Група № 7
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏӏӏ розряд
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Назва темиВідомості про теплове устаткування. Класифікація теплового устаткування. Паливо, його види, склад.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 8, §1. стр.130-131, зробити конспект.
Назва теми
Загальні відомості про електричне устаткування.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 8, §2. стр.132-134, зробити конспект.
Назва теми
Загальні відомості про устаткування на газовому обігріві.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 9, §1-2. стр.138-140, зробити конспект.
Назва теми
Газові пальники, їх види, будова. Правила розпалювання пальників з дотриманням технічних вимог безпеки праці.Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 9.3. стр.141-149, зробити конспект.
Назва теми
Котли секційно-модульовані для варіння їжі, їх призначення, будова. Принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці, автоматика електричних котлів.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 9.6. стр.158-167, зробити конспект.
Назва теми
Пароварильні шафи, сосисковарки, їх призначення, будова. Принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 10.9. стр.233-236, зробити конспект.
Назва теми
Електричні та газові плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 10.3. стр.178-190, зробити конспект.
Назва теми
Електричні сковороди, , їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 10.10. стр.236-240, зробити конспект.
Назва теми
Водонагрівачі, кип'ятильники безперервної дії, їх призначення, будова. Принцип роботи, автоматика, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 11, §1. стр. 252-260, зробити конспект.
Назва теми
Марміти електричні для відпуску 1-х та 2-х страв, їх призначення, будова. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 11, §3. стр. 261-265, зробити конспект.
Група № 7
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏӏӏ розряд
Предмет: Організація виробництва та обслуговування
Назва теми
Організація роботи м’ясного цеху. Інструменти, посуд, устаткування для обробки м’яса та субпродуктів в м’ясному цеху.
Зробити конспект у робочому зошиті даних тем.
М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини, кроликів відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Вони виготовляють великошматкові, порціонні натуральні і паніровані, дрібношматкові напівфабрикати і напівфабрикати з котлетного м’яса.
Асортимент напівфабрикатів: крупнокускові, м'ясо фасоване, порціонні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина баранина і свинина духова, ескалоп, шніцель), порціонні в паніровці ( ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель), дрібнокускові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляж, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та інші), печення особлива, м’ясне асорті, кістки харчові, субпродукти охолоджені (заморожені), шашлик маринований, напівфабрикати м’ясні січені (шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, біфштекс січений, котлети московські, домашні, київські, люля-кебаб), біфштекс січений заморожений, підвищеної харчової цінності (котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м’ясні), комбіновані (м'ясо-картопляні, м’ясо-рослинні, м'ясо-капусні).
М'ясні цехи по виробництву напівфабрикатів розміщуються при таких заготівельних підприємствах як комбінати напівфабрикатів, фабрики-їдальні, фабрики-заготівельні. Ці підприємства працюють в одну або дві зміни.
В цеху виділяють дві технологічні лінії обробки туш великої рогатої худоби і обробки туш малої рогатої худоби.
Технологічна схема обробки м’яса включає розморожування (дефростація), зачистку поверхні і зрізання ветеринарного тавра, промивання, обсушування, розробка туш, обвалювання, зачистка, жилкування, виробництво великошматкових, дрібно шматкових, порціонних та інших напівфабрикатів, розфасування, пакування, маркування, зберігання і транспортування напівфабрикатів. В цеху виділяються наступніі приміщення:
- камера зберігання 3-денного запасу сировини;
- дефростери;
- мийки відділень туш;
- приміщення для обсушування;
- приміщення для обвалювання;
- приміщення для приготування напівфабрикатів;
- приміщення для обробки кісток;
- комора для зберігання хліба, сухарів, спецій;
- мийка інвентаря;
- кімната начальника цеху;
У цехах великої потужності м'ясо розморожують протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з t 4-6ºС і відносною вологістю 85%.
Опісля цього з туш зрізують тавро, забрудненні місця, згустки крові.
У мийному відділенні туші миються за допомогою резинових щіток-душів водою при t 25ºС.
Обсушування проводять в окремих приміщеннях повітрям, яке нагрівається вентилятором.
Розрубування туш проводиться за допомогою ножа-сікача чи м’ясної сокири.
Обвалювання, зачищення, жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів виконують вручну спеціальним обвалювальним ножем на виробничому столі шириною не менше 1м з фронтом роботи 1,5м , які розміщенні по обидві сторони конвеєра. Обвалювальники і жилувальники працюють у кольчужних рукавицях. М'ясо обвалюють на обробних дошках з маркуванням «МС», які фіксуються на стільниці. У шухлядах столів зберігають ножі і мусоти для загострення. За допомогою обвалювальних ножів підрізають і знімають м'ясо з кісток. Потім жилувальники зачищають м'ясо і видаляють сухожилля.
За допомогою візків великошматкові напівфабрикати до місця нарізання і фасування.
Кістки зачищають спеціальним ножем і по стрічковому транспортеру направляють для розпилювання в суміжне з м’ясним цехом приміщення. Робоче місце для розпилювання кісток обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами і стелажами, що переміщуються.
На робочих місцях призначених для приготування дрібнокускових та порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги. При виготовленні з м’ясної групки використовують котлетоформувальній машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів укладається в тару і направляється в холодильні камери експедиції, а пельмені в морозильні камери. Підготовленні напівфабрикати укладають в тару, зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють продукцію в експедицію.
Останнім часом популярними стали страви які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням характерним для здійснення даного виробництва.
Все обладнання в цеху встановлюють так, щоб, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини , від ділянок, де виробляються напівфабрикати.
М'ясні порційні і дрібношматкові напівфабрикати виготовляються на конвеєрних лініях. Вздовж лінії розміщують виробничі столи зі спеціальною гіркою для спецій, солі, циферблатними вагами, м'ясорозрихлювачем, технологічними картками і іншою нормативною документацією. Поряд із робочими місцями встановлюють стелажі з функціональними ємкостями.
Для нарізання порційних напівфабрикатів в центрі столу розміщують розроблювальну дошку, зліва – лоток з мясом, справа –лоток з порційними напівфабрикатами, використовують при роботі середній ніж кухарської тріски, мускат. За дошкою розміщують ваги типу ВНЗ – 2. Лотки ставлять на конвеєр, що рухається.
Виробництво січених напівфабрикатів організовують з урахуванням технологічного процесу. При цьому виділяють 2 робочих місця – для приготування фаршу з дозуванням і формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування фаршу повинно бути обладнане м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними ящиками для зберігання солі і спеції. Подрібнене м'ясо, наповнювачі для приготування котлетної маси подають у фаршмішалку. Формують вироби у котлетоформувальній машині МФК-2240.
Функціональні ємкості з напівфабрикатів зважують на вагах. Маса напівфабрикатів в одному лотку повинно перевищувати 20 кг перед відправленням напівфабрикати покривають кришками і пломбують наклеюють ярлики з найменуванням виробника, напівфабрикати, маса, кількості штук, дати, часу виготовлення, термін реалізації.
Мясні напівфабрикати зберігають у приміщеннях, що охолоджуються з дотриманням відповідних вимог.
Паковані напівфабрикати зберігають при t 4-8ºС на протязі термінів.
Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією тому її слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.
Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6ºС. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані0 можна зберігати 36 год., паніровані – 24 год., кістки рубані – 10 год., м’ясний фарш – 6 год., котлети – до 12 год. напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса ( для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 год.
При зберігання м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Інструменти які застосовуються в м’ясному цеху закріплюються за певними працівниками. Ножі які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. Їх регулярно промивають гарячою водою протирають ганчіркою змоченою кістковим жиром і зберігають у сухому місці. Для зберігання інструментів і спецій у цеху рекомендуються встановлювати спеціальну шафу.
Інструменти та інвентар: розроблювальні дошки, обвалочні ножі, мусати, лотки, ніж-рубак, м'ясницька сокирка, м’ясний сікач, ножі кухарської трійки, шпигувальна голка.
Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства здійснюється в одну або дві зміни в залежності від його потужності. Керівництво в цеху проводиться начальником цеху. При двохзмінний роботі повинна бути введена посада заступника начальника цеху. В великих цехах працюють бригади обвалювальників, жилувальників, виготовлювачі напівфабрикатів, розпилювальних кісток.
Назва теми
Організація роботи гарячого цеху. Інструмент, інвентар, посуд гарячого цеху.
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних – пиріжкових, закусочних – автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страви до точно призначеного часу.
Із теплового обладнання використовують стаціонарні казани різної місткості для варіння бульйонів і супів, плити для варіння супів у наплитних казанах, каструлях, електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), жарові шафи (для приготування запечених страв).
Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, поміщуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.
У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного господарства застосовують у щоденній роботі сосисковарочні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.
Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:
Котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;
Каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л,
Каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;
Каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л,
Cотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусі
ємністю до 5 л;
Сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5 і 6,5 л;
Рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20
і 35 л;
Мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;
Сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);
Сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);
Сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;
Черпаки з нержавіючою сталі ємністю 2 -3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;
Друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до
7 л;
Грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;
Дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;
Шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;
Соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;
Лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і знаття котлет при смаженні;
Голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення готовності виробів при варенні і смаженні;
<>
Качани поварські з двома ріжками для виймання м’яса з бульйону;
Вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;
Кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см.
для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями; для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.
Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовуються різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита – для проціджування соусів, протирання томатів і просівання борошна, шовкові сита – для проціджування бульйону, решета – для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходить на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25 – 1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекси обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, у такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготованих страв встановлюють на відстані 1,3 – 1,5 м від плити.
У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. Їх приготування пов’язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, що тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.
Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Для зберігання інструмента та інвентаря в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.
Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги: вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину; відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м.
При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м; прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м; відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.
Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.
Назва теми
Характеристика супового відділення гарячого цеху.
Технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів.
Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки; приготування бульйонів; приготування супів.
На підприємствах малої потужності, а також у ресторанах, де бульйони готуються у невеликій кількості, можна використовувати пристрої електричні варильні (ПЕВ)
або наплитні котли.
Охолоджені бульйони проціджуються
і використовуються для приготування супів і соусів.
Щоб розрахувати місткість котлів для варіння бульйонів і приготування супів, необхідно знати норми закладання основних продуктів і кількість страв, які потрібно приготувати.
Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами. Котли (ПЕВ) можуть бути використані не тільки для варіння супів, а й для транспортування їх на роздавальну лінію та зберігання в гарячому стані до відпускання відвідувачам. Розміщення котлів здійснюється у такий спосіб, щоб для їх завантаження можливо було використовувати пересувні візки, стелажі, внутрішньоцеховий транспорт.
Невелику кількість супів можна приготувати на електричних плитах у наплитних котлах. При цьому доцільно використовувати котли з нержавіючої сталі місткістю 15, 20, 30, 40 л.
Для тушкування й пасерування овочів, приготування супових заправок на великих підприємствах використовують електричні сковороди, на малих - наплитний посуд, плиту електричну.
Лінії немеханізованого обладнання комплектуються виробничими столами. Гірки на столах застосовують для зберігання спецій, приправ, маслин, лимонів. На столі викладаються дошки, встановлюються ваги. Необхідний запас вершкового масла й олії, тваринного жиру, сметани знаходиться в холодильній шафі. На робочому місці використовується такий
інвентар: лійки, черпаки, соусні ложки, сита, лопатки, комплект ножів тощо; засоби малої механізації: пристрої для проціджування бульйонів, тісторозподілювачі для млинців, сирників і т. ін.
У гарячих цехах ресторанів, де супи готуються у невеликій кількості, встановлюються марміти, що забезпечують підтримання необхідної температури до їх реалізації.
Супи готуються у невеликій кількості, розрахованій на 2 год.
Назва теми
Характеристика соусного відділення.
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним
і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом,
інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділенням є плита.
Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газовій електричні
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе ), а понад 1,5 м
– підприємства середньої і великої потужності.
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів – є з чого вибрати. Слід врахувати, що застосування їх значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко здійснювати технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп’яних страв.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями.
Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об’єм його розраховують за тією ж формулою, що й для перших страв, тільки соуси готують з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а не більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси
(червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених зазделегідь бульйонах. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.
Робочі місця кухарів соусного відділення організовуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілі роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.
Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд та
інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють і промивають. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну – тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Для варіння каш використовується посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу; при високій температурі жарової шафи посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4-5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – початками, не знімаючи листків, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду, варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчоварильних казанах.
Смажать овочі двома способами – в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.
Назва теми
Організація робочого місця для приготування страв з яєць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування страв з яєць.
Перед використанням яйця обов’язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промаркіровані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують у воді 10 хв.
В другій ванні яйця витримують 5 хв в 2%-ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або на інший чистий посуд.
При безцеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу.
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і негайно використовують.
Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується. Страви з яєць готують в гарячому цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання – електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю; немеханічне – виробничі столи; механічне – збивальну машину; кухонний посуд – сотейники, наплитні казани, каструлі різної місткості, каструлі зі спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями, порційні сковорідки; інвентар та інструмент – шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки. На робочому столі встановлюють настільні ваги.
Назва теми
Організація робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з овочів.
Овочевий цех – призначений для механічної оброки продуктів овочів, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю: малі, що забезпечують напівфабрикатами своє підприємство і філіали; великі, що забезпечують напівфабрикатами окремі райони.У великому овочевому цеху встановлюють поточні лінії для чистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 очищену сульфітовану картоплю при температурі 0- +3 ̊ С на протязі 48год. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум-мішки. Крім механічного способу існують термічний і хімічний способи очистки картоплі. При термічній очистці картоплі обпечуть на барабані, що крутиться при температурі 1200 ̊ С, чи проварюють на парі. Лушпиння змиє струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5%, зменшує час очистки, так як очисток залишається менше.
Хімічну очистку картоплі проводять за допомогою каустичної соди у спеціальних барабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння змивають сильним струменем води, одночасно промивають картоплю. Коренеплоди (моркву, цибулю, буряк) очищують термічним способом, як і картоплю. На поточній лінії миють, обсмажують у печі, потім мийно-очисній машині за допомогою капронових щіток з них знімають обпечений шар. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, з капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі приймають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном. Овочі чищені направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкції чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Миту картоплю та інші овочі підводять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфороване похиле дно у візок стікає вода, а овочі всипаються під дією власної ваги прямо в підйомник овочерізки. При любій нарізці овочі повинні бути однаковими за розмірами-це забезпечує одночасний прогрів під час теплової обробки. Очищені овочі зберігають в охолодженому місці при температурі не вище 4 ̊ С на протязі 12год. Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшенням продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і у святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників ІІІ – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Назва теми
Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста.
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами. У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів. При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі „кухарської трійки”; для формування чебуреків використовують зубчастий різець. Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін. Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2...-50С.
Назва теми
Види матеріалів з яких виготовлюється столовий посуд. Характеристика призначення та види столового посуду. Вимоги до столового посуду.
Фарфоровий і фаянсовий посуд
Кераміка і скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.
Фарфоровий посуд гарної якості-витончений, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічуючий черепок. При легкому ударі по краю фарфорового посуду видає чіткий, тривалий звук.
У фаянсового посуду білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкової ваги). При легкому ударі по краю фаянсового посуду видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробів, в порівнянні з фарфоровими менша механічна і термічна стійкість глазурі. У ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, кращий за зовнішнім виглядом і якістю; в інших ресторанах та кафе - порцеляновий і фаянсовий.
Скляний і кришталевий посуд
При сервіровці столу для винно-горілчаних виробів і різних напоїв застосовується посуд зі скла і кришталю. Широке застосування знайшов кольоровий скляний посуд(при його виготовленні в скломасу додають барвники - люстрін, кобальт та ін.) Технологія виготовлення скла значно простіше, ніж кришталю; скляний посуд дешевше і тому рекомендується для застосування в повсякденній практиці обслуговування. Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів - як правило, використовується кришталевий посуд. Кришталеві вироби виготовляються з білого скла, в яке додають срібло або свинець. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.
Металевий посуд
Срібло робить обід більш вишуканим, урочистим. Однак цей металевий посуд вимагає спеціального догляду - його доведеться чистити до блиску (сліди залишаються навіть від крапель води).
В ресторанах застосовується мельхіоровий посуд. Мельхіор - стійкий протикорозійний сплав міді з нікелем. Він містить 18 - 20% нікелю і 80% міді і покривається сріблом товщиною від 0,3 мм. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд. Крім того, цей посуд можна підігрівати і страви подавати відвідувачам гарячими. Мельхіоровий посуд практичний, не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати і своєчасно сріблити.
Емальований посуд досить термостійка, проте емаль від ударів може відколюватися і потрапляти в їжу. Тому такий посуд не рекомендується використовувати на підприємствах громадського харчування.
Для приготування деяких других страв використовують гончарну глазурований посуд. Такий посуд можна застосовувати лише в тому випадку, якщо вона покрита фріттірованной глазур'ю, що не виділяє свинцю.
Їдальню і чайний посуд в основному виготовляють з порцеляни, фаянсу і скла. Чи не дозволяється використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами і сколами. Можна використовувати алюмінієву, мельхіорову і посуд з нержавіючої сталі.
Посуд із пластмас виготовляється з поліолефінів, полікарбонатів, амінопластів та ін. Її необхідно використовувати строго за призначенням, з урахуванням маркування та рекомендації в сертифікаті якості. В даний час в громадському харчуванні широко застосовується одноразовий посуд, але тільки з матеріалів, дозволених до застосування Держсанепіднагляду РФ.
Для виготовлення тари використовують різні полімерні матеріали - полістирол, амінопласти, поліпропілен, полівінілхлорид, поліетилен низького тиску та ін., Також дозволені Держсанепіднагляду Росії.
Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів має забезпечувати потреби підприємства.
Миття посуду проводиться в посудомийних машинах або ручним способом. Рекомендується оснащувати підприємства сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для миття посуду і столових приладів. Використовувати можна тільки миючі, чистячі та дезінфікуючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечене 3-х секційними ваннами для столового посуду, 2-х секційними - для скляного посуду і столових приладів. Допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку при обмеженому асортименті мати двосекційну ванну для миття столового посуду і приладів.
У певних барах гуртки, склянки, келихи промивають гарячою водою не нижче 45-50 оС з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Для ополіскування келихів, склянок і кухлів додатково обладнуються шприцевальними установки.
При виході з ладу посудомийної машини, відсутністю умов для ручного миття посуду, а також одноразовою столового посуду і приладів робота підприємства не здійснюється.
Режим миття столового посуду ручним способом:
- Механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
- 1-а секція мийної ванни - миття у воді з додаванням дозволених миючих засобів, з температурою не нижче 40 ° С;
- 2-а секція мийної ванни - миття з додаванням миючих засобів в 2 рази меншому, ніж в 1-й секції і температурою не нижче 40 ° С;
- Третя секція мийної ванни - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С шляхом занурення тарілок, встановлених на ребро, в металеві сітки з ручками або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
- Просушування посуду в сушильній шафі або на полиці-решітці.
Назва теми
Характеристика приміщень для відвідувачів, склад торгівельних приміщень,їх розміщення.
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)"-, до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.
Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.
Норми площі на одне місце, м2: у їдальнях загальнодоступних І 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах -1,8.
Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.
Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму роботи ресторану. Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розмішують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів. З погляду естетики зал має бути перш за все зручним і привабливим Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін).
Взаємозв'язок торгівель них залів, виробничих та підсобних приміщень
Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СніП1.
Розрізняють п'ять основних груп приміщень:
o складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;
o виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;
o торгівельна група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);
o адміністративно - побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами і т.ін.);
o група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).
Всі групи приміщень пов'язані між собою. Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:
o всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні;, з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;
o взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
o слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;
o компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам СНіП, санітарним та протипожежним правилам;
o всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;
o компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.
Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи. Від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:
o "люкс" - вишуканість, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;
o "вищий клас"- оригінальність, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок і т.ін.), комфортність;
o "перший клас" - гармонійність, комфортність.
В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду.
Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори. Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування та інші чинники. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, легко очищуватися від пилу та піддаватися дезінфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.
В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева та метал. У їх конструкції використовують декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - полімерні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі.
Назва теми
Організація роботи роздавальні. Інвентар та обладнання роздавальні.
Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.
Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.
На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.
По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними.
У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв.
Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.
Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бути не нижчою + 75°С, других- +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - + 7......+14°С, порціонних (замовлених)-+80.......+90°С.
При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.
Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.
Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів.
При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торговельного залу.
Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Віддалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7-1 м встановлюють бар'єр, який спрямовує рух відвідувачів.
Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напою; мармитів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів.
При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страв, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно.
Нині випускаються роздавальні місця різних типів і конструкцій, комплектуючі зі стойок і прилавків. Варіюючи їх, можна комплектувати роздавальні лінії для їдалень, закусочних і кафе.
Уздовж лінії монтуються напрямляючі для підносів і бар'єр. Висота основних прилавків і стойок - 850 мм, з вітриною - 1600 мм, ширина- 1100 мм (з напрямляючими для підносів).
Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому виконанні, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса ліворуч).
Можлива організація комбінованих роздавальних.
Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальної повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, не-заважаючи на те, беруть вони весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і т. д., що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватися по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі й холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал.
Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичайною роздавальною, додатково організовують буфети. Є роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів.
Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2-2,4 м організовується в їдальнях на 70-80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий - перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250-280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.
Виходячи з цієї статистики, місце кожного роздавальник оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвентарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів.
Щоб спростити роботу роздавальників мармити або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва.
Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розмішують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальною, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби.
Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страв відвідувачі одержують в одному місці.
Наступний тип - роздавальна з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що значно прискорює відпуск страв.
Одне роздавальне вікно з відпуску комплексних обідів розраховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 150-160 комплексних обідів. Якщо роздавальна мас троє-четверо вікон, у кожному з яких відпускається певний скомплектований обід, то це дає можливість при мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармитну електроплиту для перших страв і мармит для других. Перші і другі страви розміщують справа від роздавальника, а треті (порціонування) і посуд - зліва на прилавку або на спеціальному візку.
З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздавального вікна. При такій системі холодні страви І кондитерські вироби відпускаються у буфеті.
Якщо торговельні зали розміщені в кількох суміжних приміщеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимчасову виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний мармит. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.
У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити. У таких випадках біля плити або на деякій відстані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на якому розміщують гірку для приправ, посуд, необхідний роздавальний інструмент, інвентар, ваги.
Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальна, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. її обладнують роздавальним прилавком, холодильними шафами і невеликою мийною ванною.
У роздавальній повинні бути контрольні ваги і необхідний інвентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки ємністю 25-50 см , виделки зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того, використовуються столові ложки, виделки та інші прибори. Для полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги (об'єму) продукції, випускається різноманітний мірний посуд.
При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страви. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) подають у бульйонних чашках, другі страви - у блюдах ємністю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок - порцелянові блюда.
У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою.
При відпуску пюреподібних страв, каш і гарнірів для забезпечення їх точної ваги зважують пробну порцію як зразок, а потім відпускають продукцію роздавальними ложками.
Для відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.
Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями.
Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи на попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.
Організація роботи кухарів-роздавальників.
На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували.
Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін.
На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним.
Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпуску страв сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З урахуванням умов праці на підприємствах ресторанного господарства висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) - 800 мм.
Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів- 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.
При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.
Група № 7
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏӏӏ розряд
Предмет: Облік, калькуляція та звітність
Назва теми
Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку, вимоги до обліку.Облік – це діяльність по збору, опрацюванню і передачі інформації користувачам за потребою або відповідно до встановлених на державному рівні нормативних актів.
Як кожна діяльність, облік здійснюється послідовно і відповідно до чітко виділених етапів:
спостереження за окремою господарською операцією з метою констатації факту її повного завершення;
вимірювання фактів та явищ господарської діяльності за кількісними і якісними характеристиками;
регістрація або фіксація побаченого і поміряного факту чи явища господарської діяльності шляхом здійснення запису про господарську операцію, що відбулася на будь-яких видах носіїв інформації цифрових, паперових, магнітних;
групування і систематизація передбачає розподіл одержаної інформації за видами об'єктів обліку з метою її детальної оцінки, оперативного контролю та аналізу;
узагальнення і формування звітів для передачі їх користувачам.
Господарський облік – це це кількісне відображення і якісна характеристика господарської діяльності з метою виявлення відхилень у реалізації планів виробничо-господарської діяльності підприємства та їхнього усунення.
Метою господарського обліку є відображення фактів господарської діяльності, фіксування надання відповідної повної і правдивої інформації для контролю за господарською діяльністю і прийняття управлінських рішень.
Господарський облік історично зумовлений; виник і розвивався разом із господарською діяльністю людини. У XV ст. з'явилися перші друковані праці з правил ведення обліку, автором однієї з яких був Лука Пачолі (1445-1515), відомий як родоначальник бухгалтерії. Його книга "Трактат про рахунки і записи" є першою працею з бухгалтерського обліку. Із розвитком продуктивних сил і виробничих відносин у різних соціально-економічних формаціях облік адаптувався до вимог суспільства і в результаті сформувався як прикладна економічна наука.
В Україні господарський облік поділяють на 3 види: оперативний, статистичний, бухгалтерський, кожен з яких має свої завдання, об’єкти обліку, способи одержання й обробки інформації, функції.
Статистичний облік вивчає і контролює масові суспільно-економічні та окремі типові явища і процеси. При цьому кількісні аспекти статистика досліджує в нерозривному зв'язку з якісним змістом у конкретних умовах місця і часу. Статистика застосовує різні вимірники і властиві їй способи спостереження (масові та вибіркові), систему показників (абсолютні, відносні та середні величини).
Дані статистичного обліку застосовують для макроекономічного аналізу й управління, тому оперативний і бухгалтерський облік підпорядковують завданням державної статистики.
Оперативний облік використовується для спостереження і контролю за окремими операціями і процесами на найважливіших ділянках господарської діяльності з метою управління ними в міру їх здійснення. Він тісно пов'язаний з контролем, не має певної системи документації, використовує всі вимірники, забезпечує оперативність одержання інформації.
Бухгалтерський облік відображає господарську діяльність підприємств, організацій і установ. Він охоплює всі засоби господарства, джерела їх формування, всі господарські процеси і результати діяльності.
Бухгалтерський облік — це процес виявлення, вимірювання, реєстрації, накопичення, узагальнення, зберігання та передачі інформації про господарську діяльність підприємства зовнішнім та внутрішнім користувачам для прийняття рішень. Таке визначення дано в Законі України "Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в Україні" від 16 липня 1999 p. № 996-XIV.
Бухгалтерський облік у свою чергу поділяється на фінансовий та управлінський. (рис. 3)
У країнах з розвиненою ринковою економікою бухгалтерський облік методологічно й організаційно поділяється на фінансовий та управлінський. Це дві галузі єдиної системи обліку, кожна з яких має своє призначення і відіграє свою роль в управлінні підприємством, у забезпеченні необхідною інформацією різних користувачів.
Фінансовий облік –це сукупність правил і процедур, які забезпечують підготовку й оприлюднення інформації про результати діяльності підприємства в цілому та його фінансовий стан відповідно до вимог законодавства і стандартів обліку. Ведення фінансового обліку є обов’язковим для всіх підприємств.
Функції фінансового обліку:
а) суцільне, повне і безперервне відображення всіх господарських операцій за звітний період;
б) складання встановленої фінансової (бухгалтерської) звітності;
в) надання необхідної та достовірної інформації користувачам.
Управлінський облік –це сукупність методів та процедур, які забезпечують підготовку і надання інформації для планування, контролю та прийняття рішень на різних рівнях управління підприємством.
Синонім управлінського обліку –внутрішній облік, внутрішньогосподарський облік, виробничий облік.
Управлінський облік –це внутрішній облік, який ведеться для задоволення потреб в інформації керівників усього підприємства та його структурних підрозділів.
Назва теми
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.
Основними з них: є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року і Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року.
Збірники включають 16 розділів з рецептурами та технологіями приготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяють визначати витрати сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, а також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінності.
Для більшості страв наведено декілька(два-три) варіантів рецептур. У рецептурах першого варіанту порівняно з рецептурами другого і третього варіантів передбачається більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладання компонентів, а також більш складне оформлення страв.
Заклад ресторанного господарства вибирає один із запропонованих варіантів рецептур. Однак не дозволяється виготовляти одночасно ту саму страву за кількома варіантами норм закладок, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів.
Усі страви, що включено до Збірника рецептур, об’єднані у групи за такими ознаками:
використання основного продукту (страви з овочів, з грибів, з м’яса, з риби тощо),
технологічний процес приготування (відварені, смажені, тушковані тощо страви),
температура подачі (холодні та гарячі страви).
Норми закладки сировини в рецептурах дані в:
а) масі брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви;
б) масі нетто - показують вагу сировини чи напівфабрикатів безпосередньо в готовій страві(яка пройшла механічну кулінарну обробку).
Для таких продуктів, як сметана, масло вершкове, олія тощо, маса брутто і нетто співпадають.
Норма закладки яєць дається і в масі брутто – вказується кількість яєць в штуках, і в масі нетто – вказується маса яєць в г без шкаралупи (при цьому вважається, що маса одного яйця без шкаралупи дорівнює 40 г). Для картоплі (в рецептурах страв) прийнято норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви і буряка – до 1 січня.
В окремих випадках технологією приготування деяких страв допускається можливість збільшення або зменшення закладки якогось компонента з відповідною зміною виходу страви.
Наприклад: Для супу картопляного (розкладка № 215 за Збірником рецептур 1980 року.) установлено такі норми закладки:
Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свинини — м’ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонністю, тому що в міру зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки. Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обгрунтованого виходу кулінарної продукції. Норми закладки солі та спецій в рецептурах не вказані, але їх необхідно додавати при приготуванні страв з такого розрахунку:
1. Для перших страв (на 1 л): 8 г солі, 0,1 г перцю горошком, лаврового листа 0,04 г.
2. Для молочних і пюреподібних супів (на 1 л): 6 г солі.
3. При варінні овочів і картоплі (на 1 кг): 10 г солі і 0,6-0,7 л води.
4. При варінні каш (на 1 кг каші): 10 г солі.
5. При варенні макаронних виробів не зливним способом: на 1 кг макаронів – 2,5 л. води і 30 г. солі.
6. При смаженні яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце.
7. При приготуванні омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.
8. При приготуванні страв з молочного сиру: 10 г солі на 1 кг сиру.
9. При приготуванні страв з риби (на 1 порцію): 3 г солі, 0,01 г чорного перцю і 0,01 г лаврового листа.
10. При приготуванні страв з м’яса (на 1 порцію): 4 г солі, 0,05 г чорного перцю і 0,05 г лаврового листа (перець і лавровий лист додають по мірі необхідності).
11. При приготуванні соусів і бульйонів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г лаврового листа.
12. При приготуванні молочних соусів (на 1 л): 8 г солі. 13. При приготуванні маринадів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г кориці.
Норми закладки зелені (петрушка, кріп, зелена цибуля), що використовують при подачі страв з м’яса, беруть з розрахунку 4 г нетто, а для всіх інших страв – 1-3 г нетто на 1 порцію страви. Рецептури страв, що не потребують індивідуального приготування та оформлення, наведені в Збірнику з розрахунку на 1 кг чи 1 л. Таким чином рецептури салатів, супів, гарнірів, соусів, більшості солодких страв та напоїв складено виходом на 1 кг чи 1 л. Рецептури усіх других страв та деяких солодких страв і напоїв складено виходом на 1 порцію. В додатках Збірника рецептур (у таблицях) наведено розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, вказуються норми втрат при первинній (холодній) та тепловій обробці, порядок взаємозаміни сировини та інша корисна інформація, що стосується технологічного процесу приготування страв. Крім загальновідомих збірників рецептур 1980, 1982 р., порівняно недавно в Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур - Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування. Збірник містить у собі 15 розділів, у яких пропонуються рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Білорусі, Молдови, Грузії, Казахстану, Азербайджану, Узбекистану, Киргизстану та ін.). У Збірнику наведено рецептури та докладно технологію приготування страв і виробів з конкретизацією послідовності, часу і температурних режимів, деталей оформлення, послідовності подачі до столу, а також поміщено 30 таблиць-додатків з нормами витрати сировини, виходу продукції, виходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. Характерною рисою цього Збірника є також те, що рецептури страв і кулінарних виробів у нього подано, як правило, в одному варіанті норм закладок. Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає на поверхню соусу. Іншим прикладом може бути кількість смако-ароматичиих компонентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м’ясної страви, проте подальше збільшення його закладання пе рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м’ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукру (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу. Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичпий букет страви або кулінарного виробу в цілому.
1.2.3 Порядок користування таблицями збірника.
В Збірнику рецептур, окрім рецептур, міститься інформація, що зібрана у таблицях – Додатках. Таблиці розміщено в кінці Збірника і займають вони приблизно 1/3 від усього його об’єму. В таблицях можна знайти відповіді на усі питання, що стосуються технологічного процесу приготування напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів. Наприклад, масу напівфабрикатів з усіх видів м’яса, риби, птиці, субпродуктів, котлетної маси; норми втрат при холодній та тепловій обробці продуктів; норми взаємозаміни продуктів, що вказані у рецептурі на інші тощо.
Приклад № 1 Кухар поклав варити 1 кг яловичини (великим шматком). Розрахуйте масу вареного м’яса, що залишиться після варіння.
Хід розв’язання
1. Визначаємо % втрат при варіння яловичини великим шматком (табл. № 15 Збірника рецептур). Вони становлять 38%.
2. Визначаємо відсоток, що припаде на варене м’ясо. Якщо масу нетто – 1 кг – прийняти за 100%, втрати при варінні – 38%, то: % вареного м’яса = 100% - 38% = 62%, Отже нам необхідно знайти 62% від 1 кг м’яса – це і буде маса вареного м’яса.
3. Визначаємо масу вареного м’яса: 1,0 х 0,62 = 0,62 кг Отже з 1 кг сирого м’яса яловичини ми отримаємо 620 г вареного м’яса.
Приклад № 2 На виробництво поступив короп великих розмірів. Загальна маса риби становить 95 кг. Згідно з меню, рибу необхідно розробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Визначте масу напівфабрикатів.
Хід розв’язання
1. В табл. № 27 знаходимо втрати при холодній обробці коропа великих розмірів. Вони становлять 47 %.
2. Визначаємо відсоток, що припаде на напівфабрикати. Якщо масу брутто – 95 кг – прийняти за 100%, втрати при первинній обробці – 47%, то: % напівфабрикатів = 100% - 47% = 53%, Отже нам необхідно знайти 53% від 95 кг коропа – це і буде маса напівфабрикату – філе зі шкірою та реберними кістками.
3. Визначаємо масу напівфабрикатів з коропа:
95,0 х 0,53 = 50,35 кг
Отже з 95 кг коропа необробленого великих розмірів ми отримаємо 50,350 кг філе зі шкірою та реберними кістками. Для того, щоб отримати усю необхідну інформацію, що стосується технологічного процесу приготування страв, Вам необхідно самостійно опрацювати таблиці, вміщені у Збірнику рецептур.
1.2.4 Порядок взаємозаміни продуктів у рецептурах.
Рецептури страв передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування страви не змінюючи технологічного процесу і втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад, для приготування страви необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє (меланж для приготування натуральної яєчні використати не можливо), то в цих випадках можна, і необхідно, провести взаємозаміну продуктів. Взаємозаміну продуктів проводять користуючись таблицею № 36 Збірника рецептур (стор. 678), де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводиться заміна. Аналізуючи зміст таблиці № 36, можна зробити висновок: 1,0 кг яєць (вказана маса яйця без шкаралупи) можна замінити на 0,28 кг сухого яєчного порошку чи 1,0 кг меланжу – при цьому враховують кулінарне використання продуктів, на які замінюють основний продукт.
Методика розрахунку взаємозаміни продуктів
Приклад 3. Розрахуйте масу продуктів для приготування 40 порцій страви «Омлет натуральний» (рецептура № 467), якщо на виробництво поступив яєчний порошок.
Хід розв’язання
Вивчаємо рецептуру № 467:
При приготуванні омлетів використовують 0,5 г солі на 1 яйце.
Рецептура розрахована на 1 порцію страви (вихід 230 г). За умовою завдання нам пропонують приготувати 40 порцій омлету натурального. Отже необхідно масу брутто кожного продукту збільшити в 40 разів.
Розраховуємо масу продуктів для приготування 40 порцій омлету:
Яйця 120 х 40 = 4800 г = 4,800 кг
Молоко 45 х 40 = 1800 г = 1,800 кг
Сіль 1,5 х 40 = 60 г = 0,060 кг
Маргарин столовий 10 х 40 = 400 г = 0,400 кг
Масло вершкове 5 х 40 = 200 г = 0,200 кг
Проводимо взаємозаміну яєць на яєчний порошок. Для цього необхідно врахувати еквівалентну масу яєчного порошку: 4,800 х 0,28 = 0,672 кг
Висновок: для приготування 40 порцій омлету необхідно отримати:
Яєчний порошок 1,344 кг
Молоко 1,800 кг
Сіль 0,060 кг
Маргарин столовий 0,400 кг
Масло вершкове 0,200 кг
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів. При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної у рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Приклад. Скільки треба отримати зі складу картоплі для приготування 50 порцій розсольнику ленінградського, якщо в жовтні картопля має не 25% відходів, а на 5% більше.
1. Визначаємо за Збірником рецептур масу нетто очищеного картоплі на 50 порцій розсольнику ленінградського. Вона складе 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактично % відходів картоплі складе 30%.
3. Визначаємо масу брутто картоплі, необхідного для приготування даного страви, за формулою.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Назва теми
Збірник технологічних карток: призначення, зміст, порядок користування.
Відповідальність за правильне складання і оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства.
Залежно від того, яку фірмову страву чи виріб розроблено (фірмовий виріб, кулінарний виріб чи фірмовий борошняний кондитерський виріб), технологічна карта має такий вигляд: (Додаток № 1,2)
Технологічні карти (ТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство.
ТК включає розділи:
1. Найменування виробу й області застосування ТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Технологія приготування їжі
Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований) тощо. Вимоги до якості.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §4.стр.353-356, зробити конспект.
Назва теми
Значення страв з сиру в харчуванні. Відпуск сиру з сметаною, варенням, медом, молоком, тощо. Вимоги до якості. Процеси, що відбуваються з сиром під час теплової обробки.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §4.стр.357-362, зробити конспект.
Назва теми
Технологія приготування страв з каш: котлет, биточків, пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат під час теплової обробки.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §4.стр.257-261, зробити конспект.
Назва теми
Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §5. стр.262-265, зробити конспект.
Назва теми
Значення страв з риби в харчуванні. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §1. стр.291-292, зробити конспект.
Назва теми
Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної, риби припущеної.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §2. стр.293-297, зробити конспект.
Назва теми
Загальні правила смаження та тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба “фрі”, риба смажена в тісті та ін.; риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §4. стр.297-303, зробити конспект.
Назва теми
Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи та ін. Вихід, відпуск, відсоток втрат.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §6. стр.303-305, зробити конспект.
Назва теми
Технологія приготування страви з рибної натуральної січеної та котлетної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські, рулет, зрази та ін. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §7. стр.305-308, зробити конспект.
Назва теми
Технологія приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені натуральні, кальмари в томатному або сметанному соусі та ін. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §8. стр.309-310, зробити конспект.
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Технології
Страви італійської кухні
Зробити конспект даних тем в робочий зошит.
Загальна характеристика. Кухня Італії відома у світі як одна з самих оригінальних та "артистичних". Італійська кухня простіша, чім французька, в ній менше вишуканості, зате вона основана на сезонних продуктах. Італійська кухня останнім часом стала дуже популярною в багатьох країнах. Щоб зрозуміти всі тонкощі італійської кухні і особливості італійського ринку, треба дещо знати з її історії. Цілісна Італія – держава досить молода, їй всього коло 100 років. Тому особливістю кухні є її регіональні відмінності і віддання окремих переваг певним продуктам та стравам не тільки по регіонах, а й в окремих містах Італії. Так, традиційна кухня Неаполю відрізняється від кухні Венеції і т.д. Взагалі, страви півдня Італії відрізняються від тих, що готуються на півночі країни. Північна кухня більш ситна, в ній частіше використовується м’ясо і вершкове масло. Традиції народної кухні в Італії дуже сильні, в багатьох ресторанах страви готують по рецептах, відомих ще з епохи пунічних війн, і дуже цим пишаються, в той час як все більше популярний у світі "фаст-фуд" в цій країні не в честі. В основному італійська кухня складається з комбінації овочів, злаків, фруктів, риби, сирів та м’яса, приготовлених на оливковому маслі чи приправлених ним. При цьому основа кухні не м'ясо, а скоріше – сир. Страви в Італії здебільшого гострі та пряні. Візитною карткою Італії є страва з макаронних виробів – паста. Походження макаронів пов’язують з мандруванням Марко Поло, який привіз сюди з Китаю у якості сувеніра палички з рисового борошна. Подібні до них з пшеничного борошна навчилися виготовляти вже в Італії. Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основа практично всіх національних страв – тісто, велика кількість сиру, зелені та овочів, перш за все томатів, а також оливкової олії. Характерна особливість італійської кухні – переважне використання макаронних виробів, яких в Італії безліч. Найпоширенішими є довгі тонкі спагеті. Поширені також середні за розміром макарони – маккероні, довгі і пустотілі всередині букатіні, тонкі вермічеллі, найтонші каппелліні, товсті короткі макарони, спеціально призначені для фарширування, називають каннелоні, також відомі тагліателле – різновид локшини, гноцці – невеликі кльоцки. Часто макарони мають пофарбований в різний колір натуральними барвниками вигляд. Багаточисельні сорти локшини – тальятелле, феттучіні, тальоліні, лінгуіне та палья-є-фієно — цілі мотки зеленої і жовтої яєчної локшини. Також в Італії широко використовують у кулінарії рис. Часто вживають морепродукти – молюски, краби, омари, лангусти, креветки, каракатиці. Із овочів найбільш поширені різні види салату, томати, спаржа, капуста, картопля, стручковий перець, морква. На півдні використовується більше овочів, особливо помідорів, баклажанів. Готують жителі півдня на оливковій олії. Італійці дуже люблять маслини. В Італії великий вибір сортів сиру: пармезан, моцарелла, капресе (моцарелла з томатами), горгонцола, маскарпоне. Сири – одна із складових більшості страв. Для приготування страв італійці використовують багато різноманітних прянощів, спецій і приправ: перець, васильок, розмарин, каперси, мускатний горіх, часник, цибулю, красний стручковий перець, селера, томатне пюре. Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для заправлення салатів і різних овочевих страв італійці використовують оливкову олію. При їх виробництві для заправки використовують небагато укусу, вдосталь солі та багато олії. Італійська кухня прославилась незвичним способом приготування овочів – їх не варять, а тушкують у власному соку чи з оливковим маслом. Італійці широко використовують в їжу рибу та морепродукти в вареному, смаженому, тушкованому виді з різними гарнірами та гострими соусами. Улюблені макарони готують в відвареному, смаженому та запеченому виді. При приготуванні пасти макарони не ламають на дрібні частини та не 15 розварюють їх остаточно, промивають гарячою водою та подають або готують з них запіканки. Спочатку їх відварюють до напівготовності, а потім наповняють фаршем з рубаного м’яса з різними добавками, заливають соусом, посипають сиром і доводять до готовності в духовці. Традиційно приготовлені макарони заправляються маслом, томатним соусом і тертим сиром. Макарони в Італії навіть фарширують. Пасту по-італійські слід вживати за допомогою однієї вилки. Кожний сорт популярного в країні сиру служить своїй кулінарній цілі. Для піци використовують моцареллу, горгонцолу додають в вершковий соус, з ніжної рікотти виробляють десерти. Король сирів - пармезан, ним посипають майже всі страви – пасту, омлети, салати, карпаччо. Основний асортимент і технологія традиційних страв. Італійська трапеза немислима без салату зі свіжих овочів, заправлених оцтом та оливковим маслом, сиром чи хлібними паличками тріссіні. Салати італійці готують з різних овочів, але найбільш улюблені з них червоний салат радіччіо, помідори, перці. "Антипасто" (переводиться як "перед пастою") – це холодна або гаряча закуска – шматочок шинки, мариновані гриби, маслини, анчоуси. Сама популярна закуска - карпаччо - сире мариноване м'ясо, нарізане найтоншими шматочками. З овочами прийнято подавати асорті з сухих і варених ковбас та шинки і класичну пермську шинку з гарніром із свіжої дині. Суп – не винахід італійців, ще 5 століть про нього в Італії нічого не знали, але назва цієї групи страв – від італійського zyppa. Італійці переважно вживають прозорі бульйони та кремоподібні супи. Сьогодні суп в горщику – також улюблена страва італійців. Всесвітньовідомий національний італійський овочевий суп у горщику мінестроне, який готують з семи інгредієнтів – з семи видів овочів, м’яса і приправ, що по легенді символізують сім чеснот кардинала. Також популярний суп павеза з тертим сиром, грінками та зеленою цибулею і суп з манної крупи страчіателла. Різновидом рибної юшки є делікатесний суп з декількох видів риби та молюсків дзупа де пепе, який подають в раковинах. На півдні країни в меню значне місце займають морепродукти, особливо смачні запечена меч-риба та мідії самих неймовірних способів приготування. Навіть в піццу йдуть креветки і мідії, а пасту підфарбовують чорнилами каракатиці. Традиційні страви з м’яса – баранина в білому вині з розмарином абаккьйо, ніжна теляча рулька, смажене яловиче філе турнедо, телячий шніцель по-тосканськи, кльоцки по-венеціанськи. З традиційних італійських страв слід згадати білу квасолю пофлорентійськи. Візитна картка Італії – "паста", різновидностям якої не має числа. Батьківщина пасти – Калабарія, де дуже серйозно відносяться до її приготування. Однак в будь-якому куточку країни однаково люблять макарони. Знамениті спагеті а ля карбонара (зі шпиком, грибами, томатним соусом); спагеті з Болоньї – з кльоцками з м’яса та сиру. Взагалі соусів для заправлення пасти дуже багато, у тому числі з м’ясом, рибою, куркою й овочами та масою інших найсмачніших продуктів. У пасті головне соус, і чим коротші та товщі макарони, тим густіший соус, а також високоякісний сир. Саме сир, який містить багато білка, придає італійській дієті з високовуглеводної пасти збалансованість. До пасти відносяться також невеликі квадратні равіолі і тортеліні, а також аньолотті, панчуті, офелле і каппелетті, які представляють собою вироби з тіста з різною начинкою, подібні пельменям, але дуже відрізняються від них за смаком. Їх також подають з томатним соусом і тертим сиром. Особливістю італійської трапези є неспішність споживання їжі, насолода розмовами та хорошим вином.
Назва теми
Страви китайської кухні
Китайська кухня Загальна характеристика. Китайська кухня займає у світі одне з перших місць як по своїх якостях, так і по надзвичайній популярності. Хоча характерні риси китайської кухні склалися приблизно п’ять тисяч років тому, але основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоріччя. Незважаючи на стародавність, вона дотепер не втратила своєї привабливості. Один мудрий китаєць висловився: "Китайська кухня має таку значущість у в світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків". Безліч людей на всіх континентах вважають китайські страви смачними й такими, що відповідають стилю їхнього життя. У китайській кухні кожний може знайти для себе те, чого йому в даний момент хочеться, до того ж китайські страви малокалорійні, вони привабливі на вигляд і прості в приготуванні. На думку всесвітньовідомого знавця кулінарії Похльобкіна В.В. слід виділити три основні особливості китайської кухні – це її архаїчність, її надзвичайно важливе місце у всій китайській культурі і побуті, ї різке розділення на парадний і повсякденний стіл, кожний зі своїми канонами, що створює як би дві різні кухні, два різних меню у одного й того ж народу. Китайці намагаються гармонійно сполучити в стравах колір, аромат, смак і консистенцію, а також прагнуть до рівноваги п’яти основних компонентів смаку: солодкого, кислого, солоного, гіркого і гострого. Китайську кухню по праву слід вважати здоровою кухнею, як по складу основних інгредієнтів, так і завдяки принципу використання свіжих продуктів і максимального збереження корисних властивостей під час приготування. Китайська кухня складається з 14 регіональних кухонь. Найвідоміша в Європі – пекінська, а сама екзотична – гуандунська. Пекінська кухня суміщає прості ситні страви з вишуканими стравами імператорського двору. Сичуаньська кухня дуже пряна та ароматна. Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Для приготування їжі використовується усе, що може дати природа. Не випадково в Китаї говорять: "Неїстівного немає, є погані кухарі". Про гуандунську кухню ходить жартівлива приказка: "У Гуандуні їдять усе, що літає, крім літака, усе, що пересувається по суші, крім трактора, усе, що плаває у воді, крім човна". Основні продукти харчування в Китаї – рис, соя, свинина, яловичина, птиця (насамперед качка, кури), свіжі та консервовані овочі і гриби, бобові, яйця, вироби з пшеничного борошна. У китайській кухні широко використовуються риба і морські безхребетні тварини (трепанги, краби, креветки), морську капусту та інші водорості. Самий розповсюджений овоч – так звана китайська капуста, дещо середнє між салатом-латуком і селерою. Дуже широко використовувана проросла соя. Особливі види китайських грибів – важливий компонент багатьох національних страв. Гриби світлого кольору – тонгу і сянгу мають сильний аромат і виражений смак. Ще один вид грибів – китайський сморчок або деревні вушка часто зберігають у спресованому виді. Відомі до сотні видів китайської вермішелі з пшеничного, рисового соєвого та кукурудзяного і навіть гречаного борошна. В китайській кухні часто застосовують імбир у свіжому виді, так як у сушеному зникає характерний аромат і залишається тільки пекучий смак. До чисто китайських винаходів варто віднести соєвий сир (тофу) і багато страв, до складу яких входить соя. Часто її використовують пророслою – ростки досягають до 3-5 см. Для приготування страв використовують екзотичні продукти: м’ясо змій, кішок, собак і черепах, ластів’ячі гнізда, плавники акули, молоді ростки бамбука. Всі страви готують на свинячому смальці, внутрішньому жирі птиці, рослинних маслах – соєвому, кунжутному, горіховому. Особливо ароматне віджате масло з підсмажених кунжутних зерен. Також використовують кунжутну пасту, яка виробляється з кунжутної маси після віджиму масла. В китайській кухні широко застосовують прянощі та приправи: перець, імбир, мускатний горіх, кардамон, корицю, гвоздику, ваніль, аніс, а також оцет, лимонну кислоту, часник, цибулю, пряну зелень, соуси (насамперед соєвий), рисове вино та фруктово-ягідні соки. Популярна пряна суміш – порошок з рівних доль п’яти пряностей: анісу, фенхеля, кориці, гвоздики і сичуаньського перцю. Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Ще Конфуцій, китайський філософ, вважав, що пропорція м’яса в страві повинна складати приблизно одну третину загальної кількості овочів і цьому правилу досі слідує китайська кухня. За китайськими традиціями в їжу варто додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м’яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, як і нарізані овочі. Цих правил дотримуються в китайській кухні і донині. Китайські кулінари вважають, що їжа повинна бути переважно рідкою, напіврідкою або м'якою й лише на чверть або навіть на п'яту частину – твердою. Звідси меню кожного обіду, кожного приймання їжі складається так, щоб у ньому витримувалося співвідношення блюд по їхній консистенції. Самою характерною рисою китайської кулінарії є старанність підготовки сирого продукту до його теплової обробки. Китайці готують надзвичайно швидко. Відомо такі найпоширеніші способи приготування їжі в Китаї – варка на пару, тушкування, легке тушкування зі шпиком та прянощами, жаріння до напівготовності, смажіння в маслі, підсмаження. Рідко застосовують просте варіння. У китайській кухні для приготування гарячих страв овочі ошпарюють окропом, а потім обсмажують. Деякі вироби перед обсмажуванням обвалюють у борошні і змочують у яйці, змішаному з крохмалем (1:1). Для пророщування сою декілька годин витримують у теплій воді, потім як мінімум на три дні поміщають в темне місце, двічі в день промивають чистою водою і дають стекти, щоб боби не пліснявіли. Китайську вермішель часто готують традиційним кустарним способом, намагаючись витягнути тонкими нитками і якомога довшими. Обробляють паром. Тому при доведенні до готовності її достатньо залити кип’ятком і протримати деякий час під закритою кришкою. Більшість овочевих страв при подачі поливають кунжутною олією, пересмаженою з запашним перцем (хуацзьо), що додає їм особливу пікантність, своєрідний аромат. Готові овочеві страви прийнято посипати зеленою цибулею. При виготовленні багатьох страв застосовують маїсовий крохмаль. Для приготування страв всі продукти нарізають на дрібні шматочки для зручності їх споживання за допомогою паличок. В китайській кухні часто їжу приправляють гострим рисовим оцтом та готують продукти в кисло-солодкому соусі. У Шанхаї своя кулінарна технологія – продукти довго тушкують в соєвому соусі з доданням рисової горілки. В сичуаньській кухні широко використовують попередньо перероблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю. Самі застосовувані способи теплової обробки – приготування на пару і копчення. Перед вживанням свіжий корінь імбиру чистять і нарізають шматочками, тонкими пластинами чи маленькими кубиками. Соєвий соус готують з соєвих бобів шляхом варіння, змішування з підсмаженою пшеницею і доданням особливого виду пліснявого грибка. На визначеному етапі розвитку грибка суміш для зупинення його росту поміщають в соляний розчин, що і обумовлює солоний смак соусу. Потім суміш віджимають, пастеризують у закупорюють. Доданням в процесі приготування соусів та маринадів рисового вина досягають тонкого букету. У цілому приготування страв в китайській кухні нескладне, швидке й ощадливе. Воно включає три головні операції: дрібна нарізка, смажіння на сильному вогні й використання обволікаючих засобів, що скорочують термін готування страви (кляр, крохмаль, соус). Основний асортимент і технологія традиційних страв. Традиційні національні страви – качка по-пекінськи, парові пельмені з ароматними соусами. Качка по-пекінськи - традиційна обов’язкова страва на урочистих бенкетах, прийомах дорогих гостей. Для її приготування використовують особливим способом вигодувану птицю, мариновану за особливою технологією та смажену в печах особливої конструкції при 150 °С 30-40 хв. Порціонування готової качки потребує особливої майстерності кухаря. Разом з кусочками качки, яку викладають на таріль до столу подають дуже тонкі млинчики з прісного тіста, які називають "млинчики мандаринів", пера зеленої цибулі-порею та сливовий соус ценьменьцзян. Особливим делікатесом, який подають окремо самому поважному гостеві вважається страва з язика качки. Старовиннеа страва пекінської кухні – шуанъянжоу – з варених баранини,локшини та білокачанної капусти. Каожоу – м'ясо на решітці, також популярна в Китаї страва. Готують її зазвичай з попередньо замаринованої баранини смажінням над вугіллям. До складу маринаду входять соєвий соус, кунжутне масло, оцет, імбир та подрібнена цибуля. Одна зі знаменитих китайських страв – свинина в кисло-солодкому соусі. У проживаючих у Китаї мусульман популярні страви шашлик з телятини, тушкована баранина, страви з рубця, піджарка з курки, смажені та парові пельмені з яловичим фаршем. Серед характерних сичуанських страв слід згадати закуску з соєвого сиру, гостру локшину з приправами, смажену свинину з горішками та перцем або тушковану з плодами се ребристого абрикосу, різноманітні пельмені з гостро пекучими соусами, печінковий омлет, смажену з червоним перцем курку, карасів у соєвому соусі.
Назва теми
Страви іспанської кухні
Національна кухня Іспанії – це головна визначна пам’ятка країни. Унікальність її полягає в співдружності кухонь різних регіонів королівства, різних кулінарних шкіл. Також, на формування іспанської кухні, в різні історичні періоди, вплинули давньоримські, мавританські, французькі, американські і африканські кулінарні традиції. Їжа для іспанців – це своєрідний загальнонаціональний культ з стародавнім корінням, який включає в себе задоволення, звички, переконання і традиції. Кожна провінція Іспанії славиться своїми неповторними національними стравами. Кулінари Атлантичного узбережжя знамениті ніжними на смак супами і витонченими соусами. В Астурії готують “фабаду” – страву з білої квасолі з шинкою і ковбасою. В Кантабрії – “рис по-сантандерськи” і багато страв з форелі, молюсків, сардин. Галісійська кухня – це, першою чергою, варений восьминіг, риба мерлан в горщиках і свинячі ніжки в листі з брукви. У провінції басків виготовляють знаменитий копчений сир – “ідіасабаль”. Мальки вугра і плавники морської щуки – ще одне улюблене блюдо басків. Провінції Наварра і Ріоха славляться своїми місцевими овочами, з яких готують різні соуси і гарніри, зокрема, солодкий фарширований перець. У Бургосі і Сорії варто скуштувати смажене ягня. У Сеговії – молочне порося. Каталонська кухня порадує юшкою з морського чорта, рагу зі свинячої голови і відмінними соусами. Основу страв у цьому іспанському регіоні формують чотири соуси: “picada” – часниковий зі смаженим мигдалем і з додаванням зелені, “samfain”, з баклажанів, томатів і солодкого перцю, “sofrito”, з томатів, перцю із зеленню і часником і “ali-oli”, з оливкової олії і часнику. У Толедо спробуйте марципани за старовинними мавританським рецептами. Андалусія славиться своїми “пінчо” – невеликими бутербродами з тріскою, мерлузу, анчоусами і іншими морепродуктами. У провінції Уєльва виготовляють знамениту шинку з хабуго (особлива порода свиней, яких годують жолудями). Також, тут готують страви, в яких, одночасно, поєднуються м’ясо, риба, овочі і фрукти. Кухарі Валенсії прославилися всесвітньо відомою стравою національної кухні Іспанії – “паелья” – рис, з додаванням шафрану, овочів, курки, морепродуктів, білого вина, зелені і спецій. Зазначимо, що існує більше 300 рецептів приготування паельї. Незважаючи на всю різноманітність, існують страви, які вважаються споконвічно іспанськими і які необхідно спробувати в цій країні: • “тапас” – різні закуски, або нарізки з овочів, ковбасок, морепродуктів; • “паелья валенсіана” – cтрава з рису, з морепродуктами або м’ясом, овочами, спеціями; • “гаспачо” – холодний суп з томатів; • “чорісо” – пікантна ковбаска; • “тортилья” – іспанський омлет з картоплею; • “чиліндрон” – курча під соусом; • “каплун” – кастрований півень, начинений каштанами і устрицями; • “кабралес” – блакитний сир; • “хамон” – сировялений окорок. Хамон вважається іспанським делікатесом. Існує два його види – серрано і іберіко (cerrano, iberico). Готують їх з різних порід свиней, також вони різняться способом і тривалістю приготування. Кулінарна візитна картка Іспанії належить сирам. Тут їх виробляють в будь-якому регіоні Іспанії за своїм особливим рецептом. Самі іспанці надають перевагу сирові з овечого або козячого молока. Безперечно, найбільш популярними солодощами з усіх іспанських десертів є “чуррос” – пончики з гарячим шоколадом; “польвороні” – розсипчасте печиво зі смаженою мигдалем, корицею і кунжутом та “туррон” – солодка нуга з горіхами, основними інгредієнтами якого є мед, мигдаль і яєчний білок. Туррон родом з Аліканте часто визнають найбільш смачним, бо адже саме там він з’явився в XVI ст. Ще одним різновидом традиційних різдвяних солодощів, популярним для багатьох туристів вважається печиво “польворони”. Влітку іспанців виручає чудове іспанське морозиво. Столиця країни пропонує туристам морозиво в самому несподіваному смакову виконанні. З безалкогольних напоїв португальці п’ють молоко, чорну каву, каву з молоком, а також гарячий шоколад, який варять густим на молоці. З освіжаючих напоїв дуже популярний “оршад” (мигдалеве молоко). Найбільш вживаним напоєм в національній кухні Іспанії вважається вино. У цій країні вирощують близько 90 сортів винограду і виробляють більше 100 марок вина. Самий традиційний напій – “Сангрія” (червоне вино з прянощами і фруктами). Напевно всі чули про іспанське кріплене вино “Херес”, яке отримало свою назву від містечка Херес-де-ла-Фронтера. В Астурії виробляють досить непоганий, сухий і напівсухий ігристий сидр. Любителям пива сподобається тенеріфское пиво “Дорада” і “Тропікал”, мадридське – “Махоу”, малажское – “Сан Мігель” і гранадське – “Альхамбр.
Назва теми
Що таке молекулярна кухня? Походження молекулярної кухні. Особливості приготування страв молекулярної кухні.
Молекулярна кухня – це нове слово в кулінарії. Усі про неї чули, але достеменно не знають що це. Одні стверджують, що якщо там присутні хімічні процеси, то це шкідливо. Інші, більш усвідомлені у цій справі, знають, що це приготування їжі за допомогою різних фізико-хімічних процесів і жодної шкоди організму не завдає.
Засновниками молекулярної кухні вважаються хімік Ерве Тис та фізик ядерник Ніколас Курті. Про такий вид гастрономії почули ще в 1992 роках і з того часу молекулярна кухня стала невід’ємною частиною багатьох відомих та дорогих ресторанів.
Страви молекулярної кухні готуються не для того, щоб досита нагодувати людину, а довести всім, що приготування їжі може бути мистецтвом. Замість звичайної сковорідки та каструлі, кулінари молекулярної кухні використовують центрифугу, сухий лід, азот, вакуумне приготування їжі. А замість приправ – спеціальні компоненти, такі як агар-агар, мальтодекстрин, ксантанову смолу, лактат кальцію тощо. Завдяки цьому можна отримати з будь якого продукту піну, морозиво чи гель.
Еспуми
Фішкою молекулярної кухні є так звані еспуми, простою мовою – піна. Таку піну можна отримати з різноманітних продуктів, як з овочів та фруктів, так із борщів, супів. До прикладу, один з кухарів на гастрономічному саміті переміг зі стравою з бородінського хліба із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми.
Гелі і сфери
Страви у вигляді гелю – не новинка для гурманів, оскільки всім здавна відомий желатин і агар-агар. Але створення їстівних гелевих сфер з будь-яким смаком, одночасно і холодних, і гарячих – це щось свіженьке. Приготування такого дива нагадує принцип виготовлення у радянські часи фальшивої чорної та червоної ікри.
Рідкий азот
Рідкий азот використовується для швидкої заморозки будь-яких речовин. Він має ефектний вигляд, тому існує безліч страв, які готуються перед гостями за допомогою рідкого азоту. Його використовують у приготуванні так званого «ідеального морозива», у якому не міститься жодної краплі жиру. На ложечку видавлюють невелику кульку мусу, поливають рідким азотом. Чимось схоже на безе, яке миттєво розтає в роті.
Вакуумне приготування Sous-vide
Це спосіб приготування на водяній бані. Спершу продукти запаковують у вакуумну упаковку і готують при температурі 60º. Готується страва від 6 до 72 годин. Такий спосіб приготування зберігає всі корисні елементи та надає страві насиченого смаку.
Трансглютаміназа
Це нешкідливі ферменти, які допомагають «склеювати» м’язові тканини. Трансглютаміназа – це лише каталізатор, який отримують за допомогою ферментації живих клітин. Він не бере участі у самому процесі готування. Яскравим прикладом цієї диво-технології є крабові палички.
Сухий лід
Це заморожений вуглекислий газ, який при нагріванні переходить у газоподібний стан. У молекулярній кухні використовується для загострення смакових відчуттів. Але потрібно бути обережним, тому що його інтенсивне вдихання може спровокувати кашель. Подача страви із сухим льодом просто зачаровує. Якщо полити сухий лід спеціальною ароматичною сумішшю, можна змінити смакові відчуття від самої їжі.
У молекулярній кухні можна «поєднати не поєднуване»: наприклад, морозиво і оселедець, створити страву одночасно і гарячу, і холодну, мохіто у вигляді ікри, борщ у вигляді спагеті та хліб у вигляді піни.
Починати освоювати молекулярну кухню можна і вдома. Для початку спробуйте зварити яйце в духовці. Для цього необхідно куряче яйце помістити в ємність з водою та поставити в розігріту до 64º С духовку на 2 години. Після приготування вміст яйця має бути схожим на помадку.
Якщо все вдалося, переходьте до наступного етапу і приготуйте відомий «Шоколад Шантильї». Для цього потрібно взяти 2 плитки шоколаду, поламати, висипати у каструльку та залити 1 склянкою води. Поставити на помірний вогонь, помішувати поки не розтопиться. Тим часом підготувати 2 миски. В більшу насипати льоду і залити водою, а в іншу вилити розтоплений шоколад. Помістити меншу миску в більшу і ретельно збити вінчиком. Шоколад стане схожим на збиті вершки.
Назва теми
Технологія приготування страв: шоколадний мус, апельсинове спагетті, гострі трюфелі.
Апельсинові спагетті
Приготувати оригінальний десерт і здивувати близьких насправді дуже просто! Досить лише проявити фантазію, приготувавши звичні страви з нестандартним підходом. Обов'язково запасіться шприцом і силіконовими трубочками - підійдуть аптечні для крапельниці.
Інгредієнти: 400 мл апельсинового соку, 25 мл апельсинового сиропу, 75 мл цукрового сиропу, 25 г агар-агар, шприц
приготування:
Змішати всі компоненти, нагріти, але до кипіння не доводити.
Отриману рідину набрати в шприц і впорснути в силіконову трубочку, причому кінчик затиснути.
Опустити на 3 хвилини в холодну воду.
Витягнути, з'єднати порожній шприц з трубкою і видавити повітрям желе.
При подачі можна прикрасити часточками апельсина або шоколадною стружкою.
Гострі трюфелі
Знамениті шоколадні цукерки назвали в честь не менш знаменитих грибів, на які вони схожі. Ми пропонуємо вам приготувати це шоколадне ласощі самим і оригінально подати.
Інгредієнти: 100 г шоколаду, 75 мл жирних вершків, 20 г вершкового масла, щіпка сухого перцю чилі
приготування:
Поламати плитку на дрібні шматочки, залити вершками, додати вершкове масло, щіпку сухого перцю чилі і розтопити на повільному вогні до повного розчинення.
Коли по консистенції шоколад буде схожий на шовк, зняти з вогню і охолодити.
Потім поставити на 2 години в холодильник.
Коли маса застигне і стане схожа на пластилін, потрібно сформувати ложкою кульки і обвалити з усіх боків в какао-порошку.
Поставити отримані кульки в холодильник ще на пару годин, до повного затвердіння.
Назва теми
Що таке фьюжн кухня? Сучасні страви, особливості приготування страв.
Ф'южн їжа є загальним терміном, що позначає поєднання різних видів кулінарії, та набуває кількох різновидів. Регіональний ф'южн поєднує різні кухні регіону чи підрегіону. Азійські ф'южн ресторани, що поєднують різноманітні кухні різних країн Азії, набули популярності у багатьох регіонах США та Великої Британії. В їхньому меню часто фігурують поруч східні, південно-східні та південні азійські страви, а також страви, засновані на поєднанні відповідних кухонь. Каліфорнійську кухню вважають ф'южн культурою, адже вона надихається від італійської, французької, азійської та мексиканської кухонь, ідеї європейських делікатесів, створюючи їхні традиційні страви з нетрадиційними інгредієнтами, — наприклад, каліфорнійську піцу. Серед інших прикладів цього стилю є текс-мекс, що поєднує мексиканську та південно-західну американську кухні; ще існує гавайська кухня, або кухня тихоокеанського краю, що є поєднанням різних кухонь багатьох острівних націй. У Великій Британії прикладом ранньої ф'южн кухні можна вважати рибу з картоплею фрі (англ. Fish and Chips), оскільки у ній поєднано складники з єврейської, французької та бельгійської кухонь. В Австралії, через активний потік мігрантів, ф'южн-кухню відкривають заново, і вона стрімко стає нормою в багатьох кафе та ресторанах. Ще одне втілення ф'южну задіює більш еклектичний підхід, в якому загалом постають оригінальні страви, до яких входять різні складники з різних кухонь та регіонів. Такі ресторани можуть пропонувати широкий спектр страв, натхненних поєднанням різних регіональних кухонь з новими ідеями Малайзійська кухня є ще одним популярним прикладом ф'южну, поєднуючи малайську, яванську, малайзійську, китайську та індійську кухні, з незначним впливом тайської, португальської, нідерландської та британської кухонь. Їжу, базовану на одній культурі, проте приготовану з використанням інгредієнтів та смаків, притаманних іншій культурі, також вважають видом ф'южну. Наприклад, піцу з чеддером, пряним сиром, сальсою, пересмаженими бобами чи іншими поширеними інгредієнтами тако, часто рекламують як піцу Тако (англ. Taco Pizza). Конкретно ця страва є поєднанням італійської та мексиканської кухонь. Схожим підходом послуговувались і у випадку з ф'южн-суші: приготування макі з різними видами рису та інгредієнтів, наприклад, карі та рис басматі, сир та сальса з іспанським рисом, чи гострий баранячий фарш з каперсами, по-грецьки загорнений у рис та листя винограду, що своїм виглядом нагадує долму навиворіт. Деякі ф'южн кухні стали приймати як окремі національні, як у випадку з перуанською кухнею Ніккей (англ. Peruvian Nikkei cuisine), яка поєднує японські спеції й приправи з перуанськими інгредієнтами на кшталт перуанського перцю чилі з морепродуктами. Квінтесенцією цієї кухні є страва «Макі Асевічадо (ісп. Maki Acevichado) або севіче рол, до складу якого входять перуанська маринована риба, загорнена у рис, авокадо чи водорості».
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Організація виробництва та обслуговування
Серветка – як елемент оформлення столу.
Серветка - неодмінний предмет сервіровки столу. Адже без серветки неможливо дотримати чистоту та охайність за столом. Крім того, добре отглаженная і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл.
Існує багато способів згортання серветок, але ми рекомендуємо найбільш зручний і простий спосіб, щоб якомога менше торкатися до неї руками і щоб у розгорнутому вигляді вона не виглядала м'ятою. При сервіровці столу до сніданку чи обіду зазвичай серветки складають учетверо, трикутником, навпіл і загортають рулетом, що, до речі не дуже важко, а для урочистої вечері або обіду припустимі більше складні форми складання серветок - вітрилом, ковпачком, свічкою і ін. Згорнуті серветки кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку. Можна полотняні серветки замінити паперовими, зрозуміло, не розрізаючи їх з метою економії на частини.
Як правильно користуватися серветкою. Сідаючи за стіл і побачивши на тарілці перед собою красиво згорнуту білосніжну серветку, деякі відчувають якусь боязкість перед нею. Іноді намагаються навіть обережно відкласти її в сторону, не знаючи про те, що серветка настільки ж необхідна, як ніж, вилка, ложка, і, так само як вони, покликана допомогти людині під час їжі. Як вже говорилося, добре відпрасована і помірно підкрохмаленим білосніжна серветка, красиво складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервіровки більше урочистий вигляд. Основне ж призначення серветки полягає в тому, щоб вберегти костюм кожного від влучення випадкових бризок, крапель, крихт. Нею також обтирають пальці й губи під час і після їжі. Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розвернути, скласти удвічі і покласти вигином до себе на коліна. Закладати серветку одним з її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято. Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін. Для обтирання губ серветку беруть із колін двома руками, укорочують шляхом перевертання її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх об верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзних рухів по них серветкою некрасиво.
Що неприпустимо? Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушники для сильно забруднених рук. Не потрібно було, сівши за стіл, пильно розглядати прилади і посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом помітили якийсь плямка. Цим ви скривдите господарів, засумнівавшись у їхній порядності. Після закінчення їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишній вигляд, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння. Закладати серветку одним з її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято. Пропонуємо кілька способів складання серветок, не потребують багато часу і зусиль
"Ракушка" Покласти розгорнуту серветку на стіл мережкою до себе;
Зігнути серветку посередині згином від себе;
Згорнути серветку справа наліво гармошкою;
Скласти серветку вздовж посередині - згином вниз, складками назовні;
Підняти серветку і правою рукою тримати бік серветки зі складками;
Лівою рукою зігнути гладку сторону серветки вниз по діагоналі, щоб гладка сторона спускалася;
Подвернуть спускающуюся частина серветки знизу на іншу сторону. Поставити серветку, відпустити складки (гармошки).
"Космос" Покласти розгорнуту серветку на стіл;
Зігнути її посередині згином від себе;
Подвернуть верхні кути серветки вниз до середини кромки, тобто скласти серветку трикутником, не заминаючи згинів (тобто поєднати обидва нижні кути серветки). ;
Поставити складену серветку на тарілку кутами.
"Потрійний шатро" Покласти розгорнуту серветку на стіл кутом до себе;
Покласти нижній кут на верхній, не заминаючи згину;
Тримаючи серветку в руках, скласти її кути ззаду "в замок", тобто заправити один кут в інший;
Поставити складену серветку.
Серветки з щільної тканини
Портьєрної тканини квадратної, прямокутної, круглої, овальної або іншої форми підвернути на 3-5 мм, приметать і обв'язати гачком стовпчиками без накиду, вводячи гачок у тканину на відстані 5 мм від краю (подгиб всередині обв'язки). Гачок вводити в тканину по розмітці або за рахунком ниток, відстань між уколами 2-4 мм. Перед приметкой не забути обрізати куточки у прямокутника (вирізати клини у кола), щоб край серветки був однакової товщини (два шари) по всьому периметру. Несипкий, товсту меблеву тканину можна не підвертати, а обв'язати по обріза краю. Після обв'язки порахувати кількість стовпчиків на кожній стороні серветки і порівняти його з раппортом обраного малюнка. Якщо стовпчиків на кожній стороні прямокутника (всього кола) кратно раппорту, якось розподілити малюнок (фестони) по периметру серветки і зв'язати по схемі мереживо.
Якщо стовпчиків обв'язки не ділиться без остачі на число одиниць в'язання раппорта, то необхідно зв'язати ще кілька (1-2-3) рядів ст.б / н (ст.с1Н, філейної сіткою) з надбавками на куточках (або рівномірно по колу) до необхідної кількості од. в'язання, кратного раппорту, і продовжити в'язання малюнком облямівки. На куточку в'яжеться 3 ст б / н з 1, надбавка на куточку дає по 2 ст.б / н на кожній стороні квадрата.
Серветка в клітку
Для середини серветки використаний шматок портьєрної тканини розміром 40х40 см. Для обв'язки використані нитки «Сніжинка», гачок 1,25. Раппорт облямівки - 10 стовпчиків.
1 ряд - на відстані 14 стовпчиків від кута прикріпити нитку і обв'язати підігнутий край серветки ст б / н. Замкнути ряд з'єднувальним стовпчиком. Зв'язати 2-ой ряд - чергування 3 ст б / н і 3 в.п.. На куточку з 1 стовпчика в'язати 3. Замкнути ряд. Довязать за схемою облямівку. Ряди починати в.п. для підйому і закінчувати соед. ст. 6-ий, останній ряд облямівки прикрасити піко з 3 в.п.
Жорстко накрохмалити тільки облямівку. Для цього розкласти серветку на столі або поліетилені і за допомогою тампона зволожити біле в'язання крохмалем. Для кольорового в'язання можна використовувати желатин. Підсохлу (трохи вологу) облямівку відпрасувати.
Рожева серветка
Для середини серветки використаний шматок портьєрної тканини розміром 25х25 см. Для 1-5 рядів обв'язки використані нитки, висмикнуті з тканини, для 6 і 7 рядів - темно-рожева катушечная нитку № 40, гачок 1,0. Раппорт облямівки - 9 стовпчиків.
1 ряд - на відстані 22 (або 13) стовпчиків від кута прикріпити нитку і обв'язати підігнутий край серветки ст б / н. Замикати ряд з'єднувальним стовпчиком не треба. Перехід з ряду в ряд розташований в частині візерунка облямівки з ст б / н і робиться по спіралі.Связать 2-ой ряд з ст б / н з прибавками на куточках. 3-ій і інші ряди - за схемою.
Кругла серветка з меблевої тканини
Для середини серветки використаний круглий шматок несипкий меблевої тканини діаметром 11 см. Для обв'язки використана катушечная нитку № 40 в 4 складання, дві нитки - жовті, 2 - зелені. Гачок 1,5. Раппорт облямівки - 12 стовпчиків.
Край тканини не підгинати. Розмітку для 1-ого ряду обв'язки зручно виконати сухим милом. Стовпчики б / н 4-ого низки в'язати під дугу з 6 в.п. Третій ряду.
Серветки з тонкої тканини
Тонку тканину квадратної, прямокутної, круглої, овальної або іншої форми підвернути на 5-7 мм, приметать і прострочити на машинці білизняний рядком з кроком 2-3 мм або швом зиг-заг. Обрізати непідшитий край тканини поруч із рядком. Обв'язати край серветки тонким гачком (0,5-0,7) катушечной ниткою № 40-60 стовпчиками без накиду, вводячи гачок у тканину на відстані 3-5 мм від краю (подгиб всередині обв'язки). Гачок вводити в тканину використовуючи машинну строчку як розмітку. Перед приметкой не забути обрізати куточки у прямокутника (вирізати клини у кола), щоб край серветки був однакової товщини (два шари) по всьому периметру.
Після обв'язки порахувати кількість стовпчиків на кожній стороні серветки і порівняти його з раппортом обраного малюнка. Якщо стовпчиків на кожній стороні прямокутника (всього кола) кратно раппорту, якось розподілити малюнок (фестони) по периметру серветки і зв'язати по схемі мереживо.
Якщо стовпчиків обв'язки не ділиться без остачі на число одиниць в'язання раппорта, то необхідно зв'язати ще кілька (1-2-3) рядів ст.б / н (ст.с1Н, філейної сіткою) з надбавками на куточках (або рівномірно по колу) до необхідної кількості од. в'язання, кратного раппорту, і продовжити в'язання малюнком облямівки.
Серветка з плоскою каймою
Для середини серветки використаний кусчек батисту діаметром 11 см. Для обв'язки використані котушкові нитки № 40, гачок 0,6. Раппорт облямівки - 4 стовпчика.
1 ряд - прикріпити нитку і обв'язати підігнутий край серветки ст б / н, використовуючи машинну строчку як розмітку. Зв'язати 2-ой ряд - чергування 1 ст б / н і 3 в.п. Остання дуга ряду складена з 1 в.п і 1 ст с1н. Третя ряд складений з ст с2н, пов'язаних під дуги 2-ого низки і з'єднують ланцюжків з 2 або 6 в.п. Остання дуга ряду складається з 4 в.п. і ст с1н. Довязать за схемою облямівку з 5 рядів.
Накрохмалити можна всю серветку.
Серветка з об'ємною каймою
Для середини серветки використаний кусчек батисту діаметром 11 см. Для обв'язки використані котушкові нитки № 40, гачок 0,6. Раппорт кайми - 2 стовпчики.
1 ряд - прикріпити нитку і обв'язати підігнутий край серветки ст б / н, використовуючи машинну строчку як розмітку. Зв'язати 2-ой ряд - чергування 2 ст с1н і 3 в.п. Остання дуга ряду складена з 1 в.п і 1 ст с1н. 3-ій і четвертий ряди пов'язані дугами по 4 в.п. Остання дуга низки складена з 2 в.п. і ст з 1н. 5-й і другого ряди пов'язані дугами по 5 в.п. Остання дуга низки складена з 3 в.п. і ст з 1н. 7-ой і восьмий ряди пов'язані дугами по 6 в.п. Остання дуга низки складена з 3 в.п. і ст з 2н. Дев'ятий ряд пов'язаний дугами з 6 вп з нитки в 2 складання - блакитна + біла.
Накрохмалити всю серветку. Сильно накрохмалену вологу облямівку викласти об'ємними хвилями і досушить.
Способи формування серветок
Серветки бувають різної величини. До сніданку, обіду, вечері подають серветки великого розміру (35х35 см - 45х45 см), а до кавового чайного столу - менших розмірів (25х25 см - 35х35 см). Такий ж величини серветки йдуть до десертному столу, столу "а ля фуршет" і до коктейльному столу. Кольорові серветки, як з бахромою, так і без неї, подаються тільки до чайного і кавового столів. У всіх інших випадках серветки повинні бути підрубані. Серветки повинні підходити до скатертини, посуду. Вони можуть бути одного кольору з скатертиною, але відрізнятися тоном (наприклад, яскраво-зелена скатертина, світло-зелені серветки), або мати інше забарвлення (синя скатертина, жовті серветки; бордова скатертину, яскраво-червоні серветки). Якщо стіл покривають подвійною скатертиною, то серветки мають бути такого ж кольору, що і основна скатертина. Складні серветки кладуть на закусочні тарілки або зліва від них. Якщо серветки кладуть зліва від тарілок, то їх можна втягати в металеве або плетене кільце. Звичайно, якщо стіл буде сервірований керамічним посудом, то кільце для серветок краще узяти керамічне.
Складаючи серветки, треба прагнути якомога менше торкатися їх руками. Перед їжею серветку слід розстелити на колінах так, щоб у разі потреби нею можна було легко скористатися. Цією серветкою злегка промокають лише куточки рота. Після трапези серветку складають і кладуть праворуч від тарілки. Якщо на стіл кладуть паперові серветки, наприклад, до коктейльному столу або коли багато гостей, і їх всіх не можна забезпечити матер'яними серветками, то їх складають і закладають в спеціальні тримачі або великі склянки.
Назва теми
Загальні правила підбору посуду та подачі холодних та гарячих закусок.
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.
Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.36). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.
Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.
Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами.
При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.
При подаванні холодних закусок стіл сервірують закусочними тарілками та закусочними наборами.
2 Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.
3 Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. їхні ручки повинні виступати за край посуду.
4 Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.
5 Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.
6 Стіл сервірують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.
7 Стіл сервірують закусочною виделкою.
8 Стіл сервірують кокотною виделкою або чайною ложкою.
Назва теми
Загальні правила підбору посуду та подачі перших та других страв.
Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).
При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному - в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.
Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.
Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.
Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.
До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.
Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.
Холодні супи (окрошка, ботвиння) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).
Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
Офіціант може подавати до столу супи в суповій мисці або порціонувати на підсобному столі. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою та лівою руками мають бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей.
При подаванні перших страв у багато-порційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25 л) наливають суп у глибоку тарілку. Решту супу офіціант ставить в суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе у подальшому самі, у другому, на їх прохання, це робить офіціант.
Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної, крім ресторанів класів "люкс" та "вищого"). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.
Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, супову миску наближає до його тарілки, правою рукою бере розливну ложку, занурену в супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.
Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно).
На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поряд з нею кладуть десертну ложку (ручка ложки спрямована вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.
У другому випадку бульйон подають в суповій мисці. На підсобному столі супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку він ставить чашку на блюдце, поряд кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним. Або один офіціант несе тацю, другий бере з неї блюдце, ставить на нього чашку і поряд ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді.
Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.
Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.
Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.
Назва теми
Загальні правила підбору посуду та подачі солодких страв.
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування. Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо. Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами. Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.
Кашу гур'євську готують і подають на порціонній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Вживають, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус.
Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і випускають у мілких десертних тарілках. Стіл сервірують десертними наборами (ножем і виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають па мілкі десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий).
Млинчики з варенням приносять па мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою.
Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або порціонна сковорідка. Стіл сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в вершківниці ставлять на стіл справа на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаточкою край суфле і, підійшовши до столу з лівого боку і тримаючи страву в лівій руці, швидко перекладає суфле в тарілку з молоком або вершками.
Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з мереживною паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою пудрою. Ставлять справа від гостя, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо.
Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С.
Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем.
Фламбіровання десертів - це підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку.
Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насипає цукрову пудру на добре розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамел ізації. Потім у цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики розрізають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковорідку на невеликому вогні. Потім офіціант підпалює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбіровані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарнірують морозивом і збитими вершками. Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнос, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, а справа від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встановлюють у полотняній серветці на підставній тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою. Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом догори; набори - фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку. Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж. Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок. Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.
Ананаси та апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати цілим у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину("султан") і нижню частину плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірки, намагаючись не розрізати її. Очистивши м'якоть ананаса, її нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають "султаном". Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по всій вазі навколо "султана". Окремо в розетці або креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками і фруктовими ножем і виделкою.
Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі "плато" на мережавній паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів з твердою глазурр'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазурр'ю - триріжкову виделку.
Назва теми
Загальні правила підбору посуду та подачі гарячих та холодних напоїв.
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медові напої, пиво. Змішані напої, що містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.
Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.
До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.
Якщо до чаю подаються варення, джем або мед у розетках, креманках чи вазочках, їх ставлять зліва. Креманку чи вазочку з варенням ставлять на підставну тарілку, на яку кладуть ложку.
Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см3 готують заварку, у великому - доливному (1000 см3) - приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.
Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8-10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.
Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку - скибочки лимона або апельсина.
Каву варять в електрокофеварках типу "Еспресо", у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.
Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.
До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).
Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.
Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою.
Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.
Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по - віденськи.
Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см3) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.
Кава з морозивом (глясе) - готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8-10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.
Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.
Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.
Молочні коктейлі отримують при збиванні морозива і молока в електроміксері до утворення піни. Збиту суміш переливають у високий бокал або келих чи конічну склянку. Подають з правого боку на підставній тарілці з паперовою серветкою.
Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку. Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодинці та щипці для льоду.
На сьогодні найбільш поширеними є такі безалкогольні змішані напої: аперитиви, коблери, крюшони, фізи, пунші, джулепи та ін.
Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або глечик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду.
Айс-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які полають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою.
Фраппе відрізняються від айс-кримів тим, що всі компоненти збиваються у шейкері або електроміксері. Полають у склянках з соломинкою.
Фізи - ігристі пінливі напої, до складу яких звичайно входить мінеральна вода, соки з кислим смаком. Усі компоненти, крім мінеральної води, збивають у шейкері. Напій переливають у склянку, частково наповнену подрібненим льодом, і розводять мінеральною водою. Фіз прикрашають ягодами вишні або скибочками лимона; полають з двома соломинками.
Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою різноманітністю фруктів і ягід. Велику склянку (коллінз) наповнюють на 2/3 подрібненим льодом, додають соки, які належить за рецептурою, сиропи, фрукти, ягоди і ретельно змішують. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.
Джулепи - освіжаючі напої з м'ятою. До їх складу входять соки, цукровий пісок, м'ята. Можна готувати джулепи на основі молока, кефіру, сиру, морозива. М'яту розтирають з цукровим піском і змішують з льодом та іншими компонентами, ретельно перемішують; готують і подають у склянці.
Ег-ног - молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка. Можна замінити молоко частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. Змішують компоненти напою в шейкері або електроміксері; подають у склянці з льодом та соломинкою.
Пунші готують на основі чаю (іноді з додаванням молока). Крім того, до їх складу входять різні сиропи, соки, яйця, прянощі. Напій готують і подають у склянці гарячим або холодним (з льодом і соломинкою). Якщо до складу пуншу входять прянощі, напій перед подачею настоюють 5-10 хвилин.
Фліпи - напої, до складу яких обов'язково входить яйце або жовток. Крім того, різноманітні сиропи, соки, молоко в кількості, меншій, ніж у напоях ег-ног. Компоненти попередньо охолоджують і змішують в електроміксері без льоду. Подають у склянках з соломинкою, зверху посипають мускатним горіхом, шоколадом, кавою або какао.
Аперитиви готують частіше на основі томатного, лимонного соків, кефіру, додають також тертий хрін, жовток, часник або зелену цибулю, сметану, свіжі огірки, сіль, перець. Компоненти охолоджують і змішують у шейкері; подають у склянці з соломинкою і кількома кубиками льоду.
Назва теми
Загальні правила підбору посуду та подачі алкогольних напоїв.
Для міцних напоїв характерні висока концентрація спирту, приємний запах та аромат, через що вони знайшли широке застосування, як засіб для збудження апетиту. Ці якості підсилюють добавки, які кладуться при їх приготуванні, такі як цукор, екстракти різних ароматних та лікарських рослин, фруктові сиропи, шипучі есенції, харчові барвники.
В залежності від способу приготування, вмісту спирту та цукру, характеру добавок, міцні алкогольні напої поділяються на три основні групи:
I. Міцні алкогольні напої.
До них відносяться фруктові ракії. Такі як виноградна, сливова, абрикосова.
II. Гіркі міцні алкогольні напої.
До цієї групи відносяться всі напої, одержані з розбавленого спирту з добавкою 1,5% цукру, есенцій та екстрактів трав, такі як ром, коньяк, горілка, джин.
III. Солодкі міцні алкогольні напої.
Це настоянки, наливки, лікери. Напої цієї групи поділяються на:
a) Підсолоджені ракії з вмістом алкоголю 20-30 і цукру 15-20%, аромат та колір нагадують фрукти, з яких вони приготовлені. До них відносяться м’ятна, вишнева, малинова та лимонна настоянки;
б) Лікери – вміст цукру до 50%, відомі натуральні лікери: малиновий, шерра-бренді, шоколадний; штучні лікери: бенедиктин, шартрез.
Винно-горілчані вироби на розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Пляшку з напоєм демонструють зліва від гостя. Напої наливають правою рукою, підійшовши до відвідувача справа. Якщо підійти справа неможливо, офіціант підходить до відвідувача зліва і наливає напій лівою рукою. Не можна наливати напої через стіл або брати в руку чарку (келих, фужер) гостя і наливати в нього біля столу або на підсобному столі.
При цьому він не повинен торкатися пляшкою келиха або чарки відвідувача , а закінчивши наливати, слід шийку пляшки злегка підняти і, тримаючи над чаркою, повернути її за годинниковою стрілкою, щоб краплина напою не впала на скатертину. Після цього, протерши шийку пляшки ручником або серветкою, ставить пляшку на стіл перед відвідувачем.
Подача горілки
Горілку п’ють у якості аперитиву перед їжею в обмеженій кількості. Подають її у відполірованих чарках 50 мл при температурі від 5 0С (в літній сезон) до 120С (в зимовий сезон). Подається на підносі накритому полотняною серветкою. При отриманні чарки з напоєм офіціант повинен перевірити прозорість, чистоту та вихід напою. Підноси несуть на лівій руці на висоті плеча. При подачі чарку беруть за ніжку і ставлять з правої сторони відвідувача за ножем, якщо він є, або на 27 см від краю стола напроти правого плеча відвідувача.
В офіційних випадках або тоді, коли група відвідувачів замовляє один і той самий вид напою, він подається в пляшці.
Стіл відвідувачів сервірують чарками 50 мл. Пляшку з напоєм офіціант отримує в буфеті. До відвідувача він несе її в лівій руці. Тримаючи за дно ручником, складеним вдвоє. Він підходить до відвідувача з правої сторони і, злегка нахиливши корпус, показує відвідувачу пляшку, щоб той бачив, що замовлення виконано точно. Після того як відвідувач схвалить напій, офіціант відкриває пляшку, протирає горлечко. Потім він знову підходить з правої сторони відвідувача, тримаючи пляшку так, щоб вказівний палець був направлений до її горлечка і наповнює чарку відвідувача на ¾ об’єму (недоливаючи до краю 2 см.). Ручником, який знаходиться в лівій руці, промокує горлечко, відставивши пляшку в бік, щоб не капнути на скатертину, і переходить до інших відвідувачів. Закінчивши обслуговування останнього відвідувача, офіціант ставить пляшку з напоєм, що залишився в ній, на стіл справа від першого відвідувача.
Замість того, щоб кожен раз обтирати рушником пляшку після того, як офіціант наллє кожному з гостей, він може наперед обгорнути серветкою горлечко, залишивши відкритою етикетку.
В якості закуски до горілки рекомендують різні види салатів зі свіжих, маринованих та солених овочів, картопля з майонезом, холодну закуску – асорті, оселедець з цибулею. яйця фаршировані та інші холодні закуски.
Подача коньяку
Коньяк подають в коньячних чарках (сніфтер) 25-250 мл. Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої частини сніфтера. Чаша келиха має кулясту форму, звужується догори. Ніжка - коротка. Власне, сніфтер вважається класичним коньячним келихом. Називається він так тому, що коньяк прийнято нюхати - звужена верхня частина келиха цьому сприяє. Плюс куляста форма - такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в сніфтері.
Не можна змішувати різні види коньяку, а тим більше – коньяк з іншими спиртними напоями. Коньяк п’ють не під час застілля, а після, як диджестив. Коньяк можна не закушувати, але з етикету допускають поєднання коньяку з шоколадом, кавою або сигарою. Також можна подати до коньяку сир, зелене яблуко, горіхи або десерт. Багато хто віддає перевагу закушувати коньяк лимоном, але кислий лимон переб’є вишуканий смак і запах коньяку.
Подача джину
Джин подають в чарках 100 мл, охолодженим до температури 1-3 градусів, компонентом його є лід. Лід подають у вазочці на підставній тарілці, накритій серветкою, перекладають маленькою ложечкою. Чарку з напоєм ставлять з правої сторони відвідувача, вазочку з льодом – справа від неї, можна подати пляшечку з газованою водою та бокал до неї.
Подача віски
Віски подають у старомодних склянках (олд фешн) об’ємом 200 мл. Найбільш сприятлива температура подачі 10-12 градусів. При сильному охолодженні напій губить свій букет. Окремо подають пляшку з газованою водою, фужер для води і вазочку з льодом. Склянку з віски ставлять на підставну тарілку з серветкою і ложечкою справа від фужера для води, а за ним пляшку з водою. З права від фужера ставлять вазочку з льодом. Справжні любителі віски пють його, як коньяк, при кімнатній температурі.
До віски подають різні солені горіхи: мигдаль, арахіс, лісові та грецькі.
Подача рому
Цей напій подається так, як і коньяк. До нього подають різні види тістечок і т.д.
Подача вин
Платон в одному зі своїх творів „Бенкет” вихваляє зовсім не їжу „кухня – спокушання душі”, а вино, що „так майстерно стимулює внутрішні сили і піднімає чесноти”.
Існує навіть наука про вина – етнологія. Учені винороби порівнюють вино з живим організмом: воно теж немов народжується, дозріває, старіє й увядає... Всі вина мають означені характерні риси, що необхідно знати при складанні меню святкового застілля.
Винний сервіс у ресторанах барах та має свої особливості. Офіціанти. бармени і сомельє повинні мати спеціальну ерудицію і професійну підготовку, щоб правильно порекомендувати, піднести вино й обслужити відвідувачів.
Професійна підготовка обслуговуючого персоналу і мистецький підхід у наданні якісного сервісу відвідувачам припускає наступне:
1. Рекомендуючи вина, важливо враховувати відповідність вин і їжі. Відвідувачі часто просять бармена чи сомельє порекомендувати їм вино, а іноді роблять свій особистий вибір, але запитують думку обслуговуючого. Тому важливо знати, що запропонувати і як це зробити.
2. Вибираючи в карті вин і рекомендуючи відвідувачам вино, варто пам’ятати:
ü гість не бажає виглядати неосвіченим;
ü гість може бути обізнаним у винах не гірше за бармена чи сомельє;
ü гість може знати запропоноване вино, але віддати превагу іншому.
3. Пропонуючи вина, офіціант, бармен сомельє повинні діяти професійно і із знанням справи.
4. До відвідувача, що робить замовлення, варто відноситись з максимальною увагою, акцентуючи те, що він (гість) добре обізнаний і його думка у виборі винятково важлива.
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей і замовника.
При оцінюванні споживчих властивостей вина за зовнішнім виглядом пляшки звертають увагу на:
- пробку, щоб не випирала або провалювалася;
- порушення стандартного рівня вина в пляшці;
- наявність осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;
- прозорість вина;
- наявність слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);
- присутність незникаючих повітряних пухирців на поверхні вина.
При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів для повернення їх постачальнику.
Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.
Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:
- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;
- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:
- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;
- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;
- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;
- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;
- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;
- сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11 °С;
- рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С;
- колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі 9°С;
- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при температурі 8°С;
- ігристі вина подаються при температурі 7°С;
- Шампанське брют подається при температурі 6°С.
Надалі подача вина залежить від його вигляду. У винному сервісі розрізняють подачу білих і рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин.
Офіціант повинен уміти правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя, а правою притримує її шийку. Показує етикетку і контретикету вина, при цьому він знаходиться зліва від гостя. Після схвалення офіціант у присутності відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку. Насамперед слід зняти акцизну марку і надрізати верхню частину термоусадкового ковпачка. Доцільніше підрізати його по середній частині наявного на шийці пляшки кільцеподібного приливу. Після цього шийку протирають і в пробку угвинчують штопор. Найбільш популярною моделлю штопора є "ніж сомельє". Зовні він нагадує складаний ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули і важеля, що полегшує виймання пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій потраплять крихти.
При відкоркуванні пляшки іноді виникають проблеми, які вирішуються в такий спосіб:
- якщо пробка "приклеїлася" до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої води;
- якщо пробка зламалася, то штопор слід угвинтити під кутом до частини пробки, що залишилася;
- якщо пробка упала в пляшку, то з міцної нитки роблять петлю і, підхопивши нею пробку, виймають з пляшки.
У будь-якому випадку слід поводитися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності дій офіціанта.
Після того як пробку вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у вино. Пробку кладуть па невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. За її зовнішнім виглядом можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди червоного вина досягають верхнього краю пробки, то це свідчить про те, що вона розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісність вина.
Відкрите вино пропонують одному відвідувачу, наливши йому пробний ковток. Пробуючи, він оцінює відповідність вина марці і його доброякісність. Якщо вино сподобалось, його розливають іншим гостям, що сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а тому, хто замовив, - останньому.
Техніка роботи офіціанта при розливанні вина: нижня частина пляшки обгортається серветкою, при цьому етикетка має залишатися відкритою. Щоб налити вино, офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює бокал на третину, після цього піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо, щоб краплі не упали на скатертину. Наповнивши бокал, слід промокнути шийку пляшки, торкнувшись нею ручника, який має бути в лівій руці. Не слід торкатися пляшкою бокала, шийку тримають на віддалі кілька сантиметрів від його краю. Наливають вино рівною цівкою.
Назва теми
Форми, методи та правила обслуговування відвідувачів.
Підприємства ресторанного господарства різних типів мають свої особливості обслуговування споживачів. Методи та форми обслуговування залежать від класу підприємства й особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками
За функціями, які виконують підприємства ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:
• обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо на підприємствах харчування;
• обслуговування з доставлянням і реалізацію кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку;
• обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.
За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи:
• самообслуговування;
• обслуговування офіціантами;
• комбіноване обслуговування.
Самообслуговування є найбільш розповсюдженим методом обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонирують безпосередньо перед відпусканням. Споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.
Самообслуговування можна класифікувати за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні; спосіб розрахунків зі споживачами; спосіб відпускання готової продукції.
За участю персоналу в обслуговуванні розрізняється повне й часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв, доставляння їх до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі споживачами - з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморозрахунком.
Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку ознайомлюються з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки у касі, за якими й отримують вибрані страви на роздавальні чи у буфеті. Недоліком цього методу є те, що споживачі декілька разів стоять у черзі (у касі, на роздавальні, у буфеті).
Більш раціональним є харчування за абонементами та чеками, попередньо придбаними за готівку або за безготівковим розрахунком в їдальні чи за місцем роботи й навчання. Це дає можливість підприємству планувати випуск продукції за асортиментом і кількістю, а також враховувати норми раціонального харчування під час складання меню. Функції відпускання продукції та розрахунків зі споживачем розподілені між робітниками підприємства (роздавальниками і касиром).
При самообслуговуванні з безпосереднім розрахунком одночасно відбуваються процеси вибору, отримання й оплати вартості кулінарних виробів. При цій формі обслуговування один робітник відпускає продукцію і розраховує споживача. Застосовується на невеликих підприємствах, у буфетах.
Самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: з розрахунком у кінці роздавальної лінії та з розрахунком після вживання їжі.При самообслуговуванні з розрахунком у кінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім оплачують їх вартість у касі, яка знаходиться наприкінці лінії. За другим методом споживачі отримують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після вживання їжі на виході із зали. Це дозволяє посилити контроль за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир підраховує вартість покупки і вибиває чек, а другий здійснює грошовий розрахунок зі споживачем після вживання їжі. Зменшується черга на роздавальні, де найбільш "вузьким" місцем є вузол розрахунку. Але збільшується кількість касирів.
Саморозрахунок застосовується на підприємствах з постійним контингентом споживачів. Відвідувачі вибирають страви, напої, кулінарні, кондитерські вироби і самостійно розраховуються (без касира). Про вартість виробів споживачів інформують цінники.
За способом відпускання продукції - вільний вибір страв і відпускання скомплектованих раціонів через універсальні немеханізовані, спеціалізовані, механізовані чи автоматизовані роздавальні.
Обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах і поділяється за участю персоналу в обслуговуванні; за способом розрахунку; за організацією праці офіціантів; за повнотою обслуговування - з проведенням культурно-масових заходів ібез них. Вибір найбільш раціональних форм і методів обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, покращити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, продуктивність праці його робітників.
За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування.
При повному обслуговуванні всі операції (отримання продукції, доставляння її у залу, подавання страв інапоїв в обніс, прибирання посуду, розрахунок) здійснюються офіціантами. Така форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й застосовується при проведенні банкетів іприйомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час.
Часткове обслуговування офіціантами допускає передачу частини функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру заходу, який проводиться, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.
При частковому обслуговуванні офіціантами продукція доставляється з роздавальні у залу, страви подаються на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом "шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами. При обслуговуванні за типом "шведського столу" на стіл заздалегідь виставляються холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших ідругих страв у залі ресторану встановлюються спеціальні марміти з купками тарілок і приборами для розкладання. Споживачами вибираються страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок робиться попередньо.
За фуршетними столами-буфетами споживачами вибираються страви самостійно. Усі вироби порційні і мають цінники. Офіціанти слідкують за поповненням столів продукцією, напоями, кондитерськими випробами, а також розраховуються зі споживачами.
За способом розрахунку обслуговування офіціантом поділяється на дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Значення холодильної техніки для підприємств харчування. Види та способи охолодження. Характеристика способів охолодження: льодяного, льодяно-соляного, охолодження за допомогою сухого льоду.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 1.стр. 275-279, зробити конспект.
Назва теми
Холодильне устаткування з машинним охолодженням. Характеристика холодильних машин. Класифікація торговельного холодильного устаткування за конструкцією, температурою зберігання, способом охолодження.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 3.стр. 279-281, зробити конспект.
Назва теми
Сучасні збірно-розбірні холодильні камери,їх типи, призначення, будова, прилади автоматики, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці. Заходи щодо забезпечення надійності та економії електроенергії під час експлуатації холодильного устаткування з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 3.стр. 291-295, зробити конспект.
Назва теми
Холодильні шафи, їх типи, призначення, будова, прилади автоматики, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 3.стр. 296-299, зробити конспект.
Назва теми
Холодильні прилавки-вітрини; їх типи, призначення, будова, прилади автоматики, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 3.стр. 299-307, зробити конспект.
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Облік, калькуляція та звітність
Назва теми
Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998 р.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування, 1988 р.
У збірках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, субпродукти (крім вимені) - морожені, вим'я - охолоджене; птиця свійська (кури, курчата, гуси, качки, індички) - полупотрошенная 2-ї категорії; риба - велика морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної у рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за
Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Приклад. Скільки треба отримати зі складу картоплі для приготування 50 порцій розсольнику ленінградського, якщо в жовтні картопля має не 25% відходів, а на 5% більше.
1. Визначаємо за Збірником рецептур масу нетто очищеного картоплі на 50 порцій розсольнику ленінградського. Вона складе 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактично % відходів картоплі складе 30%.
3. Визначаємо масу брутто картоплі, необхідного для приготування даного страви, за формулою:
Qнетто ∙ 100
Qбрутто = ---------------
100 - % відходів
7,5 ∙ 100
Qбрутто = ------- = 10,7 кг
70
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
В цілях найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні володіти новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні та технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Назва теми
Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.
Ціна – це грошовий вираз вартості товару, кількість грошей, що сплачується або одержується за одиницю товару або послуги. Одночасно ціна відображає споживчі властивості товару, купівельну спроможність грошової одиниці, ступінь рідкісності товару, силу конкуренції, державного контролю.
Функції цін:
1. Обліково – аналітична – забезпечує облік результатів господарювання та їх прогнозування.
2. Стимулююча – сприяє раціональному використанню обмежених ресурсів, НТП – су, оновленню асортименту.
3. Розподільча – впливає на розподіл ресурсів, доходів та фінансів у суспільстві.
4. Регулююча – здійснює збалансування між окремими виробництвами, попитом і пропозицією.
Ціна на товар складається з: собівартості, прибутку, акцизного збору, ПДВ, націнки постачальницько – збутових організацій, торгівельної надбавки або знижки.
Види цін:
1. Залежно від особливостей процесу купівлі, продажу та сфери економіки.
Світові ціни - це ціни, за якими реалізуються товари на світовому ринку; визначаються рівнем цін країни-експортера, цінами бірж та аукціонів, цінами провідних фірм-виробників світу.
Гуртові (відпускні) ціни - це ціни, за якими державні, колективні та приватні підприємства розраховуються між собою або з гуртовими посередниками за великі партії товарів. Гуртові ціни поділяються на гуртові ціни підприємства та гуртові ціни промисловості.
Закупівельні ціни - це ціни, за якими сільськогосподарські виробники (кооперативні, колективні, державні, фермерські, особисті підсобні господарства) продають свою продукцію державним, кооперативним, переробним, торгівельним та іншим фірмам. Закупівельні ціни використовуються також при заготівлі продукції хутрового звірівництва, рибництва, вторсировини.
Кошторисні ціни - ціни та розцінки, які використовуються для визначення розрахункової вартості нового будівництва, реконструкції будівель та споруд, їх розширення та переоснащення.
Роздрібні ціни - ціни, за якими здійснюється продаж товарів населенню торговельними підприємствами або закладами громадського харчування. Такі ціни встановлюються підприємствами самостійно, виходячи із якості товару, кон'юнктури ринку, ціни закупівлі.
За способом встановлення - ціни поділяються на державні, комунальні, вільні, контрольні, ввізні. їх сутність визначена у главі 21 Господарського кодексу України.
Державні ціни (можуть бути фіксованими або регульованими) встановлюються на продукцію державних підприємств. Відповідно до чинного законодавства державні ціни встановлюються також на продукцію (послуги) природних монополістів, на імпортні товари, придбані за рахунок коштів Державного бюджету України.
Розмір державних фіксованих цін визначається рівнем рентабельності виробництва продукції у певних галузях і полягає у встановленні гранично високих рівнів цін на окремі товари.
Державні регульовані ціни є перехідною ланкою від адміністративного встановлення цін до ринкових договірних та вільних цін. Регулювання здійснюється шляхом встановлення граничних рівнів торговельних надбавок і постачальних винагород, граничних рівнів рентабельності або шляхом запровадження обов'язкового декларування зміни цін.
Комунальні ціни встановлюються на продукцію та послуги, які виробляються комунальними підприємствами. Їх державне регулювання здійснюється в такий самий спосіб, що й державних цін.
Вільні ціни визначаються на всі види продукції (робіт, послуг), за винятком тих, на які встановлено державні ціни. Вільні ціни визначаються суб'єктами господарювання самостійно за згодою сторін з врахуванням попиту і пропозицій на ринку товарів.
Вільні ціни формуються виходячи з вартості закупівлі продукції за гуртовими цінами і торговельних надбавок.
Контрактні ціни (зовнішньоторговельні) - застосовуються при здійсненні експортних та імпортних операцій у розрахунках з іноземними контрагентами. Такі ціни формуються відповідно до цін і умов світового ринку та індикативних цін.
Ввізні ціни - встановлюються на імпортні підакцизні товари, що оподатковуються податком на додану вартість (ПДВ) і підлягають обкладенню ввізним митом; основою розрахунків таких цін є митна вартість товарів, виражена в національній валюті.
Важливу роль у вирішенні завдань науково-технічного прогресу відіграють - лімітні (встановлюються на стадії розроблення нової продукції і відображають граничнодопустимий рівень її ціни) і ступеневі ціни (ступенева ціна - це гуртова ціна, яка поступово знижується на певних етапах серійного випуску продукції).
Крім того, в сучасній практиці господарювання застосовуються різні види ринкових цін, які класифікуються без певної ознаки: демпінгові, дискримінаційні, тверді, паритетні, престижні та інші ціни. Наприклад, дискримінаційна ціна - це ціна, яка застосована підприємством, що посідає монопольне (домінуюче) становище на ринку.
В основі формування гуртових та роздрібних цін лежить собівартість продукції, яка є нижньою межею ціни. При формуванні гуртової ціни підприємства до собівартості продукції, поданої у формі калькуляції, додаються: величина прибутку, податок на додану вартість, акцизний збір.
Величина прибутку встановлюється виходячи із норми рентабельності на продукцію.
Податок на додану вартість (ПДВ) є видом універсального акцизу, який встановлюється за єдиною ставкою до всього обороту. Це основний вид непрямого оподаткування, який забезпечує основну масу податкових надходжень до бюджету. ПДВ встановлюється як процентна надбавка до цін. Реальним об'єктом оподаткування виступає додана вартість - сума заробітної плати і прибутку, оскільки при сплаті податку вираховується та його сума, що сплачена платником своїм постачальникам.
В Україні встановлена єдина ставка ПДВ і має два вираження: 20% - включення в ціни товарів, робіт, послуг.
Акцизний збір(податок) (A3) є видом специфічних акцизів, що встановлюються за індивідуальними ставками для кожного товару. Перелік підакцизних товарів і ставки акцизного збору встановлюються Верховною Радою України. Платниками акцизного збору є національні виробники підакцизних товарів та суб'єкти, що імпортують чи реалізують ці товари. Об'єктом оподаткування виступає оборот з реалізації підакцизних товарів, а для імпортних - їх митна вартість.
Сума гуртової ціни підприємства і постачальницько-збутової націнки є гуртовою ціною промисловості. Постачальницько-збутова націнка включає витрати і прибуток постачальницько-збутових організацій.
Сучасне ціноутворення передбачає систему франкування цін. Франко - вид зовнішньоторговельної угоди купівлі-продажу, коли в ціну товару включають витрати на його страхування і доставку у місце, зазначене в договорі.
Ціни «Франко» - це гуртові ціни, які встановлюються з урахуванням передбаченого контрактом порядку відшкодування транспортних витрат на доставку товарів покупцеві. Найбільш поширеними є ціни:
а) франко - вагон - станція відправлення (включає витрати на
доставку продукції з підприємства до станції відправлення, а також
вантажні роботи);
б) франко - вагон - станція призначення (включає всі витрати,
пов'язані із доставкою продукції до місця знаходження споживача);
в) франко - кордон (використовується у зовнішньоекономічних
угодах і, крім транспортних витрат по доставці товару до відповідно-
го кордону, включає витрати на його страхування і митні витрати).
Охарактеризований вище метод розрахунку гуртових і роздрібних цін має назву витратного методу, оскільки він ґрунтується на використанні даних про всі витрати, пов'язані із виробництвом і збутом продукції.
Назва теми
Порядок розрахунку продажної ціни на готові страви, напої, вироби з борошна, гарніри.
Після того, як складено асортимент і затверджено технологічну документацію на виготовлення страв/напоїв, підприємству ресторанного господарства слід розібратися з ціною продажу на кожну страву, напій, купівельний товар.
Розрахунок ціни продажу здійснюється за всіма
— купівельними товарами і
— стравами, виробами,
що планується виготовляти і реалізувати на підприємстві громадського харчування.
З купівельними товарами — товарами, купленими суб’єктом ресторанного господарства для подальшого продажу споживачам без видозміни (порціонування, нарізання, додаткового оформлення), усе більш-менш зрозуміло. Їх ціну продажу формують тільки з урахуванням установленої ресторатором націнки. Калькуляцію собівартості для них не рахують, а при визначенні ціни відштовхуються від первісної вартості та націнки.
Інша справа продукція власного виробництва. Як визначитися з її ціною? Нічого військового.☺ І тут, як і при звичайному виробництві, без калькуляції не обійтися. Як правило, калькуляція — це бухгалтерський розрахунок витрат у грошовому вираженні на виробництво одиниці виробу або партії виробу. І якраз є основою для визначення середніх витрат виробництва та встановлення собівартості продукції — основи для розрахунку ціни.
Проте врахуємо специфіку ресторанного господарства — ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються методом калькуляції.
А сам розрахунок цін продажу на продукцію власного виробництва в закладах (на підприємствах) громадського харчування проводять у калькуляційних картах (п. 1.6 Методрекомендацій № 157). Форму калькуляційної карти див. у додатку 2 до Методрекомендацій № 157.
До калькуляційних карт вносяться тільки дані про сировинну (матеріальну) складову — витрату продуктів на випуск страв і кулінарних виробів,
тобто вартість сировинного набору на підставі маси брутто.
При цьому калькуляційна карта не відображає жодних інших статей витрат.
Це означає, що до складу собівартості одиниці готової продукції не входять ані прямі витрати на оплату праці, ані розподілені загальновиробничі витрати. Покривати ці витрати буде націнка підприємства ресторанного господарства.
Саме такий підхід покладено в основу побудови калькуляційної карти.
Важливо! За таким принципом установлюються ціни на всі страви, а також на кондитерські та інші вироби, напої, що готуються за рецептами. Причому, наприклад, калькуляційну карту на страву і, припустимо, соус до неї чи гарнір (навіть якщо їх подають разом) складають окремо.
Основою для складання калькуляції певної страви є норми сировини (зауважимо, вони встановлені чинними збірниками рецептур), і мають бути прописані в технологічній документації (картах) для кожної страви, виробу чи напою.
Нагадаємо, технологічні карти на страви та напої, що виготовляються, складає технолог/досвідчений бармен або менеджер бару і направляє до бухгалтерії. А далі за ними бухгалтер-калькулятор виходячи з вартості вхідних компонентів з урахуванням націнки на продукцію цього закладу визначає продажну ціну.
Калькуляція складається на 100 порцій, якщо Збірником рецептур (технологічною картою) передбачено норми закладки на одну порцію, або ж на 10 кг, якщо Збірником рецептур (технологічною картою) дані норми закладки з розрахунку на 1 кг.
Якщо обсяги реалізації страв невеликі, підприємство може скласти калькуляцію з розрахунку меншої кількості порцій, припустимо, 10 порцій, а не 100. У такому разі до калькуляційної карти вносяться норми закладки продуктів, відповідно зменшені в 10 разів, а при визначенні ціни продажу однієї страви отримана загальна вартість набору продуктів ділиться не на 100, а на 10.
Вартість продуктів у калькуляційній карті
Забігаючи наперед, зазначимо, що при калькуляції ціни реалізації страви (кулінарного виробу, напою) важливе значення має, за якою обліковою вартістю (первісною чи продажною) обліковуються сировина-продукти, що закладаються в її приготування.
Обліковою ціною товарів у коморах підприємств ресторанного господарства може бути первісна вартість або ціна продажу
Від цього й залежатимуть дані, які вносять до калькуляційної карти:
1) якщо обрано торговельний метод обліку (продукти обліковуються за продажною вартістю), то ціну кожної сировинної складової страви в калькуляційній карті зазначають так само за продажною вартістю (тобто з урахуванням націнки). Калькуляційна карта заповнюється таким чином: до карти заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви. Відповідно, щоб вивести продажну ціну одиниці виготовленої продукції, достатньо буде показник рядка «Загальна вартість набору продуктiв на 100 страв» поділити на 100 (з розрахунку на 100 страв);
2) якщо підприємство використовує виробничий метод обліку (продукти обліковуються за первісною вартістю), то до калькуляційної карти заносяться облікові (первісні) вартості продуктів, що входять до складу страв. Далі визначають вартість сировинного набору, суму націнки, ціну продажу однієї страви з націнкою. Щоб реалізувати цей розрахунок, необхідно в калькуляційній карті додати рядок «Націнка», і вартість однієї страви розрахувати з урахуванням націнки.
Зауважимо, що такий спосіб побудови калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти стабільні. Проте в сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються. У зв’язку з цим відповідне внесення змін до калькуляційної карти і визначення нової ціни реалізації виробу в кожному випадку зміни цін — вельми трудомісткий процес. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік продукції та сировини за продажною вартістю (тобто з урахуванням націнки).
ПДВ у калькуляційній карті
Зазначати ПДВ в калькуляційній карті чи ні, теж залежить від обраного методу обліку.
Якщо обрано виробничий метод (продукти обліковуються за первісною вартістю), то до калькуляційної карти заносяться купівельні ціни продуктів без ПДВ. Потім визначається вартість сировинного набору (відповідно без націнки та ПДВ). Після цього розраховуються сума націнки, вартість сировинного набору з урахуванням націнки (у тому числі ПДВ) і відповідно ціна продажу однієї страви з урахуванням ПДВ.
Якщо ж заклад ресторанного господарства веде облік за торговельним методом, то до ціни реалізації, зазначеної в калькуляційній карті, ПДВ буде вже закладено. Адже собівартість продукції в такому разі складається з вартості сировини, що використовується для виготовлення продукції, розраховується за ціною продажу (з урахуванням ПДВ).
Алгоритм складання калькуляції (заповнення калькуляційної карти) такий:
1 крок. До карти вносяться назви продуктів, передбачених рецептурою страви, виробу.
2 крок. Визначається кількість сировини і продуктів за нормами брутто (за вагою нетто — для напівфабрикатів), наведеними у збірці рецептур, з розрахунку на 100 порцій або на 10 кг.
3 крок. Відображається облікова ціна 1 кг кожного інгредієнта за даними бухгалтерського обліку.
4 крок. Визначається загальна вартість кожного компонента у графі «Сума» шляхом множення його кількості на облікову вартість.
5 крок. Визначається загальна вартість сировинного набору з розрахунку на 100 страв (10 кг), яку відображають за рядком «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» у графі «Сума». При обліку продуктів (сировини) за первісною вартістю до калькуляційної карти перед цим рядком є сенс ввести два додаткові рядки:
— «Загальна вартість продуктів за первісною вартістю», де буде зазначена вартість сировинного набору за первісною вартістю;
— «Націнка», де буде відображена сума націнки, що нараховується при передачі продуктів у виробництво.
При цьому в рядку «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» потрібно буде зазначити суму цих двох рядків;
6 крок. Визначається ціна продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг/вага 1 порції). Цю ціну відображають у графі «Сума» за рядком «Ціна продажу однієї страви».
7 крок. У рядку «Вихід у готовому вигляді однієї страви, г» проставляється вихід страви у грамах. Вихід других страв зазначається двома значеннями через дріб: вага основного продукту/вага гарніру та соусу.
Правильність обчислення продажної ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка складає калькуляцію, і затверджується керівником підприємства.
Строк дії калькуляції
Калькуляція, складена станом на певне число, залишатиметься незмінною доти, доки:
— не зміниться норма закладки (тобто доки підприємство ресторанного господарства не вирішить унести зміни до рецептури/норми закладок, або
— не зміниться ціна на будь-який із складників.
Тільки-но зазначені вище «зміни» стануться, то бухгалтер-калькулятор у тій самій калькуляційній карті у вільних графах повинен скласти нову калькуляцію на цю саму страву.
Як розрахувати вартість страви кухні/напою бару в калькуляційній карті, розглянемо на прикладах.
Немає коментарів:
Дописати коментар