«Технологія приготування їжі»
Варіант №1
1. З яким гарніром найкраще поєднується риба?
а) гречкою;
б) картоплею;
в) рисом;
г) вівсянкою.
2.
Для чого панірують рибу смажену?
а) для збереження цілісності шматочків, утворення щільної золотистої кірочки;
б) краще без паніровки;
в) для надання приємнішого запаху;
г) для надання приємного смаку.
3.
Гарячі рибні страви готують
в:
а) гарячому цеху;
б) соусному відділенні гарячого цеху;
в) м’ясо-рибному цеху;
г) холодному цеху.
4.
Чому не рекомендується варити рибу в алюмінієвому посуді?
а) риба набуде темного кольору;
б) риба матиме неприємний смак;
в) риба побіліє,
г) стане не привабливою.
5.
На бульйоні, який утворився після припускання риби
найчастіше готують:
а) соус;
б) рибну юшку;
в) не годиться до використання;
г) перші страви.
6.
Рибу смажену доводять до готовності у жаровій шафі. Як визначити
її готовність?
а) довести до готовності протягом 2 – 3 хвилин при
250 °С;
б) риба повинна прогрітися усередині до 60 – 70 °С;
в) за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок;
г) за зовнішнім виглядом.
7.
Тушкують рибу обов’язково з:
а) картоплею;
б) морквою, цибулею, томатами;
в) лимоном, прянощами;
г) кашею.
8. До складу натуральної січеної рибної маси входять:
а) м’якоть риби, сало шпик, сіль, мелений перець;
б) сало шпик, хліб, молоко, риба, яйця, спеції;
в) м’якоть риби, сир твердий, яйця, крупа.
г) м’якоть риби, спеції, хліб.
9.
Який термін зберігання напівфабрикатів із котлетної маси?
а) 6 – 8 годин;
б) 2 – 3 години;
в) до 12 годин;
г) 3 – 4 годин.
10. Скільки часу варять кальмари?
а) 5 хвилин з моменту закипання води;
б) 10 – 15 хвилин;
в) до 30 хвилин;
г) 7 хвилин.
11. Креветки натуральні варяться протягом:
а) 10 – 15 хвилин;
б) 3 – 5 хвилин;
в) 8 – 10 хвилин;
г) 20 хвилин.
12. Які дрібно шматкові напівфабрикати готують з лопатки свинини?
а) плов, рагу, верещаку;
б) рулет зі свинини, кульки зі свинини;
в) котлети відбивні, шніцель натуральний;
г) стейк, антрекот, ромштекс.
13. Які субпродукти являються найціннішими?
а) голова яловичини і баранини, легені, хвости свинячі та яловичі;
б) губи яловичі, легені, селезінка;
в) язик, печінка, нирки, серце, мозок;
г) голова, ноги, мозок.
14. Найпоширенішим напоєм в українській кухні є:
а) чай;
б) кисіль;
в) узвар із сухофруктів;
г) кава, какао.
15. Скільки потрібно взяти крохмалю для приготування 1 літра напіврідкого
киселю?
а) 50 – 70г;
б) 20 – 40г;
в) 50 – 60г;
г) 10 – 30г.
16. Термін зберігання желе:
а) не більше 12 годин;
б) до 24 годин;
в) 36 годин;
г) 5 годин.
17. Чим відрізняється самбук від мусу?
а) нічим;
б) до складу самбуку входять яєчні білки;
в) до складу самбуку входять вершки;
г) до складу самбуку входить желе.
18. Що таке пінник?
а) збитий крем;
б) помадка для оформлення торта;
в) гаряча, пухка, солодка страви;
г) харчова добавка.
19. Кава чорна з морозивом називається:
а) сюрприз;
б) глясе;
в) шарлот;
г) марципан
20. Яка норма подавання кави?
а) 200 – 250 мл;
б) 150 – 180 мл;
в) 75 – 100 мл.
г) 100 – 150 мл.
Варіант №2
1. Страви з риби є джерелом:
а) білків;
б) жирів;
в) вуглеводів;
г) вітамінів.
2.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви
поділяються на:
а) пастеризовані;
б) бланшовані, запечені, тушковані;
в) варені, припущені, смажені, тушковані, запечені;
г) стерилізовані.
3.
Втрати маси при тепловій обробці риби становлять:
а) 18 – 20 % ;
б) 25 – 30 % ;
в) 30 – 32 % ;
г) 10 – 15%.
4.
Яка маса риби на порцію?
а) 150 – 250 г;
б) 75г, 100г, 150г;
в) 50г, 60г, 70г;
г) 100 – 150 г.
5.
Як визначити готовність вареної риби:
а) по зовнішньому вигляду;
б) розрізати рибу навпіл і переконатись, що риба готова;
в) проколоти кухарською голкою най товщу частину,
сік виділяється прозорий – риба готова;
г) за смаком.
6.
Який жир краще використати для смаження риби основним
способом?
а) олію рафіновану;
б) олію не рафіновану;
в) свинський жир;
г) комбінований жир.
7.
Тушкована риба буде смачнішою, якщо вона буде приготована
з:
а) сирої риби;
б) припущеної риби;
в) підсмаженої риби;
г) відвареної риби.
8.
Чому для приготування рибної котлетної маси беруть хліб дво-триденної випічки?
а) він утримує клейковину;
б) добре вбирає і утримує воду;
в) добре тримається купи;
г) покращує смак.
9.
При якій температурі запікають рибу?
а) 160 – 190 °С протягом 5 – 7 хвилин;
б) до 200 °С протягом 4 – 5 хвилин;
в) 250 – 280 °С протягом 15 – 20 хвилин;
г) 120 ˚С протягом 10 хвилин.
10. До складу котлетної рибної маси входить:
а) м’якоть риби, пшеничний хліб, вода, сіль, мелений перець;
б) м’якоть риби, сало шпик, перець болгарський, коріандр, сіль;
в) м’якоть риби, яйця, мускатний горіх, сіль, мелений перець;
г) м’якоть риби, спеції, коріанр, молоко.
11. Морський гребінець вариться протягом:
а) 10 – 15 хвилин;
б) 5 – 8 хвилин;
в) 20 – 30 хвилин;
г) 15 – 20 хвилин.
12. Які страви можна приготувати з січеного натурального м’яса?
а) січеники з яловичини, січеники старовинні;
б) тюфтельки з рисом, гречаною кашею;
в) шашлик по-кавказьки;
г) ромштекс, азу, гуляш.
13. Що відноситься до субпродуктів?
а) лопаткова та грудна частина, вирізка;
б) тазостегнова та шийна частина, вирізка;
в) печінка, нирки, серце, шлунок, легені, голова, хвіст;
г) голова, шийна частина, серце.
14. Що знаходиться всередині котлети по-київськи?
а) гриби;
б) вершкове масло;
в) твердий сир;
г) перець червоний.
15. Речовиною, здатною утворювати драглі у киселях є:
а) агар;
б) желатин;
в) крохмаль;
г) борошно.
16. Для приготування 1 літру густого киселю необхідно взяти крохмалю:
а) 60 – 80г;
б) 30 – 40г;
в) 20 – 35г;
г) 40 – 60г.
17. Що станеться із желе при тривалому зберіганні?
а) розтріскається;
б) розм’якне і з нього виділиться рідина;
в) желе ніяк не зміниться;
г) желе втратить блиск.
18. Напої поділяються на:
а) солодкі та кислі;
б) гарячі та холодні;
в) кисло-молочні та фруктово-ягідні.
19. До холодних напоїв відносяться:
а) чай, чайні напої;
б) кава, какао;
в) молоко, кисло-молочні продукти, квас.
20. Яка норма подавання чаю?
а) 200мл;
б) 300мл;
в) 500мл.
г) 150мл.
