суботу, 21 березня 2020 р.

Дистанційне навчання

Шановні здобувачі освіти через те, що на даний час карантин публікую завдання для самостійного опрацювання навчального матеріалу.

Група № 7
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏӏӏ розряд
Предмет: Технології


Назва теми                                                                                            
    Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості молочних супів: з крупою, макаронними виробами.
Завдання
     Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 5 стр. 221-222, зробити конспект.
Назва теми
      Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями.
Завдання
      Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 1 стр. 346-347, зробити конспект.
Назва теми  
       Яєчні продукти, їх асортимент. Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів.
Завдання
       Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 3 стр. 349-350, зробити конспект.
Назва теми   
        Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів за строками зберігання та категоріями.
Завдання
         Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 3 стр. 348, зробити конспект.
Група № 7
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏӏӏ розряд
Предмет: Устаткування підприємств харчування


Назва теми  
Характеристика машин для приготування тіста, їх призначення, класифікація.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 6.стр.87, зробити конспект.
Назва теми  
Машини та механізми для просіювання борошна, їх будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» ,  Розділ 6.§ 1.стр. 87-93, зробити конспект.
Назва теми  
Машини для замішування та розкачування тіста, їх будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» ,  Розділ 6.§ 2.стр. 94-101, зробити конспект.

Тема: «Призначення, класифікація, будова, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи з ліфтами, підйомниками, транспортерами, візками».

Зробіть конспект теми у робочому зошиті. 

Підйомно-транспортне обладнання призначається для механізації праці при виконанні таких операцій: розвантаження і навантаження транспортних засобів; переміщення і підйом ванта­жів на різні рівні будівлі; укладання їх штабелями, на стелажі і в підсобні приміщення; внутріскладське і внутрімагазинне перемі­щення вантажів до місця їх дальшої обробки. Підйомно-транспортне обладнання поділяють за такими основ­ними ознаками: функційним призначенням; ступенем механізації праці; періодичністю дії; родом перероблюваного вантажу; типом приводу. За функційним призначенням обладнання поділяють на три групи: вантажопідйомні машини (електричні талі, вантажні ліфти, вантажопідйомні крани); транспортувальні машини (конвеєри, транспортери); вантажно-розвантажувальні (електричні наванта­жувачі, штабелери, електричні візки) й штабелювальні машини (електроштабелери, крани-штабелери). За ступенем механізації праці розрізняють засоби механізації, комплексної механізації і автоматизації (вантажопідйомні крани, конвеєри, електронавантажувачі, автоматизовані крани-штабеле­ри); засоби малої механізації (ручні вантажні візки, домкрати). За періодичністю дії підйомно-транспортне обладнання поді­ляють на два види: машини безперервної дії (конвеєри, елеватори); машини циклічної (періодичної) дії (електричні навантажувачі, шта­белери, вантажопідйомні крани, ліфти). За родом перероблюваного вантажу розрізняють обладнання для перевантаження тарно-штучних вантажів у ящиках, бочках, мішках (вантажопідйомні крани, електронавантажувачі, автонавантажува­чі); обладнання для перевантаження масових насипних і навалочних вантажів (ківшеві навантажувачі, стрічкові транспортери); облад­нання для перекачування й транспортування трубопроводами налив­них вантажів. За типом приводу обладнання поділяють на механізми ручної дії (ручні вантажні візки); машини з механічним приводом (електрона­вантажувачі), гравітаційні пристрої (роликові транспортери). Підйомно-транспортне обладнання має бути безпечним в експлуатації; забезпечувати високу продуктивність і мати високий коефіцієнт корисної дії; бути зручним в роботі й легким в керуванні; мати необхідну конструктивну міцність і довговічність; бути економічним у виготовленні та користуванні. Вантажопідйомні машини призначаються для механізації піднімання й опускання вантажів. За допомогою окремих машин можна також переміщувати вантажі в певних межах у горизонтальній площині. Вони використовуються для виконання вантажно-розвантажувальних робіт. Основними параметрами, що характеризують вантажопідйомні машини, є: вантажопідйомність, швидкість піднімання й пересування, висота підйому, габарити, тип приводу, маса. До вантажопідйомних машин належать талі, тельфери, лебідки, підйомники, вантажні ліфти, крани. Талі і тельфери — це підвісні вантажопідйомні механізми періодичної дії. Ручний таль — це компактний механізм з вантажоупорним гальмом. Механізм таля змонтований в обоймі, підвішуваній на гаку. Елементом, що піднімає вантаж, служить ланцюг, який переміщується за допомогою вантажної зірочки. Зірочка через передатний механізм зв'язана з тяговим колесом, що обертається вручну. Електроталь (мал.84) — це вантажопідйомна машина, яка складається з лебідки й барабана, змонтованих в одному корпусі, а також вантажозахватного пристрою. Кінцевий вимикач призначається для вимикання електродвигуна лебідки при досягненні вантажозахватним пристроєм крайнього верхнього положення. Тельфером називається електроталь, об'єднаний з монорейковим візком, який пересувається під стелею будівлі по монорейці. Керування тельферами здійснюється за допомогою магнітних пускачів, що приводяться в дію кнопковою станцією, підвішеною на гнучкому кабелі на висоті 1,2 м від підлоги. Найпоширеніші тельфери вантажопідйомністю 0,25—5 т і висотою піднімання до 6 м. Швидкість піднімання вантажу становить 8—10 м/хв, швидкість пересування — 20 м/хв. Підйомник — це пристрій для піднімання вантажу або людей у спеціальних   вантажонесучих   пристроях,   які   переміщуються   по жорстких напрямних. Похилі підйомники призначаються для транспортування вантажів, упакованих в ящики чи мішки між двома поверхами. Похилий підйомник ПН-200 встановлюється всередині будівель і має найбільшу висоту підйому платформи — 3,3 м, швидкість руху — 0,35 м/с. Підйомник складається з верхньої і нижньої огорожі, ферми, платформи І приводу. Огорожі встановлюються на поверхах для дотримання правил техніки безпеки. Ферма кріпиться до підлоги і стіни. У верхній частині ферми встановлюється блок, через який проходить канат, а в нижній — барабан. Канат одним кінцем прикріплюється до барабана приводу, а другим — до вантажної платформи. Зупинення платформи на рівні поверху відбувається автоматично за допомогою кінцевого вимикача, встановленого на фермі.   Електричні навантажувачі призначаються для транспортування і штабелювання товарів в ящиках, мішках і коробах, укладених на однонастильні або двонастильні піддони, товарів у дрібній упаковці і сипких вантажів у контейнерах. Електронавантажувач має такі основні вузли: кузов машини з рамою; вантажопідйомний механізм; передній (ведучий) і задній мости; електродвигун; апаратуру керування навантажувачем. Як джерелом енергії користуються акумуляторною батареєю. На всіх вилкових навантажувачах загального призначення використовується чотириколісна схема ходової частини, колеса — гумові. Це забезпечує стійкість машини при відносно великій висоті штабелювання і швидкості пересування. Триколісна схема застосовується у спеціальних вилкових навантажувачах підвищеної маневреності для роботи у вузьких проходах. Граничні рекомендовані відстані транспортування вантажів становлять до 100—200 м, вантажопідйомність — від 250 до 5000 кг, висота підйому вилок —до 4,5 м, швидкість руху — 20 км/год. Універсальність електронавантажувача забезпечується змінними вантажозатискними пристосуваннями: кантувачем, бічним затискачем, вилковим затискачем, стрілою, ковшем. Автонавантажувач є вантажно-розвантажувальною машиною з двигуном внутрішнього згоряння для виконання складських операцій на відкритих складах і майданчиках. Складається автонавантажувач з корпусу, вантажопідйомника з вилками, гідроприводу для підняття вантажопідйомника, рульового керування й силового органу. Наявність знімних вантажозатискних пристосувань (штирів грейдерів, ковшів, бічних затискачів, кранових стріл), відносно висока маневреність, здатність транспортування вантажів на території баз — відмітна особливість автонавантажувачів. На оптових   базах   і  складах  споживчої  кооперації  найпоширеніші. Експлуатація підйомно-транспортного обладнання Ефективне використання підйомно-транспортного обладнання передбачає дотримання правил його експлуатації, високоякісно і своєчасно виконувані технічне обслуговування і ремонт. У широкому розумінні експлуатація обладнання — це не лише виконання робіт з його безпосереднім використанням, а й комплекс різноманітних заходів, здійснюваних для підтримки тривалої працездатності і надійності обладнання, здобуття необхідної ефективності від його застосування. Власне експлуатація — це сукупність цілеспрямованих прийомів і способів технічного характеру, пов'язаних з безпосереднім використанням обладнання за призначенням. Тривалість і безвідмовність роботи обладнання залежать від дотримання правил його експлуатації і технічного використання, викладених в експлуатаційно-технічній документації (настанови, інструкції, паспорти). За організацію експлуатації і технічного обслуговування обладнання відповідають спеціалісти ремонтно-монтажних комбінатів і адміністрація підприємства. Всі вантажопідйомні машини і вантажозатискні пристосування мають бути оглянуті і випробувані. Необхідно мати дозвіл на запуск їх у роботу, який видається органами Держ.тех.нагляду (на обладнання, що реєструється в цій Інспекції") або особою, яка здійснює в даній організації нагляд за обладнанням, що не підлягає реєстрації в органах Держ.тех.нагляду. Підставою для видачі дозволу є документація заводу-виготовника і результати технічного огляду. Вантажопідйомні машини, а також знімні вантажо затискні пристосування, що не реєструються в органах Держ.тех.нагляду, мають індивідуальний номер, під яким вони записуються в журнал обліку кооперативної організації або підприємства. Вантажопідйомні машини, якими постійно користуються, мають періодично оглядатися — не рідше, ніж один раз на рік спеціальним працівником з нагляду. Результати технічного огляду записуються в паспорт машини з позначенням терміну наступного огляду. На вантажопідйомних машинах забороняється працювати: не атестованим особам; у випадках, якщо не призначені особи, відповідальні за справний стан і безпечне проведення робіт; Реєстрації підлягають усі підйомні пристрої з електричним приводом вантажопідйомністю 150 кг і вище (крани усіх типів, тельфери, електричні ліфти, підйомники, лебідки). Реєстрації не підлягають ручні підйомні механізми, автонавантажувачі і штабеле укладачі, а також електричні підйомні пристрої вантажопідйомністю менше ніж 150 кг. закінченні терміну технічного огляду; до усунення порушень, вказаних у приписах органів нагляду; за відсутності захисного заземлення. Перед початком роботи вантажопідйомних кранів потрібно провести контрольні рухи механізмів і гальм. Підйом і спуск вантажів краном здійснюється за встановленими сигналами. Вантаж має переноситися без ривків, забороняється переносити вантаж над службовими приміщеннями та перебувати під піднятим вантажем. Шахти ліфтів повинні мати огорожу з усіх боків і на усій висоті. Для попередження можливості відкривання дверей шахт і ліфтів при русі обладнують блокувальні контакти. Керування вантажними ліфтами має бути зовнішнім. При використанні для транспортування вантажів самохідних візків, електрокарів, штабелеукладачів слід забезпечити їх звуковою сигналізацією, надійними гальмами, справність яких перевіряється перед початком робіт. Швидкість руху самохідних механізмів усередині складських приміщень не може перевищувати 6 км/год при русі по головних проходах і 3 км/год — при русі по допоміжних. Перед початком роботи на пересувних конвеєрах і транспортерах перевіряється правильність їх установки і стійкість. Установлюють їх так, щоби було передбачено проходи вздовж транспортера завширшки не менше ніж їм. Під час роботи транспортера стрічка або пластинчастий настил мають завантажуватись рівномірно, вага одного місця, а також вага вантажу, що встановлений на транспортері, має не перевищувати допустимих показників. Не можна виправляти на ходу нестійко встановлений вантаж, а також вантаж, що застряг. Вимикати електродвигун можна лише після того, як вантаж, що переміщується, повністю зійде зі стрічки. Перед роботою  блоків, лебідок, тельферів механізми уважно оглядають. Прикріплювати стропи до вантажу слід дуже акуратно. Перебувати під вантажем у момент його підйому категорично забороняється. До експлуатації вантажопідйомних машин допускаються особи від 18 років, навчені за програмами, затвердженими органами профтехосвіти, й атестовані кваліфікаційною комісією.
      
Група № 17 
«Кухар-кондитер» 
Кваліфікація ӏV розряд
   Предмет: Технологія приготування їжі 

 Назва теми 
     Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів та правила їх підбору.
Завдання
      Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» §1.стр. 267-269, зробити конспект.
 Назва теми
      Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій.
Завдання
       Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» § 6.стр. 176-181, зробити конспект.
 Назва теми 
        Технологія приготування страв з овочів та грибів.
Завдання
        Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» § 4.стр. 274-284, зробити конспект.
 
 Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Устаткування підприємств харчування


Назва теми
       Шашличні печі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів.
Завдання
       Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 10.§ 4.стр. 200-201, зробити конспект.
 Назва теми
        Грилі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів.
Завдання
        Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» ,  Розділ 10.§ 7.стр. 209-212, зробити конспект.
Назва теми 
         НВЧ – печі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів.
Завдання
        Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» ,  Розділ 10.§ 7.стр. 212-218, зробити конспект.

Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Технології

 
Назва теми 
        Значення солодких страв у харчуванні людини. Класифікація солодких страв.
Завдання
         Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 1,2 стр. 420-426, зробити конспект.
Назва теми     
         Значення напоїв у харчуванні людини. Гарячі напої: рецептура, технологія приготування, оформлення, відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
          Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 8, стр. 455-459, зробити конспект.  
Група № 17
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Організація виробництва та обслуговування

Тема: Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню.

Зробити конспект у робочий зошит даних тем.

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.
Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.
Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.
У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.
Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.
При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.
Асортимент страв у ресторанах "люкс" і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв', для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.
У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах "люкс" і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.
У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.
 Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

 Тема: Матеріальна відповідальність на підприємствах харчування, її види, обов’язки підприємства відповідно до угоди про матеріальну відповідальність.

Матеріальна відповідальність становить собою обов’язок однієї сторони трудового договору - працівника або власника відшкодувати іншій стороні шкоду, у встановленому законом порядку, заподіяну внаслідок винного, протиправного невиконання або неналежного виконання трудових обов’язків. Таким чином, суб’єктами матеріальної відповідальності є працівник і роботодавець.
Як вже підкреслювалося, працівник повинен дбайливо ставитися до майна власника, а власник зобов’язав створювати працівникам умови для збереження майна та забезпечити здорові та нешкідливі умови праці. Невиконання чи неналежне виконання таких обов’язків, якщо внаслідок цього було заподіяно матеріальну шкоду і є підставою для матеріальної відповідальності.
Причому, матеріальна відповідальність відрізняється від майнової відповідальності, яка передбачається нормами цивільного права. Як відомо, у цивільному праві діє принцип повного відшкодування завданих збитків, що передбачає також відшкодування отриманих доходів та упущеної вигоди. У трудовому праві відшкодуванню підлягає лише пряма дійсна шкода і, як правило, в обмеженому розмірі.
Матеріальна відповідальність сторін трудового договору виникає при заподіянні шкоди тільки у зв’язку з невиконанням або неналежним виконанням трудових обов’язків. Матеріальну відповідальність, як і іншу юридичну відповідальність, характеризує державний примус. Але діяльність щодо здійснення державного примусу можлива лише за умови додержання повного процесуального порядку.
Матеріальна відповідальність у трудовому праві носить взаємний характер: працівників і власників підприємства. Доведення наявності підстави і умов матеріальної відповідальності працівника, згідно до статті 138 КЗпП лежить на власникові підприємства або уповноваженому ним органі. Причому, матеріальна відповідальність може бути покладена незалежно від притягнення працівника до дисциплінарної, адміністративної або кримінальної відповідальності.
Підставою виникнення матеріальної відповідальності є трудове майнове правопорушення, тобто винне порушення однією зі сторін трудового договору своїх обов’язків, що призвело до заподіяння майнової шкоди іншій стороні.
Елементами трудового майнового порушення є одночасно умовами матеріальної відповідальності сторін трудового договору. Такими умовами є: наявність прямої дійсної шкоди, під якої розуміють втрату, погіршення або пониження цінності майна, необхідність для підприємства чи установи зробити витрати на відновлення, придбання майна або інших цінностей, зробити якісь інші зайві виплати;
протиправність дії або бездіяльність однієї зі сторін трудового договору (невиконання або неналежне виконання трудових обов’язків);
причинний зв’язок між протиправним порушенням трудового договору свого обов’язку і майновою шкодою, що наступила (тобто результат неминучого випливає із заподіяного особою діяння);
вина працівника, власника або уповноваженого ним органу, що являє собою відношення до заподіяної шкоди у формі умислу чи необережності.
Таким чином, для притягнення до матеріальної відповідальності необхідні всі вказані умови у сукупності.
У трудовому праві межі матеріальної відповідальності працівників диференціюються залежно від форми вини працівника, характеру допущенного ним порушення обов’язків, виду майна, якому заподіяна шкода, і трудової функції, що виконується працівником. Тому трудове законодавство передбачає два види матеріальної відповідальності працівників: обмежену і повну.
Більш поширеною в Україні є обмежена відповідальність, яка полягає в обов’язку працівника, з вини якого було заподіяно шкоду, відшкодувати власнику пряму дійсну шкоду, але не більше його середнього місячного заробітку.

Тема: Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд (в т.ч. фірмовий), столові прибори та білизна для підприємств харчування.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів і температурою виготовлення. Посуд із порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук. Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні має глухий звук. Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світложовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см3 сферичної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо. Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів; керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер'єрів залів. Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винногорілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів . Cкляний посуд може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким. Металевий посуд використовують для подавання гарячих закусок, супів і других страв. У ресторанах вищого класу та класу "люкс" використовується мельхіоровий посуд, а першого класу - із нержавіючої сталі.  Мельхіоровий посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Ікорниця з мельхіору має скляну або кришталеву розетку; кокотниці використовують для приготування й подавання гарячих закусок із м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці і використовуються для запікання та подавання риби. Пластмасовий посуд використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори). Для обслуговування бенкет-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделки для подавання бутербродів-канапе. 

 Тема: «Характеристика, призначення та види столового посуду, приборів та білизни.»

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.
До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.
Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок -шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.
Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.
Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.
Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.
Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.
Ложки - чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.
Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.
Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).
Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.
Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.
До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.
Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.
Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.
Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.
Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.
Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з'єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.
У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м'яса, засмаженого цілим шматком.
Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.
Ложки розливальні - для перших страв.
Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других
страв, має видовжений носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.
Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.
Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.
Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозіійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.
Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.
Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.
Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.
Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.
Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок Спеціальні ножиці - для розрізання грона винограду на частини.
Столова білизна. Види та призначення
У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.
Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.
У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду.
 За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.
У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах "люкс" і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.
Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.
При накритті столів для бенкету широко використовують так звані "спідниці" - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.
Фуршетні "спідниці" - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної "спідниці" - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.
За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см.
 
"Спідниці" для накриття банкетних столів
 
Приклади накриття банкетних столів з використанням "спідниць''
Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.
Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 см
пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.
Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.
Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100x40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.
На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.
Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Тема: «Вимоги та підготовка столового посуду, приборів та білизни до використання, його отримання. Облік та збереження».


Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори І без деформацій.
Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.
Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.
Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.
Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.
Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.
Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.
Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.
Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.
Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.
Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшу" ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.
У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок.
Сервірування столів
В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.
При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.
Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.
Сервірування столу тарілками
При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.
Положення пальців рук офіціанта при сервіруванні столу тарілками
Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.
Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.
Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.
Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Група № 27
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: технологія приготування їжі

 
Назва теми
      Технологія приготування тіста та виробів з нього.
Завдання
       Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» § 5.стр. 482-485, зробити конспект.
Назва теми    
        Технологія приготування тіста та виробів з нього.
Завдання
Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня» § 6.стр. 490-495.  
Група № 27
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Устаткування підприємств харчування

 
Назва теми
        Холодильні прилавки-вітрини: їх типи, призначення, будова, прилади автоматики, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Завдання
         Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» , Розділ 12.§ 5.стр. 299-302, зробити конспект.
 Назва теми  
          Вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини.
Завдання
           Опрацювати теорію за підручником Н.П.Саєнко «Устаткування підприємств громадського харчування» ,  Розділ 12.§ 3.стр. 279-284, зробити конспект.  

Група № 27
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Технології  

 
Назва теми
         Значення гарячих рибних страв у харчуванні людини. Класифікація других рибних страв за способом теплової обробки. Технологія приготування і правила відпуску відварної, припущеної, тушкованої, смаженої, запеченої риби. Вимоги до якості рибних страв; умови і терміни зберігання.
Завдання
         Опрацювати теорію за підручником  В.С.Доцяк «Українська кухня» , § 1.стр. 291-302, зробити конспект.
Назва теми    
         Значення м′ясних гарячих страв у харчуванні людини. Класифікація м′ясних страв за способом теплової обробки. Види напівфабрикатів із яловичини, баранини, свинини для варіння. Варені м′ясні страви: рецептура, технологія приготування, правила відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
         Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 1.стр. 311-314, зробити конспект.
Назва теми    
          Другі страви із м′яса в тушкованому, смаженому і запеченому вигляді. Рецептура, технологія приготування, правила відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
          Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 3.стр. 315-327, зробити конспект.
Назва теми    
          Страви з січеної і котлетної мас: рецептура, технологія приготування, правила відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
           Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 6. стр. 329-331, зробити конспект.
  Назва теми
           Значення страв з птиці у харчуванні людини. Види страв з птиці за способом теплової обробки. Страви з птиці: рецептура, технологія приготування, правила відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
          Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 1. стр. 338-345, зробити конспект.
Назва теми    
          Значення страв із субпродуктів у харчуванні людини. Види страв із субпродуктів. Страви із субпродуктів: рецептура, технологія приготування, правила відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Завдання
           Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 7. стр. 332-336, зробити конспект.
Назва теми    
            Значення солодких страв у харчуванні людини. Класифікація солодких страв.
Завдання
            Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 1,2 стр. 420-426, зробити конспект.
Назва теми    
            Значення напоїв у харчуванні людини. Гарячі напої: рецептура, технологія приготування, оформлення, відпускання. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Завдання
            Опрацювати теорію за підручником В.С.Доцяк «Українська кухня», § 8, стр. 455-459, зробити конспект.
 
 Тема: «Страви італійської кухні»

Зробити конспект даних тем в робочий зошит.
Загальна характеристика. Кухня Італії відома у світі як одна з самих оригінальних та "артистичних". Італійська кухня простіша, чім французька, в ній менше вишуканості, зате вона основана на сезонних продуктах. Італійська кухня останнім часом стала дуже популярною в багатьох країнах. Щоб зрозуміти всі тонкощі італійської кухні і особливості італійського ринку, треба дещо знати з її історії. Цілісна Італія – держава досить молода, їй всього коло 100 років. Тому особливістю кухні є її регіональні відмінності і віддання окремих переваг певним продуктам та стравам не тільки по регіонах, а й в окремих містах Італії. Так, традиційна кухня Неаполю відрізняється від кухні Венеції і т.д. Взагалі, страви півдня Італії відрізняються від тих, що готуються на півночі країни. Північна кухня більш ситна, в ній частіше використовується м’ясо і вершкове масло. Традиції народної кухні в Італії дуже сильні, в багатьох ресторанах страви готують по рецептах, відомих ще з епохи пунічних війн, і дуже цим пишаються, в той час як все більше популярний у світі "фаст-фуд" в цій країні не в честі.  В основному італійська кухня складається з комбінації овочів, злаків, фруктів, риби, сирів та м’яса, приготовлених на оливковому маслі чи приправлених ним. При цьому основа кухні не м'ясо, а скоріше – сир. Страви в Італії здебільшого гострі та пряні. Візитною карткою Італії є страва з макаронних виробів – паста. Походження макаронів пов’язують з мандруванням Марко Поло, який привіз сюди з Китаю у якості сувеніра палички з рисового борошна. Подібні до них з пшеничного борошна навчилися виготовляти вже в Італії. Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основа практично всіх національних страв – тісто, велика кількість сиру, зелені та овочів, перш за все томатів, а також оливкової олії. Характерна особливість італійської кухні – переважне використання макаронних виробів, яких в Італії безліч. Найпоширенішими є довгі тонкі спагеті. Поширені також середні за розміром макарони – маккероні, довгі і пустотілі всередині букатіні, тонкі вермічеллі, найтонші каппелліні, товсті короткі макарони, спеціально призначені для фарширування, називають каннелоні, також відомі тагліателле – різновид локшини, гноцці – невеликі кльоцки. Часто макарони мають пофарбований в різний колір натуральними барвниками вигляд. Багаточисельні сорти локшини – тальятелле, феттучіні, тальоліні, лінгуіне та палья-є-фієно — цілі мотки зеленої і жовтої яєчної локшини. Також в Італії широко використовують у кулінарії рис. Часто вживають морепродукти – молюски, краби, омари, лангусти, креветки, каракатиці. Із овочів найбільш поширені різні види салату, томати, спаржа, капуста, картопля, стручковий перець, морква. На півдні використовується більше овочів, особливо помідорів, баклажанів. Готують жителі півдня на оливковій олії. Італійці дуже люблять маслини. В Італії великий вибір сортів сиру: пармезан, моцарелла, капресе (моцарелла з томатами), горгонцола, маскарпоне. Сири – одна із складових більшості страв. Для приготування страв італійці використовують багато різноманітних прянощів, спецій і приправ: перець, васильок, розмарин, каперси, мускатний горіх, часник, цибулю, красний стручковий перець, селера, томатне пюре. Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для заправлення салатів і різних овочевих страв італійці використовують оливкову олію. При їх виробництві для заправки використовують небагато укусу, вдосталь солі та багато олії. Італійська кухня прославилась незвичним способом приготування овочів – їх не варять, а тушкують у власному соку чи з оливковим маслом. Італійці широко використовують в їжу рибу та морепродукти в вареному, смаженому, тушкованому виді з різними гарнірами та гострими соусами. Улюблені макарони готують в відвареному, смаженому та запеченому виді. При приготуванні пасти макарони не ламають на дрібні частини та не 15 розварюють їх остаточно, промивають гарячою водою та подають або готують з них запіканки. Спочатку їх відварюють до напівготовності, а потім наповняють фаршем з рубаного м’яса з різними добавками, заливають соусом, посипають сиром і доводять до готовності в духовці. Традиційно приготовлені макарони заправляються маслом, томатним соусом і тертим сиром. Макарони в Італії навіть фарширують. Пасту по-італійські слід вживати за допомогою однієї вилки. Кожний сорт популярного в країні сиру служить своїй кулінарній цілі. Для піци використовують моцареллу, горгонцолу додають в вершковий соус, з ніжної рікотти виробляють десерти. Король сирів - пармезан, ним посипають майже всі страви – пасту, омлети, салати, карпаччо. Основний асортимент і технологія традиційних страв. Італійська трапеза немислима без салату зі свіжих овочів, заправлених оцтом та оливковим маслом, сиром чи хлібними паличками тріссіні. Салати італійці готують з різних овочів, але найбільш улюблені з них червоний салат радіччіо, помідори, перці. "Антипасто" (переводиться як "перед пастою") – це холодна або гаряча закуска – шматочок шинки, мариновані гриби, маслини, анчоуси. Сама популярна закуска - карпаччо - сире мариноване м'ясо, нарізане найтоншими шматочками. З овочами прийнято подавати асорті з сухих і варених ковбас та шинки і класичну пермську шинку з гарніром із свіжої дині. Суп – не винахід італійців, ще 5 століть про нього в Італії нічого не знали, але назва цієї групи страв – від італійського zyppa. Італійці переважно вживають прозорі бульйони та кремоподібні супи. Сьогодні суп в горщику – також улюблена страва італійців. Всесвітньовідомий національний італійський овочевий суп у горщику мінестроне, який готують з семи інгредієнтів – з семи видів овочів, м’яса і приправ, що по легенді символізують сім чеснот кардинала. Також популярний суп павеза з тертим сиром, грінками та зеленою цибулею і суп з манної крупи страчіателла. Різновидом рибної юшки є делікатесний суп з декількох видів риби та молюсків дзупа де пепе, який подають в раковинах. На півдні країни в меню значне місце займають морепродукти, особливо смачні запечена меч-риба та мідії самих неймовірних способів приготування. Навіть в піццу йдуть креветки і мідії, а пасту підфарбовують чорнилами каракатиці. Традиційні страви з м’яса – баранина в білому вині з розмарином абаккьйо, ніжна теляча рулька, смажене яловиче філе турнедо, телячий шніцель по-тосканськи, кльоцки по-венеціанськи. З традиційних італійських страв слід згадати білу квасолю пофлорентійськи. Візитна картка Італії – "паста", різновидностям якої не має числа. Батьківщина пасти – Калабарія, де дуже серйозно відносяться до її приготування. Однак в будь-якому куточку країни однаково люблять макарони. Знамениті спагеті а ля карбонара (зі шпиком, грибами, томатним соусом); спагеті з Болоньї – з кльоцками з м’яса та сиру. Взагалі соусів для заправлення пасти дуже багато, у тому числі з м’ясом, рибою, куркою й овочами та масою інших найсмачніших продуктів. У пасті головне соус, і чим коротші та товщі макарони, тим густіший соус, а також високоякісний сир. Саме сир, який містить багато білка, придає італійській дієті з високовуглеводної пасти збалансованість. До пасти відносяться також невеликі квадратні равіолі і тортеліні, а також аньолотті, панчуті, офелле і каппелетті, які представляють собою вироби з тіста з різною начинкою, подібні пельменям, але дуже відрізняються від них за смаком. Їх також подають з томатним соусом і тертим сиром. Особливістю італійської трапези є неспішність споживання їжі, насолода розмовами та хорошим вином.

 Тема «Страви китайської кухні»

Китайська кухня Загальна характеристика. Китайська кухня займає у світі одне з перших місць як по своїх якостях, так і по надзвичайній популярності. Хоча характерні риси китайської кухні склалися приблизно п’ять тисяч років тому, але основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоріччя. Незважаючи на стародавність, вона дотепер не втратила своєї привабливості. Один мудрий китаєць висловився: "Китайська кухня має таку значущість у в світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків". Безліч людей на всіх континентах вважають китайські страви смачними й такими, що  відповідають стилю їхнього життя. У китайській кухні кожний може знайти для себе те, чого йому в даний момент хочеться, до того ж китайські страви малокалорійні, вони привабливі на вигляд і прості в приготуванні. На думку всесвітньовідомого знавця кулінарії Похльобкіна В.В. слід виділити три основні особливості китайської кухні – це її архаїчність, її надзвичайно важливе місце у всій китайській культурі і побуті, ї різке розділення на парадний і повсякденний стіл, кожний зі своїми канонами, що створює як би дві різні кухні, два різних меню у одного й того ж народу. Китайці намагаються гармонійно сполучити в стравах колір, аромат, смак і консистенцію, а також прагнуть до рівноваги п’яти основних компонентів смаку: солодкого, кислого, солоного, гіркого і гострого. Китайську кухню по праву слід вважати здоровою кухнею, як по складу основних інгредієнтів, так і завдяки принципу використання свіжих продуктів і максимального збереження корисних властивостей під час приготування. Китайська кухня складається з 14 регіональних кухонь. Найвідоміша в Європі – пекінська, а сама екзотична – гуандунська. Пекінська кухня суміщає прості ситні страви з вишуканими стравами імператорського двору. Сичуаньська кухня дуже пряна та ароматна. Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Для приготування їжі використовується усе, що може дати природа. Не випадково в Китаї говорять: "Неїстівного немає, є погані кухарі". Про гуандунську кухню ходить жартівлива приказка: "У Гуандуні їдять усе, що літає, крім літака, усе, що пересувається по суші, крім трактора, усе, що плаває у воді, крім човна". Основні продукти харчування в Китаї – рис, соя, свинина, яловичина, птиця (насамперед качка, кури), свіжі та консервовані овочі і гриби, бобові, яйця, вироби з пшеничного борошна. У китайській кухні широко використовуються риба і морські безхребетні тварини (трепанги, краби, креветки), морську капусту та інші водорості. Самий розповсюджений овоч – так звана китайська капуста, дещо середнє між салатом-латуком і селерою. Дуже широко використовувана проросла соя. Особливі види китайських грибів – важливий компонент багатьох національних страв. Гриби світлого кольору – тонгу і сянгу мають сильний аромат і виражений смак. Ще один вид грибів – китайський сморчок або деревні вушка часто зберігають у спресованому виді. Відомі до сотні видів китайської вермішелі з пшеничного, рисового соєвого та кукурудзяного і навіть гречаного борошна. В китайській кухні часто застосовують імбир у свіжому виді, так як у сушеному зникає характерний аромат і залишається тільки пекучий смак. До чисто китайських винаходів варто віднести соєвий сир (тофу) і багато страв, до складу яких входить соя. Часто її використовують пророслою – ростки досягають до 3-5 см. Для приготування страв використовують екзотичні продукти: м’ясо змій, кішок, собак і черепах, ластів’ячі гнізда, плавники акули, молоді ростки бамбука. Всі страви готують на свинячому смальці, внутрішньому жирі птиці, рослинних маслах – соєвому, кунжутному, горіховому. Особливо ароматне віджате масло з підсмажених кунжутних зерен. Також використовують кунжутну пасту, яка виробляється з кунжутної маси після віджиму масла. В китайській кухні широко застосовують прянощі та приправи: перець, імбир, мускатний горіх, кардамон, корицю, гвоздику, ваніль, аніс, а також оцет, лимонну кислоту, часник, цибулю, пряну зелень, соуси (насамперед соєвий), рисове вино та фруктово-ягідні соки. Популярна пряна суміш – порошок з рівних доль п’яти пряностей: анісу, фенхеля, кориці, гвоздики і сичуаньського перцю. Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Ще Конфуцій, китайський філософ, вважав, що пропорція м’яса в страві повинна складати приблизно одну третину загальної кількості овочів і цьому правилу досі слідує китайська кухня. За китайськими традиціями в їжу варто додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м’яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, як і нарізані овочі. Цих правил дотримуються в китайській кухні і донині. Китайські кулінари вважають, що їжа повинна бути переважно рідкою, напіврідкою або м'якою й лише на чверть або навіть на п'яту частину – твердою. Звідси меню кожного обіду, кожного приймання їжі складається так, щоб у ньому витримувалося співвідношення блюд по їхній консистенції. Самою характерною рисою китайської кулінарії є старанність підготовки сирого продукту до його теплової обробки. Китайці готують надзвичайно швидко. Відомо такі найпоширеніші способи приготування їжі в Китаї – варка на пару, тушкування, легке тушкування зі шпиком та прянощами, жаріння до напівготовності, смажіння в маслі, підсмаження. Рідко застосовують просте варіння. У китайській кухні для приготування гарячих страв овочі ошпарюють окропом, а потім обсмажують. Деякі вироби перед обсмажуванням обвалюють у борошні і змочують у яйці, змішаному з крохмалем (1:1). Для пророщування сою декілька годин витримують у теплій воді, потім як мінімум на три дні поміщають в темне місце, двічі в день промивають чистою водою і дають стекти, щоб боби не пліснявіли. Китайську вермішель часто готують традиційним кустарним способом, намагаючись витягнути тонкими нитками і якомога довшими. Обробляють паром. Тому при доведенні до готовності її достатньо залити кип’ятком і протримати деякий час під закритою кришкою. Більшість овочевих страв при подачі поливають кунжутною олією, пересмаженою з запашним перцем (хуацзьо), що додає їм особливу пікантність, своєрідний аромат. Готові овочеві страви прийнято посипати зеленою цибулею. При виготовленні багатьох страв застосовують маїсовий крохмаль. Для приготування страв всі продукти нарізають на дрібні шматочки для зручності їх споживання за допомогою паличок.  В китайській кухні часто їжу приправляють гострим рисовим оцтом та готують продукти в кисло-солодкому соусі. У Шанхаї своя кулінарна технологія – продукти довго тушкують в соєвому соусі з доданням рисової горілки. В сичуаньській кухні широко використовують попередньо перероблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю. Самі застосовувані способи теплової обробки – приготування на пару і копчення. Перед вживанням свіжий корінь імбиру чистять і нарізають шматочками, тонкими пластинами чи маленькими кубиками. Соєвий соус готують з соєвих бобів шляхом варіння, змішування з підсмаженою пшеницею і доданням особливого виду пліснявого грибка. На визначеному етапі розвитку грибка суміш для зупинення його росту поміщають в соляний розчин, що і обумовлює солоний смак соусу. Потім суміш віджимають, пастеризують у закупорюють. Доданням в процесі приготування соусів та маринадів рисового вина досягають тонкого букету. У цілому приготування страв в китайській кухні нескладне, швидке й ощадливе. Воно включає три головні операції: дрібна нарізка, смажіння на сильному вогні й використання обволікаючих засобів, що скорочують термін готування страви (кляр, крохмаль, соус). Основний асортимент і технологія традиційних страв. Традиційні національні страви – качка по-пекінськи, парові пельмені з ароматними соусами. Качка по-пекінськи - традиційна обов’язкова страва на урочистих бенкетах, прийомах дорогих гостей. Для її приготування використовують особливим способом вигодувану птицю, мариновану за особливою технологією та смажену в печах особливої конструкції при 150 °С 30-40 хв. Порціонування готової качки потребує особливої майстерності кухаря. Разом з кусочками качки, яку викладають на таріль до столу подають дуже тонкі млинчики з прісного тіста, які називають "млинчики мандаринів", пера зеленої цибулі-порею та сливовий соус ценьменьцзян. Особливим делікатесом, який подають окремо самому поважному гостеві вважається страва з язика качки. Старовиннеа страва пекінської кухні – шуанъянжоу – з варених баранини,локшини та білокачанної капусти. Каожоу – м'ясо на решітці, також популярна в Китаї страва. Готують її зазвичай з попередньо замаринованої баранини смажінням над вугіллям. До складу маринаду входять соєвий соус, кунжутне масло, оцет, імбир та подрібнена цибуля. Одна зі знаменитих китайських страв – свинина в кисло-солодкому соусі. У проживаючих у Китаї мусульман популярні страви шашлик з телятини, тушкована баранина, страви з рубця, піджарка з курки, смажені та парові пельмені з яловичим фаршем. Серед характерних сичуанських страв слід згадати закуску з соєвого сиру, гостру локшину з приправами, смажену свинину з горішками та перцем або тушковану з плодами се ребристого абрикосу, різноманітні пельмені з гостро  пекучими соусами, печінковий омлет, смажену з червоним перцем курку, карасів у соєвому соусі. 

Група № 27
«Кухар-кондитер»
Кваліфікація ӏV розряд
Предмет: Облік, калькуляція та звітність 

 Тема: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

Зробити конспект даної теми у робочий зошит.

Основними з них: є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року і Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року.
Збірники включають 16 розділів з рецептурами та технологіями приготування страв, додатки - нормативні матеріали, що дозволяють визначати витрати сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри витрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, а також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінності.
Для більшості страв наведено декілька(два-три) варіантів рецептур. У рецептурах першого варіанту порівняно з рецептурами другого і третього варіантів передбачається більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладання компонентів, а також більш складне оформлення страв.
Заклад ресторанного господарства вибирає один із запропонованих варіантів рецептур. Однак не дозволяється виготовляти одночасно ту саму страву за кількома варіантами норм закладок, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів.
Усі страви, що включено до Збірника рецептур, об’єднані у групи за такими ознаками:
використання основного продукту (страви з овочів, з грибів, з м’яса, з риби тощо),
технологічний процес приготування (відварені, смажені, тушковані тощо страви),
температура подачі (холодні та гарячі страви).
Норми закладки сировини в рецептурах дані в:
а) масі брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви;
б) масі нетто - показують вагу сировини чи напівфабрикатів безпосередньо в готовій страві(яка пройшла механічну кулінарну обробку).
Для таких продуктів, як сметана, масло вершкове, олія тощо, маса брутто і нетто співпадають.
Норма закладки яєць дається і в масі брутто – вказується кількість яєць в штуках, і в масі нетто – вказується маса яєць в г без шкаралупи (при цьому вважається, що маса одного яйця без шкаралупи дорівнює 40 г). Для картоплі (в рецептурах страв) прийнято норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви і буряка – до 1 січня.
В окремих випадках технологією приготування деяких страв допускається можливість збільшення або зменшення закладки якогось компонента з відповідною зміною виходу страви.
Наприклад: Для супу картопляного (розкладка № 215 за Збірником рецептур 1980 року.) установлено такі норми закладки:
Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свинини — м’ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонністю, тому що в міру зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки. Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обгрунтованого виходу кулінарної продукції. Норми закладки солі та спецій в рецептурах не вказані, але їх необхідно додавати при приготуванні страв з такого розрахунку:
1. Для перших страв (на 1 л): 8 г солі, 0,1 г перцю горошком, лаврового листа 0,04 г.
2. Для молочних і пюреподібних супів (на 1 л): 6 г солі.
3. При варінні овочів і картоплі (на 1 кг): 10 г солі і 0,6-0,7 л води.
4. При варінні каш (на 1 кг каші): 10 г солі.
5. При варенні макаронних виробів не зливним способом: на 1 кг макаронів – 2,5 л. води і 30 г. солі.
6. При смаженні яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце.
7. При приготуванні омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.
8. При приготуванні страв з молочного сиру: 10 г солі на 1 кг сиру.
9. При приготуванні страв з риби (на 1 порцію): 3 г солі, 0,01 г чорного перцю і 0,01 г лаврового листа.
10. При приготуванні страв з м’яса (на 1 порцію): 4 г солі, 0,05 г чорного перцю і 0,05 г лаврового листа (перець і лавровий лист додають по мірі необхідності).
11. При приготуванні соусів і бульйонів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г лаврового листа.
12. При приготуванні молочних соусів (на 1 л): 8 г солі. 13. При приготуванні маринадів (на 1 л): 10 г солі, 0, 5 г чорного перцю і 0,2 г лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г кориці.
Норми закладки зелені (петрушка, кріп, зелена цибуля), що використовують при подачі страв з м’яса, беруть з розрахунку 4 г нетто, а для всіх інших страв – 1-3 г нетто на 1 порцію страви. Рецептури страв, що не потребують індивідуального приготування та оформлення, наведені в Збірнику з розрахунку на 1 кг чи 1 л. Таким чином рецептури салатів, супів, гарнірів, соусів, більшості солодких страв та напоїв складено виходом на 1 кг чи 1 л. Рецептури усіх других страв та деяких солодких страв і напоїв складено виходом на 1 порцію. В додатках Збірника рецептур (у таблицях) наведено розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, вказуються норми втрат при первинній (холодній) та тепловій обробці, порядок взаємозаміни сировини та інша корисна інформація, що стосується технологічного процесу приготування страв. Крім загальновідомих збірників рецептур 1980, 1982 р., порівняно недавно в Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур - Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування. Збірник містить у собі 15 розділів, у яких пропонуються рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Білорусі, Молдови, Грузії, Казахстану, Азербайджану, Узбекистану, Киргизстану та ін.). У Збірнику наведено рецептури та докладно технологію приготування страв і виробів з конкретизацією послідовності, часу і температурних режимів, деталей оформлення, послідовності подачі до столу, а також поміщено 30 таблиць-додатків з нормами витрати сировини, виходу продукції, виходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. Характерною рисою цього Збірника є також те, що рецептури страв і кулінарних виробів у нього подано, як правило, в одному варіанті норм закладок. Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає на поверхню соусу. Іншим прикладом може бути кількість смако-ароматичиих компонентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м’ясної страви, проте подальше збільшення його закладання пе рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м’ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукру (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу. Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичпий букет страви або кулінарного виробу в цілому.
1.2.3 Порядок користування таблицями збірника.
В Збірнику рецептур, окрім рецептур, міститься інформація, що зібрана у таблицях – Додатках. Таблиці розміщено в кінці Збірника і займають вони приблизно 1/3 від усього його об’єму. В таблицях можна знайти відповіді на усі питання, що стосуються технологічного процесу приготування напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів. Наприклад, масу напівфабрикатів з усіх видів м’яса, риби, птиці, субпродуктів, котлетної маси; норми втрат при холодній та тепловій обробці продуктів; норми взаємозаміни продуктів, що вказані у рецептурі на інші тощо.
Приклад № 1 Кухар поклав варити 1 кг яловичини (великим шматком). Розрахуйте масу вареного м’яса, що залишиться після варіння.
Хід розв’язання
1. Визначаємо % втрат при варіння яловичини великим шматком (табл. № 15 Збірника рецептур). Вони становлять 38%.
2. Визначаємо відсоток, що припаде на варене м’ясо. Якщо масу нетто – 1 кг – прийняти за 100%, втрати при варінні – 38%, то: % вареного м’яса = 100% - 38% = 62%, Отже нам необхідно знайти 62% від 1 кг м’яса – це і буде маса вареного м’яса.
3. Визначаємо масу вареного м’яса: 1,0 х 0,62 = 0,62 кг Отже з 1 кг сирого м’яса яловичини ми отримаємо 620 г вареного м’яса.
Приклад № 2 На виробництво поступив короп великих розмірів. Загальна маса риби становить 95 кг. Згідно з меню, рибу необхідно розробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Визначте масу напівфабрикатів.
Хід розв’язання
1. В табл. № 27 знаходимо втрати при холодній обробці коропа великих розмірів. Вони становлять 47 %.
2. Визначаємо відсоток, що припаде на напівфабрикати. Якщо масу брутто – 95 кг – прийняти за 100%, втрати при первинній обробці – 47%, то: % напівфабрикатів = 100% - 47% = 53%, Отже нам необхідно знайти 53% від 95 кг коропа – це і буде маса напівфабрикату – філе зі шкірою та реберними кістками.
3. Визначаємо масу напівфабрикатів з коропа:
95,0 х 0,53 = 50,35 кг
Отже з 95 кг коропа необробленого великих розмірів ми отримаємо 50,350 кг філе зі шкірою та реберними кістками. Для того, щоб отримати усю необхідну інформацію, що стосується технологічного процесу приготування страв, Вам необхідно самостійно опрацювати таблиці, вміщені у Збірнику рецептур.

1.2.4 Порядок взаємозаміни продуктів у рецептурах.
Рецептури страв передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування страви не змінюючи технологічного процесу і втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад, для приготування страви необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє (меланж для приготування натуральної яєчні використати не можливо), то в цих випадках можна, і необхідно, провести взаємозаміну продуктів. Взаємозаміну продуктів проводять користуючись таблицею № 36 Збірника рецептур (стор. 678), де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводиться заміна. Аналізуючи зміст таблиці № 36, можна зробити висновок: 1,0 кг яєць (вказана маса яйця без шкаралупи) можна замінити на 0,28 кг сухого яєчного порошку чи 1,0 кг меланжу – при цьому враховують кулінарне використання продуктів, на які замінюють основний продукт.
Методика розрахунку взаємозаміни продуктів
Приклад 3. Розрахуйте масу продуктів для приготування 40 порцій страви «Омлет натуральний» (рецептура № 467), якщо на виробництво поступив яєчний порошок.
Хід розв’язання
Вивчаємо рецептуру № 467:
 При приготуванні омлетів використовують 0,5 г солі на 1 яйце.
Рецептура розрахована на 1 порцію страви (вихід 230 г). За умовою завдання нам пропонують приготувати 40 порцій омлету натурального. Отже необхідно масу брутто кожного продукту збільшити в 40 разів.
Розраховуємо масу продуктів для приготування 40 порцій омлету:
Яйця 120 х 40 = 4800 г = 4,800 кг
Молоко 45 х 40 = 1800 г = 1,800 кг
Сіль 1,5 х 40 = 60 г = 0,060 кг
Маргарин столовий 10 х 40 = 400 г = 0,400 кг
Масло вершкове 5 х 40 = 200 г = 0,200 кг
Проводимо взаємозаміну яєць на яєчний порошок. Для цього необхідно врахувати еквівалентну масу яєчного порошку: 4,800 х 0,28 = 0,672 кг
Висновок: для приготування 40 порцій омлету необхідно отримати:
Яєчний порошок 1,344 кг
Молоко 1,800 кг
Сіль 0,060 кг
Маргарин столовий 0,400 кг
Масло вершкове 0,200 кг
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів. При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної у рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Приклад. Скільки треба отримати зі складу картоплі для приготування 50 порцій розсольнику ленінградського, якщо в жовтні картопля має не 25% відходів, а на 5% більше.
1. Визначаємо за Збірником рецептур масу нетто очищеного картоплі на 50 порцій розсольнику ленінградського. Вона складе 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактично % відходів картоплі складе 30%.
3. Визначаємо масу брутто картоплі, необхідного для приготування даного страви, за формулою.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
 
Тема: Збірник технологічних карток: призначення, зміст, порядок користування.

Відповідальність за правильне складання і оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства.
Залежно від того, яку фірмову страву чи виріб розроблено (фірмовий виріб, кулінарний виріб чи фірмовий борошняний кондитерський виріб), технологічна карта має такий вигляд: (Додаток № 1,2)
Технологічні карти (ТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство.
ТК включає розділи:
1. Найменування виробу й області застосування ТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

                                                                     
 





Немає коментарів:

Дописати коментар