любов до обраної професії. Виховання інтересу до національних обрядів і традицій, патріотизму, колективізму, почуття  прекрасного.

Міжпредметні зв’язки:  «Устаткування підприємств харчування», «Гігієна та санітарія», «Облік та калькуляція», «Організація виробництва», «Основи товарознавства»

Засоби  навчання: дидактичний матеріал, сировина, інвентар, посуд, обладнання, мультимедійне  устаткування, комп’ютер.                   

Критерії рівня формування знань, вмінь, навичок:

Знати: види тіста, характеристику дріжджового тіста, технологію приготування виборзької (дитячої) здоби, вимоги до якості.

Вміти: готувати тісто здоби, розробляти, формувати тістові заготовки, випікати, дотримуючись вимог до якості та кваліфікації учнів – пекар ІІ розряду.

Структура заняття

   І етап. Організаційний ……….........................   2 хв.                                

№ п/ч	Назва етапу уроку	Діяльність   викладача та  майстра   в/н	Діяльність учнів
1.1	Організаційний момент	Перевірка наявності учнів, конспектів по предмету: «Технологія хлібопекарського виробництва», щоденників в/н, санітарного стану учнів, сан одягу, готовність лабораторії до заняття. Виявлення домашнього завдання	Рапорт бригадира про готовність лабораторії та групи до уроку

ІІ етап. Повторення вивченого матеріалу…………….15 хв.

№ п/п	Назва етапу уроку	Діяльність викладача та майстра виробничого навчання	Діяльність учнів
2.1	Опитування	Активізують розумову діяльності  шляхом опитування учнів (викладач) та  (майстер в/н)	відповідають на питання викладача
2.2	Оцінювання	Оцінюють з урахуванням відповідей	Знайомляться з аналізом

 ІІІ етап. Вивчення нового матеріалу……………………………. 73 хв.

Повідомлення теми, плану, мети уроку

3.1	Де хліб, там і Батьківщина	Виступи учнів з інформацією «Історія булочок», «Різновиди виборзької здоби» (див. презентація)	Розглядають, слухають, доповнюють
3.2	Мотивація уроку І хліб духмяний на столі…	Чим корисна випічка із здобного тіста?	Розглядають, слухають заохочуються до вивчення теми

 

Вступний інструктаж з метою підготовки учнів до самостійного приготування виборзької здоби………………45 хв.

3.3	Інвентар, посуд, сировина	Викладач: Демонструє слайди, коментує, задає питання					Розглядають, Розгадують загадки
3.4	Розпізнавання сировини, підготовка до виробництва	Демонструє слайди, коментує, проводить фронтальне опитування					Розпізнають сировину, надають товарознавчу характеристику сировині, відповідають
3.5	Тісто на здобу	Викладач: демонструє слайди, пояснює, запитує			Майстер в/н показує трудові прийоми		Спостерігають,  працюють із збірником рецептур
		·        Способи замісу тіста; ·        Приготування опарного тіста; ·        Приготування безопарного тіста; ·        Вимоги до якості тіста; ·        Недоліки тіста, причини їх виникнення
3.6	Інновації у приготуванні х/б виробів	Викладач:   демонструє слайди, розповідає				Майстер в/н демонструє трудові прийоми	Вивчають, запам’ятовують
3.7	Оброблення тіста	Демонструє слайди, пояснює				Майстер в/н вчить трудовим прийомам	Уважно спостерігають, вивчають
		§  Розподіл тіста на шматки; §  округлення; §  попереднє розстоювання тістових заготовок.
3.8	Формування здоби	Демонструє слайди, пояснює		Виконує особистий показ			Спостерігають, записують у зошитах
		·        Поросятко; ·        Білочка; ·        Баранчик; ·         Голуб; ·        Їжачок; ·        Лебідь; ·        Гриб; ·        Вимоги до якості здоби; ·        Поради пекарів.
3.9	Випікання, охолодження	Демонструє слайди, рекомендує	Майстер в/н демонструє трудові прийоми				Спостерігають, працюють в парах, відповідають
		·        Традиційний;

 

Перевірка засвоєних знань за допомогою опорних  карток технологічної послідовності та підведення підсумків вступного інструктажу

 

 

 

IV етап. Застосування теоретичних знань ……………………90 хв.

Учні у ролі пекарів

4.1	Інструктування по БЖД	Майстер інструктує учнів перед роботою з інвентарем та устаткуванням	Розписуються у журналі по безпеці праці
4.2	Підготовка до самостійної роботи	Майстер в/н видає картки-завдання на приготування здоби ·        Поросятко; ·        Білочка; ·        Баранчик; ·         Голуб; ·        Їжачок; ·        Лебідь; ·        Гриб	Отримують карти, вивчають
4.3	Самостійна робота учнів	Викладач та майстер в/н проводять поточний інструктаж	Виробляють здобу. Презентують її

 

V етап. Закріплення нового матеріалу. Заключний інструктаж 45 хв. 

5.1	Театралізоване приставляння по темі: «Хліб — усьому голова» Прислів’я, приказки про хліб	Викладач пропонує послухати пісню.	Учні слухають, співають
5.2	Дегустація і оцінювання	Майстер в/н дегустує, викладач задає питання	Учні слухають, відповідають
5.3	Пам’ятники хлібу	Викладач демонструє слайди, коментує, задає питання, робить висновки.	Слухають,  пропонують прислів’я
5.4	Підсумки уроку	Майстер в/н аналізує активність учнів, дякує за участь в уроці	Слухають,

 

Домашнє завдання……………………………………………………………..5 хв.

Продовжити накопичення матеріалу з Інтернету та преси згідно теми уроку                       

 

             Викладач:                   Боднарюк І.І.                                                                                                  

             Майстер в/н:                 Коршівська Г.І.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

Метою даних бінарних уроків було створити умови мотивованого практичного застосування знань, навичок та вмінь, дати учням можливість побачити результати своєї праці і отримати від неї радість і задоволення; зацікавити дітей вивченням предметів, зробити уроки цікавими, захоплюючими; удосконалити комунікативно-пізнавальніі вміння, спрямовані на систематизацію і поглиблення знань, і обмін цими знаннями в умовах співробітництва; подальший розвиток і вдосконалення естетичного смаку учнів.

Переваги бінарних уроків:

- об'єднання творчого і практичного методів навчання на спільному уроці;

- досягнення подвійної (бінарної) мети – засвоєння знань і одночасно практичне їх застосування;

- злиття процесів засвоєння знань і формування первинних вмінь і навичок, їх взаємовплив;

- матеріально- технічна та методична забезпеченість.

            Такі уроки знижують втомлюваність головного мозку, створюють комфортні умови для дитини як особистості, підвищують успішність навчання, дозволяють уникнути ситуації, коли той чи інший предмет потрапляє в розряд не улюблених.